Ci sono ricette e ricette, e poi ci sono i progetti che nascono dalla passione e dalla voglia di fare rete. Questa ricetta, spaghetti con ragù di triglia, scorza di limone e aneto, è la prima di un nuovo progetto nato dal cuore.
La triglia è un delizioso pesciolino snello, con il corpo ricoperto da squame rosa e dorate, molto carino a vedersi e altrettanto buono da mangiare, con carni saporite ma delicate.
Ingredienti Principali
- Triglie fresche
- Spaghetti
- Limone
- Aneto
Come Pulire le Triglie
Se non avete un bravo pescivendolo che vi sfiletta il pesce, potete farlo voi seguendo questi passaggi:
- Sciacquare le triglie sotto l’acqua fredda.
- Con le forbici eliminare le pinne branchiali e dorsali.
- Desquamare il pesce, tenendolo per la coda e raschiando la superficie dalla coda verso la testa con il dorso di un coltello.
- Con la lama incidere per il lungo il ventre, creando un’apertura per estrarre facilmente i visceri.
- Sciacquare bene sotto l’acqua corrente.
- Staccare la testa.
- Adesso con il coltello posizionare la lama vicina alla lisca centrale e passarla rasente alle lische per staccare più carne possibile. Otterrete due metà.
- Passate sopra la mano per sentire le spine rimasta conficcate e tirarle via con le pinzette.
Preparazione del Sugo
Per preparare questo sughetto di triglia, è necessario che il pesce sia sfilettato, operazione che si può richiedere al pescivendolo, o che si può fare facilmente in casa con l’aiuto di un coltello affilato (perfetto quello di ceramica).
Purtroppo la sfilettatura del pesce comporta che un pochino della sua carne vada sprecata, ecco perchè, se appena si ha un po’ di tempo e un minimo di voglia, è meglio farsela da soli, cercando di recuperare quanta più polpa possibile.
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Non è difficile, anzi: si taglia via la testa del pesce, lo si apre e appiattisce su un tagliere e, con il coltello, si taglia via la polpa sfilandola dalla lisca centrale.
Tritate finemente aglio e prezzemolo e soffriggeteli delicatamente nell’olio per un minuto o due, non devono assolutamente bruciare. Aggiungete la polpa delle triglie che avrete tagliato e sminuzzato a pezzi molto piccoli, e fate cuocere il tempo necessario (pochissimo) perchè la carne del pesce, da trasparente, diventi bianca. Spegnete, il sughetto è pronto.
In alternativa, si può preparare un ragù più ricco. Squamo, pulisco e sfiletto le triglie avendo cura di conservare la parte più bella dei filetti. In una pentola faccio rosolare aglio, sedano, carote, finocchietto, teste e lische delle triglie, lascio rosolare, unisco il concentrato e copro con acqua, faccio cuocere 30 minuti. Quando il ragù è pronto lo filtro e porto alla densità desiderata.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua, scolo al dente e completo la cottura in padella con la salsa. In un padellino antiaderente scotto i filetti di triglia.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua, e appena avrà raggiunto il bollore mettete in cottura la pasta. Appena mettete in cottura la pasta, unite i filetti di triglia al pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassa. Se necessario aggiungete un filo di acqua di cottura della pasta al sugo.
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Scolate la pasta al dente conservando l’acqua di cottura, unitela al sugo e fate finire di cuocere (se necessario aggiungete un filo di acqua lasciata da parte).
Varianti e Consigli
Potete arricchire questo sugo con una piccola dadolata di pomodoro fresco, da far cuocere qualche minuto nel soffritto, prima di aggiungere il pesce.
Assicuratevi che i filetti di triglia siano privi di spine, e se presenti, con l’aiuto delle pinzette da cucina eliminatele. Tritate grossolanamente l’aneto al coltello. Per la quantità regolatevi in base al vostro gusto, io di solito esagero perchè mi piace tantissimo! 🙂
Spaghetti con Triglie alla Livornese
La pasta al sugo di triglie, preparata con le triglie alla livornese, è un piatto di pasta gustoso e semplicissimo. Una ricetta facile e perfetta per utilizzare una triglia avanzata per gustare un primo piatto partendo da una ricetta della tradizione.
Preparazione delle Triglie alla Livornese
- In una padella dai bordi alti fate soffriggere, a fuoco basso, l’aglio e il peperoncino tritati con un giro di olio extravergine d’oliva.
- Quando l’aglio risulterà dorato unite le triglie e cuocetele 15 secondi per lato, dopodiché trasferitele su un piatto.
- Quindi versate nella padella con il soffritto la salsa di pomodoro e l’acqua, alzate la fiamma, coprite con un coperchio e portate al punto di ebollizione.
- Dopodiché abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 30 minuti con il coperchio semiaperto fino a quando il sughetto non risulterà abbastanza corposo (se dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete un po’ di acqua).
- Trascorso il tempo di cottura della salsa, aggiungete le triglie nella padella e giratele immediatamente in maniera tale che la salsa di pomodoro le possa coprirle completamente.
- Quindi coprite con un coperchio e cuocetele per altri 15 minuti a fuoco basso senza mai girarle, al limite smuovete un po’ la padella.
- Negli ultimi 5 minuti di cottura, salate e pepate, quindi agitate la padella per rimestare, mettete il coperchio e terminate la cottura (se il sughetto dovesse risultare molto liquido lasciate il coperchio leggermente aperto).
- A cottura ultimate, spegnete il fuoco e aggiungete qualche fogliolina di basilico, quindi coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti prima di servire.
- Intanto tritate molto finemente il prezzemolo.
Le vostre triglie alla livornese sono pronte! Servitele ancora calde nei piatti con una spolverata di prezzemolo tritato.
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Come Condire gli Spaghetti
- Mettete sul fuoco una pentola d’acqua per la cottura degli spaghetti e portate a bollore. Aggiungete anche un paio di mestoli di acqua calda e fate scaldare a fuoco basso con il coperchio.
- Intanto salate l’acqua della pasta e fate cuocere gli spaghetti.
- Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e fatela saltare in padella con il sugo di pesce.
- Quindi spegnete il fuoco, aggiungete qualche foglia di basilico e spolverizzateli con un po’ di prezzemolo tritato.
- Mescolate e servite immediatamente i vostri Spaghetti con Triglie alla Livornese. E per completare il piatto, irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Ulteriori Suggerimenti
Mettete sul fuoco una pentola capiente di acqua salata e lessatevi la pasta. Riscaldate brevemente le triglie alla livornese e unitevi le olive, tagliate a metà o a rondelle, e i capperi dissalati. Togliete il pesce dalla padella e sfilettatelo delicatamente facendo ben attenzione a eliminare tutte le lische. Rimettete la polpa in padella e muovetela leggermente. Fatele saltare per un paio di minuti mescolando con delicatezza in modo che il condimento si distribuisca in maniera omogenea.
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