La focaccia parigina o pizza parigina è uno degli street food più famosi e più gustosi che si possono trovare nei vicoli di Napoli. La parigina è una bontà unica nel suo genere: viene preparata con la base in pasta della pizza, ricoperta di pomodoro, provola e prosciutto, e poi coperta da uno strato gustoso e croccante di pasta sfoglia fragrante. Una specialità che dovete provare!
La Parigina è una pizza rustica napoletana con cui sono cresciuto; e che amo per la sua doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che richiude il ripieno filante e saporito di pomodoro, prosciutto cotto e provola. Ottima calda, fredda, il giorno dopo! Una base soffice, un ripieno ricco e filante e una superficie super fragrante! Ecco almeno tre degli aggettivi indispensabili per spiegare cos'è una parigina.
Si tratta di una pizza rustica, il classico impasto che si utilizza per fare la margherita insomma. Però è una pizza farcita, o imbottita come si direbbe a Napoli, perciò c'è un condimento che è abbastanza connotato: pomodoro, formaggio e prosciutto cotto. Infine c'è uno strato di pasta sfoglia. Sebbene questa aggiunta possa sembrare strana, è proprio la presenza della pasta sfoglia a motivare la sua larga diffusione.
La pizza parigina infatti è un prodotto che difficilmente troverete in pizzeria di sera. Molto più facile è trovarla di giorno nelle rosticcerie e nei bar, da gustare come spuntino a metà mattina oppure la sera tardi. La pizza parigina ha la capacità di conquistare tutti con la sua semplicità e il suo sapore, uno degli street food più apprezzati dagli amici napoletani e che ora vi spieghiamo come realizzare in casa.
Origini e Storia
Sembra che ad aver ideato la ricetta siano stati alcuni cuochi francesi che lavoravano alla corte dei Borbone. Parigina deriverebbe da “pa’regin”, ossia per la regina. Secondo la leggenda, infatti, pare che questa pizza sia stata preparata per la prima volta per omaggiare una sovrana del Regno delle Due Sicilie, anche se in seguito venne modificata con l’aggiunta della pasta sfoglia, di origine francese.
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Anche se la sua origine moderna è attribuita alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni ’70; una leggenda racconta che venne preparata la prima volta in onore della Sovrana del Regno delle Due Sicilie. A dispetto del nome questo rustico napoletano non ha nulla a che fare con Parigi anche se sì, un po’ c’entra la dominazione francese che a Napoli ha lasciato una enorme eredità.
La leggenda narra infatti che un cuoco di corte portò in terra partenopea la ricetta, inventata da poco, della pasta sfoglia e decise di utilizzare una tale particolarità gastronomica per preparare una pizza speciale per la regina Maria Carolina. Pa’ riggina, in lingua locale.
Inventata in una rosticceria di Afragola, negli anni Settanta, sembra che questa ricetta abbia origini ben più antiche e che venne realizzata per la prima volta in onore di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, sovrana del Regno delle Due Sicilie; da qui il nome parigina (dal dialetto napoletano p’ ‘a riggina, cioè "per la regina").
Ricetta Originale della Pizza Parigina
Da sempre la preparo in casa con questa Ricetta originale, donatami dall’amico pizzaiolo Salvo Buono, che ho pubblicato qui nel 2019. Una volta preparato il mio impasto, è davvero semplice! si stende alla stessa maniera della Pizza in teglia, con la differenza che va aggiunto il ripieno e uno strato ulteriore di chiusura!
Ingredienti
- Impasto per pizza (500 gr di farina)
- Pomodori pelati
- Provola
- Prosciutto cotto
- Pasta sfoglia
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione
- Per preparare la pizza parigina cominciate dall’impasto della pizza: in una brocchetta versate l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete il lievito.
- Mescolate con la mano, poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua col lievito.
- Non appena il composto prende consistenza versate l’olio, sempre un po’ alla volta.
- Quando ne avrete versato metà unite il sale e, dopo che l'avrete incorporato, aggiungete la restante parte di olio.
- Ora trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a lavorare per altri 10-15 minuti.
- Pirlate leggermente l'impasto per ottenere una sfera liscia e omogenea; se dovesse risultare troppo molle potete aggiungere un pizzico di farina.
- Nel frattempo mettete i pomodori pelati in un colino e lasciateli riposare per qualche minuto per scolare il liquido in eccesso. Schiacciateli con una forchetta o con le mani.
- Una volta lievitato, l'impasto dovrebbe essere triplicato di volume: eliminate la pellicola e ribaltatelo in una leccarda da forno da 32x40 cm che avrete unto in precedenza.
- Coprite nuovamente l’impasto con la pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti.
- Trascorso questo tempo, distribuite il pomodoro su tutta la superficie lasciando scoperti soltanto un paio di cm lungo i bordi.
- Adagiate anche il caciocavallo a fette, cercando di coprire la superficie in modo uniforme.
- Capovolgete la sfoglia sulla pizza aiutandovi con la sua carta forno, pareggiate i bordi e bucherellate con una forchetta.
- Cuocete in forno statico già caldo a 200° per circa 30-35 minuti.
Preparazione Veloce (Senza Lievitazione)
Se volete realizzare una Parigina veloce (senza lievitazione) : potete sostituire l’impasto con la mia Pasta per pizza senza lievitazione.
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Consigli utili
- Non esagerare con il pomodoro altrimenti la base pizza rimane troppo umida e fa difficoltà a cuocere.
- Se desideri uno strato di focaccia più basso, adopera una teglia leggermente più grande.
- La parigina può essere servita tiepida o fredda.
Varianti
Di questa ricetta esistono numerosi varianti. C'è chi omette completamente il pomodoro, chi utilizza i pelati schiacciati in alternativa alla passata e chi, ancora, la prepara con la mortadella al posto del cotto o con aggiunta di peperoni arrostiti e melanzane grigliate.
Invece del prosciutto cotto utilizzate i salumi che preferite: salame napoletano o spianata calabrese. Stessa cosa per il formaggio: mozzarella scolata o provola affumicata al posto del caciocavallo.
Quando hai voglia di sapori intensi, puoi sostituire il prosciutto cotto, con il salame piccante. Se invece desideri preparare una versione vegetariana della pinsa parigina, basta che abbini il formaggio alle verdure grigliate: le zucchine e le melanzane sono perfette per una farcitura gustosa.
Per una versione più ricca, le olive nere tagliate a rondelle o i capperi regalano alla ricetta della parigina un appetitoso aroma mediterraneo. Altrimenti puoi trasformarla in una versione montanara, scegliendo un ripieno di funghi, speck e fontina.
Conservazione
La parigina napoletana è buonissima anche il giorno dopo. Se ne avanzi qualche pezzo, puoi riporlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Prima di consumarla, scaldala leggermente in forno per farle ritrovare la sua croccantezza.
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Puoi congelare la pizza parigina già cotta: tagliala in porzioni e avvolgile singolarmente nella pellicola da cucina, poi riponile in un sacchetto per congelatore.
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