Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.
Origini e Storia del Salame
In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo. Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare. E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione. In realtà, non è raro che la vicenda di un nome si indentifichi con l'oggetto che descrive, ma nel caso del salame è particolarmente vero.
Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia. In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
Il suo nome, infatti, deriva dal termine latino medievale “salumen”, che significa letteralmente “insieme di cose salate”. Oggi le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all'impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura. Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.
Caratteristiche del Salame
Il salame è una varietà di carne stagionata che appartiene alla categoria delle carni suine stagionate chiamate "salumi insaccati" o in inglese "encased". Il processo tradizionale include la carne macinata e impastata a cui vengono aggiunte varie spezie e ingredienti per cambiare il sapore e la consistenza del prodotto finale. Il numero di varianti prodotte oggi è vasto, con Veroni che sostiene tradizioni di lunga data attraverso ingredienti 100% italiani e metodi di produzione tradizionali che sono stati utilizzati dalla famiglia Veroni per quasi 100 anni.
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Si tratta, come già accennato, di un salume fermentato insaccato ottenuto dalla lavorazione e dalla fermentazione di carni suine crude (ma anche mista suino-bovina) utilizzando parti magre e parti grasse, macinate finemente tramite triturazione e condite con sale, pepe, spezie e altri aromi, per poi essere insaccate in un budello - che può essere naturale o artificiale - e sottoposte a mesi di stagionatura, compresa a seconda del tipo di salame tra 4 o 10 settimane e anche più.
Soppressata: un Salume con Caratteristiche Uniche
La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto). Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita.
La stagionatura dei salami - per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto - è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale.
Varianti Regionali della Soppressata
Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa. Quella toscana, detta anche capo freddo o capaccia, è fatta con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e lessate. La soppressa vicentina Dop, invece, è fatta con i tagli magri del maiale ma è molto più speziata di quella calabrese.
- Soppressata di Calabria DOP: Tipicamente piccante, aromatizzata con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La preparazione è legata alla tradizione, insaccata in budello legato a mano e pressata per la forma caratteristica.
- Soppressa Vicentina DOP: Realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo, spesso condita con aglio, cannella o chiodi di garofano.
- Soppressata di Martina Franca: Salume tipico della Valle d'Itria fatto con carni magre di suino, coscia o spalla, tagliato esclusivamente a punta di coltello e speziato con ingredienti tipici, come il vino. Affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona.
Salame di Varzi DOP: un Eccellenza Lombarda
Il PDO Salame di Varzi è un eccellente salume italiano che ha ottenuto il sigillo di Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Un grande valore di questo salame risiede nel fatto che è ancora prodotto in fabbriche di salumi artigianali che sono quasi interamente gestite da famiglie. Questo dimostra quanto questo prodotto sia ancora rispettato e protetto e, di conseguenza, come sia riuscito a preservare il suo sapore genuino originale nel corso del tempo. Siamo nella zona dell'Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una splendida valle, al centro della via del sale in Lombardia. Questa zona, dove si incontrano la brezza marina dalla Liguria e il vento di montagna dalla valle Staffora, ha condizioni climatiche molto favorevoli. E, come tutti sappiamo, molti salumi e insaccati acquisiscono sapori e profumi distintivi a seconda del clima in cui stagionano.
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L'area di produzione del PDO Salame di Varzi comprende 15 comuni appartenenti alla zona montana dell'Oltrepò Pavese in provincia di Pavia. Il Salame di Varzi è diviso in tre diversi tipi di salame, in base ai tempi di stagionatura e ai diametri: Filzetta corta, cucito piccolo e torto, il più piccolo. Per quanto riguarda l'origine della carne, le specifiche del PDO stabiliscono che i suini devono essere allevati e macellati nelle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Produzione del Salame di Varzi
La ricetta del Salame di Varzi prevede che l'impasto di carne sia fatto con carne di prima qualità di suini pesanti, che deve essere macinata grossolanamente e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Solo un ingrediente viene utilizzato per conservare la carne: il sale. Non vengono aggiunti aromi artificiali. Prima di acquistare salumi, dovremmo sempre dare un'occhiata alla percentuale di grasso e contenuto di carne magra: nel caso del Salame di Varzi, 10 kg di tagli di carne magra di maiale presi dalla spalla, coscia, lombo, filetto e collo sono mescolati con 3 kg di parti grasse, prese dalla guancia di maiale, parte centrale della coscia di maiale e lardo.
Il salame viene poi posto in cantina a stagionare; il clima della cantina si fonde con l'aria salmastra del Mar Ligure e l'aria delle montagne, che permette al salame di sviluppare sapori unici. Il Salame di Varzi stagiona per almeno tre mesi - minimo 100 giorni. Tuttavia, esperti macellai ritengono che sei mesi siano il tempo di stagionatura perfetto per questo salame.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti. Probabilmente, la carne di maiale è la più consumata al mondo: il suo sapore dolce, la sua succosità e la sua origine, la rendono una delle preferite a tavola.
- Maiale e aglio: Un abbinamento sicuro e tradizionale.
- Maiale e frutta: Un contrasto interessante che esalta i sapori.
- Maiale e formaggi: Forse l'abbinamento meglio riuscito nella storia degli abbinamenti.
L'Influenza delle Informazioni sull'Origine e la Tecnologia
Nine soppressata salami types were investigated: three traditional Campania samples, three traditional Calabria samples and three industrial ones. Focus group interviews were conducted in Campania and Calabria in order to gain information on typicality descriptors. Sensory profile analysis of the nine salami was performed by using eight trained judges. Consumer tests were performed in two different sessions. In the first one, both Campania and Calabria consumers evaluated blind the samples. In the second one, prior the consumers evaluated liking expectations of information about origin and technology; next, rated the three types of salami each labeled according to its origin and technology. Industrial made soppressata received the lowest expected score by both groups of consumers.
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Campania consumers have higher expectations for traditional Campania while the opposite situation was observed for Calabria consumers. Discrepancy between expected and blind scores was found, suggesting that negative disconfirmation of expectations occurred for all traditional made samples.
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