I salumi, insieme ai formaggi, sono protagonisti indiscussi dell’antipasto "all’italiana", un piatto unico, irresistibile, semplice ed originale che varia da regione a regione. Salumi e formaggi sono prodotti a forte vocazione territoriale. Prima di scoprire quale vino abbinare, dobbiamo dirvi che un buon salume va esaltato con un buon vino. Sembra scontato ma non lo è affatto. Ed è bene sottolineare che l’abbinamento dovrà piacere innanzitutto a voi.
Le Tipologie di Salumi
In linea generale, i salumi possono essere crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati. La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina, generano un ampio ventaglio sensoriale. Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza. Esistono due macro-gruppi di salumi: i prodotti salati e gli insaccati. I prodotti salati si ottengono dall’interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio il prosciutto crudo o quello cotto). Gli insaccati mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L’impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico). Tra i più classici, la salsiccia e la mortadella, sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
Regole Generali per l’Abbinamento Vini - Salumi
I prodotti salati stimolano maggiormente le papille. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura. Sarà minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece, una tendenza dolce. Semplificando, man mano che aumenteranno la sapidità e la speziatura, bisognerà preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (cd. PAI). Se aumenterà la grassezza e la tendenza dolce, sarà preferibile andare su vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti. Caratteristica adatta anche “ripulire” la bocca.
Abbinamenti Specifici per Tipo di Salame
Ecco alcuni suggerimenti specifici per abbinare il vino al salame, tenendo conto del tipo di carne e delle caratteristiche del salume:
Salumi di Ovino
- Salame di Capra: Pinot Grigio DOC, Chardonnay Trentino DOC, Teroldego Rotaliano DOC, Marzemino Trentino DOC
- Salame di Cervo: Trentino Superiore Rebo DOC, Carema DOC, Ghemme DOCG
- Salame di Capriolo: Valle d’Aosta Chambave Rouge, Lacrima di Morro d’Alba DOC
Salumi di Bovino
- Bresaola: Sassella Valtellina Superiore DOCG, Sfursat della Valtellina o Grignolino del Monferrato
- Salsiccia di Bra: Dolcetto d’Alba DOC, Nebbiolo DOC o Barbera d’Alba DOC
Salumi di Maiale
- Capocollo di Calabria D.O.P.: Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC
- Capocollo di Martina Franca: Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC
- Ciauscolo: Rosso Piceno DOC, Lacrima di Morro d’Alba, Verdicchio di Matelica DOC o Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
- Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto: Montepulciano d’Abruzzo DOC giovane o Champagne Blanc de Blancs
- Coppa Piacentina D.O.P.: Bonarda dei Colli Piacentini DOC o Castel del Monte Rosato
- Coppa di Parma I.G.P.: Colli di Parma DOC Spumante, Barbera del Monferrato DOC o Palaverga di Verduno DOC
- Cotechino di Modena I.G.P.: Lambrusco di Sorbara, Gutturnio dei Colli Piacentini, Raboso Frizzante o Aquileia Merlot
- Culatello di Zibello: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, Garda Chiaretto, Champagne Blanc de Noir o Franciacorta pas dosé Blanc de Noirs
- Finocchiona: Borgo Reale di Carmignano DOC, Alezio Rosato DOC o Chianti Classico
- Guanciale di maiale: Merlot Friuli Grave DOC, Lambrusco di Sorbara, Ischia Piedirosso DOC o Chianti di Montalbano DOCG
- Lardo di Colonnata: Sangiovese delle Colline maremmane, Morellino di Scansano DOCG, Chianti Rufina, Lagrein Rosé, Valpolicella Classico, Trento DOC, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- Lonza: Lagrein Dunkel Alto Adige DOC, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane riserva DOCG, Rosso di Torgiano DOC
- Luganega: Lago di Caldaro Classico Superiore, Trentino Merlot DOC, Barbaresco DOCG, Cabernet Sauvignon DOC
- Mortadella di Bologna: Colli bolognesi Sauvignon DOC, Oltrepò Pavese Riesling DOC, Valcalepio Rosso, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- ‘Nduja: Cirò Rosso Classico DOC, Sicilia DOC Syrah, Cerasuolo di Vittoria DOCG o Terre di Cosenza Magliocco DOC
- Pancetta: Chianti Rufina DOCG o Colli Orientali del Friuli Merlot DOC
- Prosciutto di Parma D.O.P.: Colli Bolognesi Pinot Bianco, Collio Ribolla Gialla DOC, Emilia Malvasia IGT o Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano DOC
- Prosciutto di San Daniele D.O.P.: Collio Pinot Bianco DOC, Grave del Friuli Pinot Bianco DOC, Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon DOC o Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG
- Prosciutto di Carpegna D.O.P.: Bianchello del Metauro DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o Sangiovese di Romagna Superiore DOC
- Jambon de Bosses (Valle d’Aosta): Valle d’Aosta Chardonnay DOP
- Speck dell’Alto Adige I.G.P.: Alto Adige Muller Thurgau DOC, Alto Adige Schiava DOC, Alto Adige Traminer Aromatico DOC, Alto Adige Pinot Nero IGP, Montepulciano d’Abruzzo DOC o Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG
- Prosciutto cotto: Falanghina del Taburno DOP, Colli Tortonesi Cortese DOC, Alto Adige Sauvignon DOC, Vernaccia di San Gimignano DOCG o Ribolla Gialla
- Salame di Varzi D.O.P.: Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC o Tintilia del Molise DOC
- Salame Milano: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC
- Salame Piacentino D.O.P.: Colli Piacentini Bonarda DOC, Reggiano DOC Lambrusco o Marzemino Trentino DOC
- Salame ungherese: Cesanese del Piglio DOCG, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
- Strolghino: Champagne Blanc de Noirs, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Malvasia dei Colli di Parma DOC o Malvasia dei Colli Piacentini DOC
- Salsiccia di fegato: Barbaresco DOCG, Friuli Grave Cabernet Sauvignon DOC, Montepulciano d’Abruzzo DOC, Montefalco rosso o Lacrima di Morro D’Alba DOC
- Salsiccia dolce: Colli Piacentini Bonarda DOC o Costa d’Amalfi Rosso DOC
- Salsiccia piccante: Roero Rosso DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Garda Chiaretto DOC o Valcalepio Rosso DOC
- Soppressa Vicentina D.O.P.: Bardolino Superiore DOCG, Arcole Merlot DOC o Valpolicella Superiore DOC
- Soppressata di Calabria D.O.P.: Donnici DOC o Cirò Rosso Classico DOC
- Ventricina: Montepulciano d’Abruzzo DOC, Morellino di Scansano DOCG o Chianti Classico DOCG
- Zampone Modena I.G.P.: San Ginesio DOC Spumante secco, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Lambrusco di Sorbara spumante brut o Colli Piacentini DOC spumante.
Vini Bianchi e Salumi: Un Accostamento Possibile
Non solo vini rossi, ma anche vini bianchi possono accompagnare i salumi. Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente aromatici e speziati, perfettamente equilibrati tra sapidità e tendenza dolce, a volte proposti con fette di melone o con i fichi freschi, richiedono un vino altrettanto profumato ed elegante. Vini sapidi e freschi, ma anche morbidi e con buona persistenza aromatica intensa, come il Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), l'Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), il Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o il Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Anche le preziose bollicine del Franciacorta (Lombardia) o dell'Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano grassezza e tendenza dolce.
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Abbinamenti Regionali e Consigli Finali
- Finocchiona si abbina bene al Vino Chianti DOCG (Toscana);
- Cacciatorino di cervo va bene con il Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige);
- Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto);
- Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche);
- Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo);
- Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia);
- Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).
Abbinare vini e salumi è una sfida semplice solo in apparenza: alcuni prodotti presentano sentori più delicati, mentre altri accolgono note speziate o piccanti.
Prosciutto San Daniele: Il Friulano Colli Orientali DOC 2023, armonioso ed elegante, si adatta bene a questo salume grazie alle note organolettiche tutt’altro che comuni. I sentori fruttati - agrumi, kiwi, albicocca, pesca gialla e uva - si mescolano a quelli di mandorla e foglia di pomodoro, di fiori di gelsomino, limone, cedro e bergamotto.
Finocchiona: Si sposa bene anche con un calice di Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Nduja: Un buon candidato in questo caso è un rosso fresco, ma strutturato, come per esempio un Cerasuolo di Vittoria DOCG 2021.
La Scelta del Vino: Fattori da Considerare
Nel momento in cui si è alla ricerca del vino migliore da abbinare a un salume sono quelli relativi alla speziatura e alla sapidità. Data l’alto contenuto di sale nei salumi, la freschezza è un criterio fondamentale quando si sceglie un vino in abbinamento. L’acidità aiuta anche a moderare l’elevata percentuale di grasso presente nei salumi.
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