Gli spaghetti alla luciana sono un primo piatto d'origine campana, per l'esattezza della città di Napoli. Un piatto simbolo del capoluogo campano, che porta in cucina l'allegria, i profumi e gli irresistibili sapori partenopei. Dalla tradizione marinara, questo piatto raccoglie tutti i sapori mediterranei in un sughetto davvero delizioso!
La pasta al sugo di polipetti è uno dei primi piatti preferiti, si tratta di una ricetta molto semplice perfetta in ogni occasione. La base di questa ricetta è quella dei polipetti affogati alla luciana, condimento buonissimo perfetto con pasta di vari formati. Si possono usare le Linguine, gli spaghetti, oppure la pasta fresca fatta in casa.
Gli spaghetti con polipetti alla luciana, sono un primo piatto di pesce, basato su un sugo che prende il nome dal borgo napoletano di Santa Lucia dove è nato. In realtà la ricetta originale riguarda un secondo e non un sugo, oltre a prevedere tempi di cottura molto lunghi e alcuni accorgimenti, tipo l’uso di strati di carta d’alluminio invece del coperchio sulla pentola.
Il segreto di questa ricetta è cuocere i polipetti al punto giusto, senza farli cuocere troppo con il rischio di indurirli. Per la riuscita del piatto è importante che gli ingredienti dei polipetti alla Luciana siano tutti fragranti come il pescato, a partire dai pomodori pelati.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti (o vermicelli)
- 500 gr di polipetti
- 400 gr di pomodori pelati
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Qualche foglia di prezzemolo fresco
- Pepe o peperoncino piccante, a piacere
- 600g moscardini
- 350g spaghetti trafilati al bronzo
- 6pz pomodori pelati
- 1pz cipolla rossa di Tropea
- mezzo bicchiere di vino rosato
- peperoncino
- aglio
- olio extravergine di oliva
- alloro
- sale
Preparazione
- Per preparare gli spaghetti alla luciana iniziate dalla pulizia dei polipetti. Lavate accuratamente i polipetti con acqua corrente. Sciacquateli rapidamente sotto l'acqua. Togliete anche la parte degli occhi, lavate bene sotto l'acqua e proseguite così anche per gli altri.
- Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino.
- Passate al soffritto. In una padella larga e alta lasciate soffiggere nell'olio extravergine di oliva lo spicchio d'aglio e toglietelo prima che bruci. Tagliate la cipolla a pezzettini e rosolatela in padella con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro per 5 minuti. Tritate il peperoncino, eliminando i semi per un effetto meno piccante. Ora in una padella capiente dai bordi alti versate un filo d'olio; aggiungete lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato. Lasciate soffriggere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi aggiungete i polipetti e alzate la fiamma.
- Aggiungetevi i polipetti e aspettate per qualche minuto che cambino colore, a fuoco moderato. Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare q.b. e sfumare con il vino.
- Aggiungete i moscardini e farli rosolare per circa 5 minuti, sfumandoli con un bicchiere di vino bianco.
- Fateli rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodori pelati, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non farli indurire andando troppo oltre il tempo di cottura.
- Abbassate il fuoco e subito dopo unite i pomodori pelati e continuate a cuocere per circa 20 minuti. Attenzione però a non prolungare troppo la cottura perché i polipetti potrebbero indurirsi.
- Aggiungere i pomodorini del piennolo in precedenza lavati e tagliati. Salare e lasciare cuocere per circa 40/50 min (i polpi devono diventare morbidi).
- Lasciate cuocere senza coperchio per 2 ore a fiamma bassa, sino a che il sugo non si sarà rappreso e i polipetti saranno teneri. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
- Proseguire la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto.
- Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti.
- Evaporato il vino, aggiungere i pomodorini del piennolo in precedenza lavati e tagliati.
- Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti. Potete conservare il sugo in frigorifero per un giorno.
- In una pentola a parte, calare gli spaghetti nell’acqua che bolle.
- Quando gli spaghetti sono al dente scolateli e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo. Scolate gli spaghetti al dente e condite la pasta direttamente in padella, a fuoco spento.
- Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli e versateli nella padella.
- Una volta cotti, scolare gli spaghetti e passarli nel sugo dei polpi.
- Unite il prezzemolo tritato e saltateli, aggiungendo ancora un mestolo di acqua di cottura al bisogno. Completate il piatto con qualche foglia tritata di prezzemolo fresco e del pepe macinato al momento.
- Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.
È importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella. A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
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Tradizionalmente questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane, ma gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale.
Da bere? Piedirosso, Perricone o Magliocco.
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