Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pizza, focacce e dolci. Si tratta di un organismo vivente, di cui esistono centinaia di specie. Il più utilizzato è il saccaromicete, impiegato nella produzione di vino, pane e birra, e "reso domestico" dall'uomo nel corso dei secoli.
Secondo alcune fonti storiche, il lievito era già conosciuto al tempo degli egizi, che lo utilizzavano per preparare il pane pur non comprendendone appieno il funzionamento. L’utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra. L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse.
Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che l'aggiunta di lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido di colore beige, del peso di circa 25 g. Richiede refrigerazione per la presenza di microrganismi vivi e va sciolto in acqua tiepida prima dell'uso. Ideale per pane, ciambelle e babà.
- Lievito di birra secco: Disponibile in bustine contenenti polveri o granuli. Simile al lievito fresco, richiede riattivazione in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di schiuma. Adatto per pane, pizza e dolci.
- Lievito madre (o pasta madre solida): Un lievito fresco ottenuto da un impasto precedente contenente lievito. Richiede rinfreschi regolari e va utilizzato quando ha raddoppiato o quasi triplicato il volume. Perfetto per grandi lievitati come pandoro e panettone.
- Lievito madre essiccato: Un prodotto facilmente reperibile, ma non un vero lievito madre, in quanto contiene anche lievito di birra.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
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Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode. Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia, affinché la ricetta venga al meglio, è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio, un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
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Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
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Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità). Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare.
Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette
Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre
Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni. Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:
- Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).
- Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.
Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette
Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:
300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:
Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.
Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:
- Acqua
- Farina
- Lievito di Birra
- Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero
Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.
Per preparare il pre-impasto procedete nel seguente modo:
- Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero;
- Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate;
- Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore;
- Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare;
- Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.
Variabili che Influenzano la Lievitazione
Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.
Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito.
Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.
Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.
| Ore di lievitazione dell’impasto | Acqua (gr) per il poolish | Farina (gr) per il poolish | Lievito (%) per il poolish | Lievito (gr) per il poolish |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 gr | 500 gr | 2,5 % | 12,5 gr |
| 3 | 500 gr | 500 gr | 1,5 % | 7,5 gr |
| 8 | 500 gr | 500 gr | 0,5 % | 2,5 gr |
| 12 | 500 gr | 500 gr | 0,1 % | 0,5 gr |
Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta.
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