Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. Un vero pugliese lo sa: è sempre tempo di spaghetti con i frutti di mare.
La Storia di un Piatto Indimenticabile
C’era una volta un Davide affamato e sperduto che desiderava mangiare qualcosa di buono per dare una svolta alla sua giornata e sopratutto per nutrirsi. Trovò posto in un locale nascosto, piuttosto pacchiano, al quale non si dava un gran valore e chissà in che piatti avrebbe dovuto imbattersi. Ragazzi quando una cosa è buona è buona, punto. Quella pasta parlava, corposa, avvolgente, ben legata, perfettamente saporita e con un equilibrio tra dolcezza del pomodoro e sapidità del pesce quasi commovente.
Bene, grande sfida. Ho voluto provare a fare una pasta buona come quella, e dopo varie ricerche, investigazioni fotografiche (perché avevo fatto anche delle foto e dei video per ricordarmela) è uscita come quella. Io piacevolmente sconvolto perché prima di arrivare al risultato che ho in mente ci metto un bel po’. Stavolta al primo colpo: domani nevica. Quella cremina che notavo quando l’avevo assaggiata l’ho riconosciuta anche nel piatto fatto, così come ho riconosciuto l’equilibrio, la morbidezza del pesce.
Ingredienti e Preparazione
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Io però mi ricordo che in quella pasta non c’erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari.
La Bisque: Il Segreto per un Sapore Intenso
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero. Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti.
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Consigli per la Cottura del Pesce
Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi. Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
Spaghetti ai Frutti di Mare al Cartoccio: Un'Alternativa Sfiziosa
Anni fa ho mangiato in un ristorante la Pasta al cartoccio, precisamente erano degli spaghetti, conditi con i frutti di mare. Oh mamma quanto erano buoni! Già voi sapete quanto io ami la pasta col pesce in generale, vero? Quegli spaghetti al cartoccio ai frutti di mare erano una poesia, e mi aveva conquistata proprio perché il gusto del pesce aveva avuto il tempo di amalgamarsi perfettamente insieme alla pasta.
Per tanto tempo ho così pensato di farli anche io, ma ciò che mi aveva sempre fermato era il timore di ritrovarmi davanti una mappazza scotta di spaghetti, conditi con pesce stracotto. E così non ho mai avuto il coraggio di far terminare la cottura in forno, ogni volta che ho preaprato degli spaghetti con i frutti di mare. Qualche giorno fa, ho preso il coraggio a due mani, e nel testare una marca di un pastificio, ho fatto il colpaccio. Ho pensato che i test vanno fatti per bene! E cosa può esserci di meglio se non le cotture che ti spaventano?
Ho aperto il cartoccio e una nuvola di profumo di mare mi ha avvolta…Dopo aver preparato il sugo ai frutti di mare, come formato di pasta, invece dei classici spaghetti, ho scelto degli scialatielli, perché gli spaghetti con il pesce sono belli… ma gli scialatielli ai frutti di mare sono come un cielo pieno di stelle…Li ho cotti molto al dente, ho conservato un po’ di acqua di cottura della pasta e l’ho aggiunta al resto del condimento… Ho messo in forno, ho atteso qualche minuto, e quando li ho sfornati li ho poggiati sul tavolo e li ho guardati. Una nuvola di profumo di mare mi ha avvolta. Ho preso la forchetta e il cucchiaio e li ho mescolati. C’era ancora il brodino. Ho acchiappato con la forchetta uno scialatiello e la cottura era perfetta.
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Felice, ho preso una cozza… l’ho assaggiata e quelle erano un filino più cotte del solito, certo… ma con un piccolo accorgimento (che già vi scrivo nella ricetta) la prossima volta secondo me saranno perfette. In questi infatti, avevo aggiunto le cozze prima di spadellare la pasta. Secondo me mettendole invece direttamente nel cartoccio si cuociono un po’ meno quel tanto che basta. Si potrebbero mettere direttamente crude nel cartoccio. Io non lo faccio per due motivi: il primo per una questione di controllo cozze/vongole, nel senso che se qualcuna non si apre la butto. e questo è un’accorgimento di sicurezza alimentare. L’altro motivo è per una questione di volume! aprendole prima posso eliminare la maggior parte dei gusci, che altrimenti renderebbero i cartocci troppo grandi.
Decisione presa! Faccio entrare la pasta al cartoccio tra i miei piatti forti. E la prossima volta, voi che verrete a cena a casa mia, aspettatevi di essere travolti da una nuvola di profumo di mare.
Versione Extra Lusso
- Tieni le vongole in acqua molto salata per due ore.
- Pulisci le cozze con una spazzola dura e tira il bisso.
- Metti cozze e vongole in una padella con un giro d'olio ed uno spicchio d'aglio, a fuoco molto alto con un coperchio. Girale qualche volta e appena si saranno aperte spegni il fuoco. Bisogna farle cuocere il tempo necessario per farle aprire. appena si saranno raffreddate tieni una parte di cozze e di vongole con il guscio, il resto invece sgusciale e tieni da parte l'acqua di cottura filtrata da un colino.
- Pulisci il calamaro, svuotandolo, togliendo la pelle e lavando bene i tentacoli. affetta a pezzetti tutto. Sguscia i gamberoni, togli il filo nero sulla schiena, tagliali a pezzi.
- Metti due giri d'olio in una padella, aggiungi uno spicchio d'aglio degermogliato e tritato finemente, fai scaldare a fuoco basso e appena inizia leggermente a soffriggere aggiungi il peperoncino sbriciolato e il calamaro a pezzi. alza il fuoco, fai girare qualche minuto, poi sfuma con del vino bianco.
- Aggiungi il pomodoro, aggiusta di sale (mettine poco). fai cuocere 10 minuti aggiungi i gamberoni, fai cuocere 2 minuti e spegni.
- Scola gli scialatielli o gli spaghetti molto al dente (quindi 2/3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione) tieni da parte una tazza con l'acqua di cottura.
- Versa gli scialatielli nella padella con il pesce, aggiungi l'acqua di cottura delle cozze e vongole (tutta). La pasta deve risultare molto morbida con parecchio brodino.
- Prepara 4 pezzi di carta fa forno 40 x 40. Versa al centro una porzione di pasta. Cerca di dividere equamente il condimento tra i 4 cartocci. Aggiungi le vongole e le cozze aperte e le melanzane fritte se ce le hai. Raccogli il cartoccio versa qualche cucchiaio di acqua di cottura, in modo da vedere sul fondo del liquido. Chiudi il cartoccio e annoda con spago da forno. Metti in forno caldo a 180° per 7 minuti.
- Sforna, apri e aggiungi del prezzemolo tritato.
Preparazione degli Spaghetti Misto Mare in Bianco
Quando volete preparare gli spaghetti misto mare in bianco, prima di tutto preparate il brodo di pesce, quindi pulite bene i molluschi. Versate un giro d'olio extravergine d'oliva in una casseruola, aromatizzate l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà, al quale avrete eliminato l'anima interna; preparate un trito di prezzemolo e aggiungetelo nella casseruola, assieme all'aglio. Lasciate rosolare per qualche istante, quindi sfumate con il vino bianco e, a fuoco sostenuto, lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino. Portate a bollore in una capace pentola l'acqua, appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela leggermente, quindi mettete a cuocere gli spaghetti e, portate a cottura al dente. Trascorso il tempo di cottura, scolate direttamente gli spaghetti nella casseruola con il sugo, se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Saltate il tutto per qualche istante, in maniera da fare insaporire bene.
Come Preparare la Pasta ai Frutti di Mare
Per preparare la ricetta della pasta ai frutti di mare inizia levando il bisso alle cozze e mettile in padella con un mestolo d’acqua, poi porta a bollore a fiamma alta coprendo con il coperchio. Appena le cozze saranno tutte aperte spegni e allontana dal fuoco, poi leva il mollusco dal guscio e riponile in un vasetto. Poi taglia a listarelle i corpi e separa i tentacoli. Non salare il fumetto perché non conosci ancora la diluizione a cui lo utilizzerai. Per mantecare mescola la pasta velocemente come fosse un’insalata, o meglio fai saltare la pasta continuamente nella sauteuse. Se la pasta apparisse troppo unta, mentre la mantechi, aggiungi un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse acquosa, aggiungi l’olio.
Spaghetti con i Frutti di Mare: La Ricetta Pugliese
Questa ricetta, ormai diffusa in tutto il territorio italiano, è ricca di varianti. Primo passo. Lasciate spurgare le vongole e i cannolicchi risciacquandoli più volte con l’acqua fredda. Pulite le cozze eliminando la barbetta e togliendo le impurità sul guscio con un coltello e gettando naturalmente le cozze rotte o già aperte. Una volta aperte lasciate raffreddare e in seguito sgusciate solo la metà dei frutti di mare e filtrate l’acqua che hanno liberato dalla padella. Prendete una padella molto ampia (è lì che cucinerete la pasta) e lasciate soffriggere l’aglio in un po’ d’olio. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere per circa 5 minuti. È arrivato il momento di cucinare la pasta. Fate bollire l’acqua e calatela pasta ma ricordatevi di toglierla a metà del suo solito tempo di cottura. Scolate gli spaghetti direttamente nella padella e fate insaporire aggiungendo dell’acqua di cottura se necessario. Controllate il sale e ultimate il tutto aggiungendo pepe e prezzemolo in quantità desiderata.
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Spaghetti al Sugo Bianco di Pesce: Un Piatto Leggero e Saporito
Gli spaghetti al sugo bianco di pesce sono un primo piatto leggero e saporito, adatto ad ogni stagione. Gli spaghetti al sugo bianco di pesce sono un primo piatto molto gustoso e dal tipico profumo di mare. Per preparare gli spaghetti al sugo bianco di pesce iniziate pulendo accuratamente gamberi, seppie e calamari. Lavate bene il pesce sotto acqua corrente fredda, poi asciugatelo con carta assorbente da cucina. Private poi i gamberi del budellino nero e tagliate seppie e calamari a dadini. Successivamente sbucciate lo spicchio d’aglio, schiacciatelo leggermente e fate soffriggere in una padella capiente con olio extravergine di oliva e il peperoncino affettato sottilmente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene l’alcol. Poi proseguite la cottura a fuoco medio per altri 7-8 minuti. Eliminate l’aglio dal condimento. Servite gli spaghetti al sugo bianco di pesce ben caldi e decorare il piatto con un ciuffetto di prezzemolo fresco. Per preparare questo primo piatto si consiglia di utilizzare pesce freschissimo, motivo per cui è preferibile consumare gli spaghetti al sugo bianco di pesce subito dopo la preparazione.
Come Spurgare i Frutti di Mare
Preparate una ciotola bella capiente riempitela di acqua fredda e sale e lasciateci a bagno i frutti di mare. Questa procedura è necessario anticiparla almeno un’oretta prima della cottura, cosi’ da farle “spurgare”, come si dice dalle nostre parti, cioè togliere la sabbia in eccesso delle vongole, dei lupini e dei fasolari.
Preparazione del Sugo
Iniziamo a preparare una pentola alta con l’acqua per la pasta appena inizia il primo bollore, possiamo inziare a preparare il sugo. Per cui, in una padella antiaderente da 32 cm, versate abbondante olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio ed il prezzomolo con tutto il GAMBO. Quest’ultimo da’ piu’ sapore al piatto 😉 Unite i pomodorini, io ho usato i datterini divisi in due parti. Lasciat ein cottura giusto un paio di minuti, togliete l’aglio poi aggiungete con questo ordine: I fasolari che sono piu’ grandi, attendete un minuto e passate alle vongole, dopo un altro minutino i lupini. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, coprite con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella con movimenti circolari. Incorporate dopo due/ tre minuti le mazzancolle. Mano a mano che iniziano ad aprirsi i furtti di mare, toglieteli dal fuoco, riponeteli in una ciotola. MI RACCOMANDO, nel sugo non va aggiunto sale. IMPORTANTE: I fasolari dopo l’apertura devono rimanere in cottura almeno tre minuti, le vongole due ed i lupini un minutino.
Spaghetti ai Frutti di Mare: Un Piatto Semplice e Veloce
Gli spaghetti ai frutti di mare sono un primo piatto di pesce semplice da realizzare e anche piuttosto veloce. Si parte solitamente da un condimento a base di crostacei e molluschi, a cui si aggiunge pomodoro, peperoncino o prezzemolo a seconda dei gusti. Perfetti da gustare in qualsiasi periodo dell'anno, costituiscono uno dei piatti più semplici e gettonati della cucina italiana e sono conosciuti in tutto il mondo per il mix di sapori e colori che animano questa ricca portata. Com'è giusto che sia, ogni regione ha la propria variante. Non perderti la nostra ricetta degli spaghetti ai frutti di mare e tutti i nostri consigli.
Preparazione dei Frutti di Mare
Fatele aprire a fuoco vivo con il coperchio per un paio di minuti, quindi lasciatele a fuoco spento per un altro minuto e poi sgusciatele filtrando l’acqua di cottura. Pulite i totani eliminando la pelle, la testa, le interiora e la spina dorsale. Sciacquateli bene e tagliateli ad anelli. Tagliate anche le seppie a striscioline. Pulite gli scampi e le mazzancolle. Eliminate le teste e i carapaci, il filo nero intestinale. Portate a ebollizione abbondante acqua per la pasta. Iniziate la preparazione del condimento: in una larga padella fate imbiondire l’aglio in un fondo d’olio, aggiungete quindi i totani e le seppie. Solo quando tutto il vino sarà evaporato potrete aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Mantecate per creare un sughetto cremoso e 1-2 prima di terminare la cottura aggiungete cozze e vongole sgusciate.
Varianti
Gli spaghetti ai frutti di mare possono essere preparati in bianco, con i pomodorini o in una versione rossa con un vero e proprio sugo di pomodoro.
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