La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: qui viene proposta una ricetta con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
Gli spaghetti ai frutti di mare sono un primo piatto di pesce semplice da realizzare e anche piuttosto veloce. Perfetti da gustare in qualsiasi periodo dell'anno, costituiscono uno dei piatti più semplici e gettonati della cucina italiana e sono conosciuti in tutto il mondo per il mix di sapori e colori che animano questa ricca portata. Com'è giusto che sia, ogni regione ha la propria variante. Non perderti questa ricetta degli spaghetti ai frutti di mare e tutti i consigli per un risultato perfetto.
Ingredienti Principali
- Spaghetti
- Cozze
- Vongole
- Scampi
- Calamari
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione dei Frutti di Mare
La preparazione di questa buonissima ricetta non è difficile, ma alquanto delicata: cucinare gli spaghetti ai frutti di mare non è una passeggiata. Spesso questo piatto risulta insapore oppure, ancora peggio, acquoso.
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Preparate una ciotola bella capiente riempitela di acqua fredda e sale e lasciateci a bagno i frutti di mare. Questa procedura è necessario anticiparla almeno un’oretta prima della cottura, cosi’ da farle “spurgare”, come si dice dalle nostre parti, cioè togliere la sabbia in eccesso delle vongole, dei lupini e dei fasolari.
Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata. In una pentola dai bordi alti metti l’olio, un aglio in camicia e fai aprire le cozze e le vongole con il coperchio. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
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Pulite i totani eliminando la pelle, la testa, le interiora e la spina dorsale. Sciacquateli bene e tagliateli ad anelli. Tagliate anche le seppie a striscioline. Infine tagliate i calamari a listarelle. Intanto taglia i calamari in strisce sottili, sguscia i gamberi tieni gli ingredienti da parte in due ciotole separate.
Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. Pulite gli scampi e le mazzancolle. Eliminate le teste e i carapaci, il filo nero intestinale. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Preparazione del Sugo
Iniziate a preparare una pentola alta con l’acqua per la pasta, appena inizia il primo bollore, possiamo inziare a preparare il sugo. Iniziate la preparazione del condimento: in una larga padella fate imbiondire l’aglio in un fondo d’olio, aggiungete quindi i totani e le seppie.
In una padella antiaderente metti l’olio, l’aglio sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e fai rosolare il tutto a fiamma bassa. Per cui, in una padella antiaderente da 32 cm, versate abbondante olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio ed il prezzomolo con tutto il GAMBO. Quest’ultimo da’ piu’ sapore al piatto 😉 Unite i pomodorini, io ho usato i datterini divisi in due parti. Lasciateli in cottura giusto un paio di minuti, togliete l’aglio poi aggiungete con questo ordine: I fasolari che sono piu’ grandi, attendete un minuto e passate alle vongole, dopo un altro minutino i lupini. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella con movimenti circolari.
Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Solo quando tutto il vino sarà evaporato potrete aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento. Incorporate dopo due/ tre minuti le mazzancolle. Mano a mano che iniziano ad aprirsi i furtti di mare, toglieteli dal fuoco, riponeteli in una ciotola. MI RACCOMANDO, nel sugo non va aggiunto sale. IMPORTANTE: I fasolari dopo l’apertura devono rimanere in cottura almeno tre minuti, le vongole due ed i lupini un minutino.
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Cottura della Pasta e Mantecatura
Portate a ebollizione abbondante acqua per la pasta. Cuocete la pasta in acqua salata. Quando sarà cotta al dente, scolatela bene e condiscila nella padella con i frutti di mare. Mantecate per creare un sughetto cremoso e 1-2 prima di terminare la cottura aggiungete cozze e vongole sgusciate.
Consigli Utili
- Scegliere i frutti di mare giusti: non una sola tipologia, comprali assortiti. Non dimenticare i lupini, che seppur piccolissimi, sono estremamente saporiti.
- Cuocere i frutti di mare con l’acqua di cottura della pasta: ecco il primo segreto per avere degli spaghetti ai frutti di mare perfetti.
- Aggiungere un pizzico di farina all’ultimo secondo: un soffio, non di più. La farina aiuterà a rendere ancora più cremoso il piatto.
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