Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato, questa ricetta del pane ad alta idratazione con lievito madre vi farà ricredere. Questo pane è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta. L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro.
Vi posso garantire che nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà. La mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica.
Ingredienti
- 500 g Farina 0
- 125 g Lievito madre
- 350 g Acqua (leggermente tiepida)
- 12 g Sale fino
Preparazione
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 275g di acqua e, con le mani, impastate giusto il tempo di farla assorbire totalmente. Chiudete la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico.
Trascorso questo tempo unire i due impasti, quello preparato la sera prima con il lievito madre già fermentato e quello con la farina in autolisi, unire il cucchiaino di malto mescolando bene e da ultimo aggiungere il sale (mai a diretto contatto con il lievito!).
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Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.
Impastate bene per almeno una decina di minuti, poi coprire e lasciare riposare l'impasto per un'oretta. Riprendere l'impasto rovesciarlo sulla spianatoia e aiutandosi con la spatola lavorarlo cercando di incamerare aria, richiudendolo più volte su se stesso cercando di dargli una forma a palla. Quando inizia a diventare elastico, dare una forma tondeggiante aiutandosi con la spatola, coprire a campana e lasciare riposare una decina di minuti.
Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione.
Poi fare le pieghe (con il metodo Strech and Folding) ovvero ripiegare l'impasto chiudendolo sul davanti e battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, come indicato in questo video fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione.
Quando l’impasto sarà raddoppiato ribaltatelo su una spianatoia ben infarinata e dividetelo in due panetti.Uno alla volta allargate i panetti, con delicatezza e senza schiacciare troppo l’impasto. Picchiettando con i polpastrelli dategli la forma di un quadrato e arrotolatelo su se stesso. Chiudete bene la giuntura pizzicando con le dita. Ora i filoncini che avete ottenuto dovranno lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume, con la giuntura verso alto e coperti. A raddoppio avvenuto ribaltate i filoni in una teglia rivestita di carta da forno. In questo modo la giuntura sarà poggiata sul fondo.
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Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato.
Con una lametta o un taglierino incidete diagonalmente il pane per un paio di cm di profondità. Scaldate il forno in modalità statico a 230°C e ponete sul fondo una ciotola di acqua che servirà a formare vapore. Infornate i filoni per 15 minuti, eliminate la ciotola con l’acqua, portate il forno a 220°C e cuocete per altri 10 minuti dopodiché completate la cottura con la porta del forno a fessura per far uscire il vapore formatosi. Sfornate e trasferite il pane con lievito madre a raffreddare su una gratella.
Subito prima di infornare ho provato a fare i tagli con la lametta, cosa che fino ad ora non avevo mai osato fare... Preriscaldare il forno a 220°C rovesciare il pane sulla placca da forno fare rapidamente i tagli con una lametta ed infornare subito dopo per ottenere il massimo sviluppo possibile.
Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.
Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
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Lasciare raffreddare completamente prima di affettare il pane...
Consigli e Trucchi
- Farine: Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine.
- Lievito Madre: Il licoli (li.evito co.ltura li.quida) per due motivi è preferibile. Inoltre durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre.
- Idratazione: È la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano). Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
- Temperatura: Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione.
- Pieghe: Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale.
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre (clic) ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%.
| Temperatura dell'Impasto | Tempo di Fermentazione in Massa |
|---|---|
| Bassa | Maggiore |
| Alta | Minore |
In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura.
Consiglio Lievitazione: Mi è capitato a volte, cosa molto noiosa, che la pellicola si attaccasse ai filoncini durante la lievitazione. Per evitare il problema poter farli lievitare scoperti in forno spento su una teglia con carta da forno.
Spero che il mio diario vi piaccia e magari lasciate un commento con cui dialogare sugli articoli esposti...
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