I rigatoni napoletani dell’ortolano con pesto di zucchine, pomodori secchi, salsiccia e provola affumicata rappresentano un primo piatto semplicemente delizioso. Questo piatto è stato gustato all’Agriturismo Piana delle Mandrie a Bovino (Fg). La ricetta è stata gentilmente offerta dal caro amico Nicola Consiglio.
Ricetta dei Rigatoni Napoletani con Pesto di Zucchine
Ingredienti
- Rigatoni
- Zucchine fresche
- Olio d'oliva
- Aglio
- Sale
- Salsiccia fresca
- Pomodori secchi dissalati
- Provola affumicata
Preparazione
- Preparazione del Pesto di Zucchine: Lavare e tagliare le zucchine fresche a pezzetti. Unire un paio di cucchiai di olio, poco meno di metà spicchio di aglio, un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una crema.
- Preparazione del Condimento: In una padella, rosolare per qualche minuto la salsiccia fresca sbriciolata in un filo di olio con mezzo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungere il pomodoro secco dissalato e cuocere per qualche minuto. Incorporare il pesto di zucchine e portare lentamente a cottura il condimento.
- Cottura e Mantecatura: Cuocere i rigatoni al dente. Tuffarli nel sugo e mantecare bene, aggiungendo la provola affumicata tagliata a dadini piccoli. La provola si scioglierà donando al piatto un sapore inconfondibile.
- Impiattamento: Lasciare riposare qualche minuto e impiattare. Il piatto è pronto.
"Siamo Fritti": Una Diatriba Estiva
“Siamo fritti, disse la tinca ai tincolini” è un vecchio detto fiorentino usato per intendere “siamo spacciati”, proprio come una tinca che finisce in padella. Ma appunto sul “siamo fritti” si sta sviluppando una piccola diatriba estiva che, in fondo, fa piacere perché ravviva giornate calde e un po’ monotone.
Succede che a Milano sia andata in scena la cerimonia di premiazione di 50 Top Pizza Italia 2025, e a questo proposito una piccola osservazione nostra: moriremo di millemila classifiche che vogliono mettere in fila ordinata la complessità del creato.
Comunque sia, all’elenco “premi speciali”, 50 Top annuncia urbi et orbi il premio “Migliore Proposta dei Fritti 2025 / Il Fritturista - Oleificio Zucchi Award”, che già la definizione è di per sé impegnativa, uno s’immagina un locale che sia un vero e proprio paese di Bengodi per gli amanti di supplì e crocché, frittatine di pasta e panzerotti, zeppole e montanarine.
Il vincitore risulta essere una pizzeria ben nota e che noi stessi stimiamo assai, ossia Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone, in Calabria. Perché noi Bob l’abbiamo frequentata più volte. Ha tanti meriti, ma di fritti no, nisba. Non ne fa proprio.
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Online si può rintracciare qui una chiara spiegazione del perché disdegni il mondo cotto in evo et similia: “(Domanda): Siamo curiosi di sapere come mai, nel vostro menu, non ci sono fritti o antipasti… È un modo per rendere la pizza la protagonista indiscussa nel vostro locale? (Risposta): Assolutamente sì, la pizza è ciò che sappiamo fare e volevamo che il cliente potesse apprezzarla senza “distrazioni” prima dell’assaggio.
Si dirà: un equivoco? Da 50 Top Pizza gettano acqua sull’olio bollente, spiegano che è colpa di un grafico distratto, volevano in realtà premiare Bob Alchimia a Spicchi ma solo per l’utilizzo dell’extravergine, “simbolo della dieta mediterranea”, poi chissà chi ha fatto confusione. Una nostra scelta storica è proprio quella di porre al centro la pizza, dall'antipasto al dolce in una forma diversa ma mai fritta, differenziandoci nella proposta e facendo nascere le mono per la prima volta.
Roberto ha accettato il premio sul palco con educazione, certo che da lì a poco si sarebbe chiarito l'errore, cosa che a fine cerimonia non è avvenuta. Non sappiamo chi sia il fritturista davvero meritevole, qualcuno prima o poi si troverà. Di certo si sprecano le ironie social.
Silvia Rotella, fondatrice di Timo Studio Enogastronomico (ufficio stampa di Bob) e sorella di Anna Rotella, compagna di Roberto Davanzo, appare sarcastica: «Possiamo finalmente dire che nel 2025 la miglior proposta fritti è non avere in carta fritti».
C’è persino un nuovo sito coniato per l’occasione, bobalchimiaefritti.com (inutile provarci, cliccando non si arriva da nessuna parte). Dice la sua - a titolo personale, come Silvia Rotella - anche Alessandra Molinaro, cofondatrice di Timo, e aggiunge pepe alla frittura, divenuta ormai frittata: «50 Top Pizza, che si autodefinisce "la più importante classifica al mondo sulla pizza", assegna il premio speciale "Miglior Fritto 2025" a Bob Alchimia a Spicchi. Peccato che Bob non abbia mai avuto fritti in menu. Ma quando una guida si assegna l'autorità da sola, anche l'aria (fritta) evidentemente può essere premiata. Questa non è una classifica: è un atto performativo che sostituisce la competenza con il prestigio autoproclamato. Il problema è che, a forza di gonfiare l'ego, prima o poi qualcosa scoppia.
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Innovazioni nella Pasta: L'Approccio di Carlo Cracco e Matteo Baronetto
Ravioli ripieni di maionese con ricci di mare e semi di basilico, 2006, tra i primi piatti più noti di Carlo Cracco e Matteo Baronetto, insieme in cucina da 18 anni tra L'Albereta di Gualtiero Marchesi (1995), Le Clivie in Piemonte (1996-2000) e Cracco-Peck e Cracco a Milano (2001-oggi). La madre di tutte le paste ripiene craccobaronettiane. Genesi 1997, in pieno fermento creativo alle Clivie.
"E' il primo esempio di raviolo a bottone - rammenta Baronetto - Ricordo che andavo nel weekend a Giaveno, armato di tanica di plastica a comprare il latte di capra da un piccolo produttore. La cagliata era la farcia del raviolo: a contatto col caldo della cottura il ripieno si liquefaceva». Pasta ripiena d’estro ante-litteram. Un primo tornato in carta spesso negli anni milanesi.
Gli spaghetti sono cotti normalmente e poi fritti. Interessante la composta di pomodoro impigliata: si ottiene cucinando le solanacee intere in forno, su un letto di sale. Anche qui, la pasta è cotta e poi fritta per un paio di minuti in padella, "come fosse una patatina".
I Garganelli al ragù sono la prima declinazione della tecnica dell'uovo marinato su un primo piatto: la denaturazione delle proteine del tuorlo, marinato nel sale e nello zucchero, origina una consistenza solida. E' l'affermazione dell'uovo come icona della cucina di Cracco. Dal 2004, la tecnica incontrerà numerose applicazioni ed evoluzioni: vedi il piatto in foto, oppure i celebri Spaghetti d’uovo marinato, ricci di mare e caffè (2009).
Un esempio di pasta non-pasta, un filone che negli anni ha coinvolto diversi cuochi (poco, a dire il vero, C&B). "Pasta non-pasta" perché, in questo caso, i paccheri non sono di grano duro ma di gruyère, formaggio svizzero. Il "pacchero" è servito su un'insalata.
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Le tagliatelle sono in realtà gnocchi dalla forma allungata. Sono lasciate asciugare in cella e cotte normalmente. Il gusto è più dominante di quello di una tagliatela all'uovo.
Evoluzione del piatto partorito alle Clivie (1997), non è un raviolo ma un bottone. E' fondato sul concetto di sottrarre pasta, il bordo del raviolo che comunemente eccede. E il condimento diventa contenuto, altro topos del procedere craccobaronettiano.
Un raviolo ottenuto con una tecnica interessante perché è cotto per affumicatura sul rosmarino. Il burro all'olio è un altro importante capitolo della saga, aperto con l'ultima edizione de Lo Mejor de La Gastronomia ospitata a San Sebastian (ora è Alicante): Matteo Baronetto vinse il concorso internazionale dedicato all'extravergine di oliva con una Crema bruciata all'olio di vaniglia, seppia e garusoli.
"Va bene l'uovo marinato e tutto il resto: ma perché non provate a cimentarvi col Timballo di Maccheroni del Gattopardo? Quella sì è una ricetta coi contro*****", provocò il cliente gourmet. Non dirglielo due volte a C&B che son già lì a studiare e provare. Il risultato è in questo magnifico timballo che, più che sottrarre, stipa: rigatoni cotti, salsa al pomodoro, piselli, prosciutto, funghi secchi, rigaglie di pollo e coniglio...
Altri ravioli fatti a bottone, sono figli della fascinazione per la pasta di riso per celiaci di cui iniziano ad abbondare i supermercati: "Perché non utilizzarla come una pasta fresca qualsiasi? Ci siamo chiesti", racconta Baronetto, "il problema è però legato alla tenacia; è un prodotto facile a disfarsi, a meno che non la leghi con un po' di albume e latte" (della stessa famiglia, sono finiti in carta anche i Tagliolini di riso con caviale in insalata).
E il brodo? Altro piatto di cui si è parlato molto, giocato sul balsamico che si estrae dalla resina del lentischio, è piatto dell'anno a Identità Golose 2011. Valga il giudizio di allora di Paolo Marchi: "Mi hanno fulminato per profondità primordiale di sapori, i boschi di montagna e le pinete marittime, la macchia mediterranea e il tutto legato dalla intensa masticazione che i rigatoni richiedono".
I tagliolini dell'anarchia, del cuoco che si ribella agli impilamenti ordinati, allo spaghetto impiattato col compasso.
Altro coniglio dal cilindro recente, accosta elementi che più Piemonte non si può. Il sugo di peperoni diventa succo: "Occorre centrifugare e ridurre per tirare fuori le sfumature differenti dal peperone", spiega Baronetto, "che sembra facile ma non è: se non riduci bene, c’è il rischio che diventi amaro". L'acciuga salata è il succedaneo dal sale grosso di cottura.
L'ultima evoluzione dei Tagliolini d'uovo marinato: la pasta non è più cotta ma intiepidita, "soffiata" al microonde. Nasce così un piatto di mezzo, da mangiare con le mani perché il condimento si volatilizza "E qua i conterranei piemontesi mi fucilano perché cosa c'è di più buon dei tajarin se non il sugo? Qua il nostro 'sugo' è l'uovo della pasta".
Si avvicina la quarta edizione di Identità di Pasta e per noi ha senso tributare un omaggio a chi, più di tutti, per 18 anni ha saputo afferrare ravioli, tagliolini, tagliatelle, agnolotti, maccheroni, rigatoni o spaghetti per scrutarli da vicino, sotto la luce giusta. Pasta come trave portante e non veicolo qualsivoglia.
Un approccio controcorrente - oggi meno di un tempo perché parte della corrente ha invertito il senso - che prese il via negli anni delle Clivie in Roero alla fine dei Novanta, vera anticamera supercreativa del salotto milanese di oggi: «Erano stagioni di grande fermento», ricorda Baronetto, «capitava di mettere in tavola anche piatti che non ci convincevano al 100% perché il senso del rischio era molto più spiccato. Oggi, invece, nessuno ha più voglia di osare. Per questo, ritengo che la chiusura del Canto di Paolo Lopriore sia un segno dei tempi. Soprattutto, è una sconfitta per noi cuochi».
Il procedere creativo di via Victor Hugo continua a essere sontuoso, in barba al chiacchericcio mediatico. E la pasta recita il ruolo centrale di sempre: non nel senso della sua collocazione nel pasto perché, ripiena o secca che sia, ravioli e rigatoni continuano a divertirsi a detonare la successione delle pietanze classiche, apparendo qui come antipasto, là come intermezzo.
Questi über-primi sono sempre figli di intuizioni semplici, illuminanti e di sintesi efficace, ottenuta dopo un braccio di ferro col marchesiano “meglio sottrarre che aggiungere”, «una legge difficile da rispettare ma che agisce sempre, più o meno consciamente, dentro di noi», rivela ancora Baronetto. Tensioni che tuttavia non escludono mai a priori tecniche e materiali nuovi: vedi le prossime farine di mais, l’esplorazione dell’universo delle liofilizzazioni.
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