Il baccalà è un ingrediente molto versatile, che si può utilizzare dagli antipasti, ai primi e ai secondi. Ed è un ingrediente che A-D-O-R-O!
La seguente ricetta è stata appositamente creata dallo chef Riccardo Bilotta del ristorante “A Voce Columbus” in occasione del contest “Primo di Manhattan”, organizzato dal Pastificio Di Martino in collaborazione con l’ associazione AICNY. La ricetta è stata scelta dalla giuria internazionale come finalista del concorso.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Spaghetti di Gragnano IGP Di Martino
- n.2 filetti di baccalà (immerso in acqua per 24 ore)
- 2 litri di latte intero
- n. 1 cipolla spagnola
- n.1 patata Russet
- Rametti di timo q.b.
- Foglie di alloro q.b.
- Lemon Grass q.b.
Per la purea al nero di seppia:
- 100 g di nero di seppia
- 100 g di riso arborio
- 25 g di zenzero
- 25 g di peperoncino fresco
- n. 2 tazze di acqua
Per guarnire:
- 30 g di uova di trota
- Scalogno (a fette sottili)
- 30 g di cilantro
- Scorza di limone Meyer
Preparazione
Crema di Baccalà
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 8 ore a 60°. Una volta insaporito, rimuovere le erbe e la citronella. Frullare gli ingredienti rimanenti nel sacchetto fino a rendere il tutto omogeneo e passare al setaccio. Regolare la consistenza con più latte, se necessario.
Purea di nero di seppia
Rimuovere i semi dall' interno del peperoncino Fresno e la scorza dello zenzero. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere fino a quando il riso non diventa molto tenero. Frullare tutti gli ingredienti e regolare la consistenza con acqua, se necessario, dal momento che il nero di seppia potrebbe far assorbire la purea.
Finitura
Calare la pasta in acqua salata bollente e scolarla al dente. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta, riscaldare separatamente il baccalà e la purea di nero di seppia. Aggiungere la pasta alla crema di baccalà e condire con sale e scorza di limone Meyer. Disporre un cucchiaio di purea di nero di seppia sul fondo della ciotola e appoggiare un gomitolo di spaghetti.
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Altre Varianti e Consigli
A me piace un sacco mantecato, ma anche con la pasta e i pomodorini gialli (super dolci)… Oggi ho voluto unire le due cose, e provare qualcosa di nuovo: dei paccheri con baccalà mantecato, pomodorini gialli, granella di nocciole e polvere di caffè. Non fatevi spaventare dagli abbinamenti azzardati ed insoliti, perché al palato questo piatto secondo me è davvero una bomba di gusto!
Si sente il contrasto tra il dolce dei pomodori e l’amaro del caffè, che a sua volta esalta il gusto di nocciola… Il tutto avvolto dalla cremosità del baccalà mantecato. Solo a scriverne mi viene voglia di mangiarlo di nuovo!!! Disponete il baccalà in una padella, ricoprendolo di una miscela composta per metà di acqua e metà di latte.
Scolate quindi il baccalà, eliminate eventualmente la pelle e le lische, mettetelo in una ciotola e versate l’olio a filo mentre sbattete con un cucchiaio di legno. A questo punto unite alla crema la granella di nocciole (tenendone da parte un po’ per la decorazione finale), e un pizzico di caffè liofilizzato.
Lessate i paccheri in acqua bollente salata, scolateli al dente, bloccando la cottura. In una fondina versate sul fondo il succo di pomodori gialli, disponendo quindi 5 paccheri in piedi in ogni piatto. Aiutandovi con un cucchiaio o se preferite con un sac à poche, riempite con il baccalà mantecato ogni pacchero.
Un'altra ricetta con il baccalà mantecato
Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un primo piatto davvero interessante, in pratica è un aglio olio e peperoncino arricchito con il baccalà, mantecato con la granella di pistacchio, che contribuisce a regalare una nota croccante.
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Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di baccalà
- 200 gr.di purea di patate
- 200 gr.
In una padella porre l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere a fiamma bassa, aggiungere il peperoncino mescolando, tenere la fiamma molto bassa in modo da far insaporire l’olio. In abbondante acqua bollente far cuocere gli spaghetti, scolarli e riversarli nella padella dove far mantecare bene il tutto, insieme alla purea di patate e del prezzemolo tritato.
Servire guarnendo con della granella di pistacchio del prezzemolo ed un peperoncino.
Spaghetti al baccalà con olive e pomodorini
Ingredienti:
- cipolla rossa di Tropea in alternativa cipolla rossa o dorata insieme a uno spicchio d’aglio intero che una volta dorato va eliminato, oppure 1 scalogno
Preparazione:
Adagiate il baccalà su un tagliere ed eliminate la pelle facendo scorrere con attenzione la lama di un coltello affilato tra la polpa e la pelle del pesce, partendo dalla coda. A questo punto dividete il baccalà a metà, nel senso della lunghezza, per ricavare due filetti, uno sottile e l'altro dalla polpa più spessa. Con un coltello sminuzzate il filetto più sottile.
Lavate la cipolla e tritatela grossolanamente. Lavate bene i pomodorini sotto l’acqua corrente, poi con un coltellino effettuate una leggera incisione sulla pelle dei pomodori, nel senso della lunghezza. Metteteli in una pentola con acqua bollente, la stessa dove andrete a cuocere la pasta, aggiungete il sale grosso e lasciateli cuocere con il coperchio per 4-5 minuti o finché non verranno a galla.
Ora, rimuovete la pellicina esterna dei pomodorini e divideteli in 4 parti. Tritate anche il peperoncino e inseritelo in una padella capiente con un giro di olio extravergine d’oliva e iniziate a soffriggere a fuoco medio. Aggiungete anche i capperi e la cipolla, mescolate e continuate la cottura a fuoco più dolce fino a quando la cipolla non si sarà appassita.
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Dopodiché unite i pezzettini di baccalà e lasciateli cuocere fino a quando cominciano a sfrigolare e a cambiare colore. Quindi aggiungete i pomodorini e alzate leggermente la fiamma per portarli a temperatura. Insaporite con il pepe, poi coprite e lasciate cuocere per 15-20 minuti a fuoco bassissimo.
Dopodiché fate restringere il sughetto per altri 4-5 minuti alzando leggermente la fiamma e tenendo il coperchio semiaperto. Poi aggiungete le olive e lasciate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura della pasta, versate i cubotti di baccalà nella padella con il sughetto e lasciate cuocere a fiamma media senza mescolare troppo. Scolate la pasta direttamente nel sugo di baccalà e fate saltare il tutto.
Poi spegnete il fuoco e profumate con origano e prezzemolo, mescolando delicatamente. Servite la pasta con baccalà e olive guarnendo i piatti con zeste di limone e un filo di olio extravergine di oliva e gustatela subito.
Bigoli con pesto di broccoli e baccalà mantecato
I bigoli sono un antico formato di pasta veneta molto simile agli spaghetti ma con un diametro un po’ più grande. Per la ricetta abbiamo utilizzato i nostri Bigoli Nobili Etichetta Gialla, una pasta di semola 100% grano italiano, un chicco buono, molto resistente e dalle grandi prestazioni.
Abbiamo preparato un condimento speciale che esaltasse questo formato di pasta, mantecandoli con un pesto delizioso di broccoli e serviti con del baccalà mantecato, una preparazione anch’essa tipica del Veneto. Risultato? Un primo piatto strepitoso, dalla cremosità avvolgente e molto gustoso.
Preparazione:
Lessate le cimette di broccoli in una pentola con acqua salata. Scolateli bene, mettete da parte qualche cimetta per decorare e la restante parte nel boccale di un frullare. Unite il pecorino grattugiato, le mandorle pelate, le foglie di basilico e l’aglio a pezzettini.
Unite poco per volta l’olio extravergine di oliva e frullate sino ad ottenere un composto cremoso. In una pentola adagiate i pezzi di baccalà e ricopriteli a filo con dell’acqua fredda, unite il succo del limone e le foglie di alloro. Mettetelo nella ciotola della planetaria munita di frusta, azionate la planetaria ed aggiungete al filo l’olio extravergine di oliva poco per volta sino ad ottenere un composto cremoso.
Se il composto risulterà troppo sodo allora potrete aggiungere un po’ di acqua di cottura tenuta da parte. Il baccalà potete anche lavorarlo a mano con una frusta. Cuocete i bigoli nobili in abbondante acqua salata, scolateli e fateli mantecare nella padella con il pesto di broccoli.
Distribuite in un piatto i bigoli nobili e serviteli con una quenelle di baccalà mantecato e qualche cimetta di broccolo tenuta precedentemente da parte.
Altre idee per condire la pasta con il baccalà
- I paccheri con pomodorini e baccalà sono un primo piatto gustoso e facile da realizzare.
- Gli spaghetti con crema di datterini gialli, asparagi e baccalà sono un cremoso primo piatto di pesce dai sapori primaverili.
- La pasta con baccalà mantecato, acciughe e finocchietto è un primo piatto originale davvero buonissimo!
- La fregola con baccalà è un primo piatto estivo, fresco e genuino a base di pesce e verdure.
- I tonnarelli alla gricia con baccalà sono una variante di pesce del classico primo piatto laziale, ottima anche per il menù di Natale!
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