Quando saperi e sapori s’incontrano, a scoccare è quella scintilla di prodotti unici che incidono nell’immaginario del gusto. Prendiamo l’agone, umile pesce d’acqua dolce. L’agone, pesce povero d’acqua dolce, si fa “re” nella cucina comasca grazie ad una tecnica di preparazione antica, che prevede la salatura, l’essiccatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”. I Missultin (Missoltini) sono una preparazione tipica del lago di Como.
I Misoltini o agoni, sono pesci di lago, tipici del ramo di Como, fanno parte dei Presidi Slow Food, si pescano nelle acque più a Nord, più profonde e fresche, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio. L’agone ha un corpo allungato e un colorito verdastro con macchie nere.
Già, perché quella dei missoltini è storia di tradizioni un tempo tramandate di padre in figlio e custodite gelosamente. «Tutte le notti alle 2.30 esco con la mia barca fino alle sei della mattina» racconta Nicolò Concari di Lecco, da un anno pescatore professionista nelle acque di Mandello del Lario (Lecco).
La Preparazione Tradizionale dei Missoltini
Si tratta di agoni che, una volta pescati vengono puliti e privati della interiora, salati e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni.
Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta (al giorno d’oggi, per praticità e per questioni d’igiene vengono essiccati in forno). Dopo di che vengono conservati un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Si procede adagiando gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li pressa in moda da togliere aria e l’olio eventualmente fuoriuscito. I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo. Attualmente si vendono in buste sottovuoto.
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Dal grande poeta dialettale Carlo Porta - che parlando di Como si riferiva alla “Regia città di missultitt” - via via indietro nei secoli, anzi millenni a quel Plinio il Giovane, nipote del grande naturalista dell’antichità, che proprio su queste sponde del lago osservò e descrisse l’antica usanza di far asciugare all’aperto dei piccoli pesci.
Scaldati sulla griglia o in forno e accompagnati dalla polenta o alle patate in umido. Oppure in un ragù con gli spaghetti e, un tempo, nei periodi freddi, abbrustoliti o fritti in compagnia di un po’ di cipolla. I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi.
Spaghetti al Missoltino: La Ricetta
Vengono solitamente serviti con polenta dopo averli grigliati su una piastra, oppure come condimento di spaghetti, tagliolini o linguine, come nella preparazione odierna di Stella.
Ingredienti:
- 160 gr. linguine
- 2 missoltini
- Una decina di pomodorini
- 5 cucchiai olio EVO
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai pane grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe
Preparazione:
- Far scaldare una piastra, disporvi i missoltini e grigliarli 3 minuti per lato.
- Farli raffreddare, pulirli, diliscarli e farli a pezzetti.
- Tostare in una padella, con un cucchiaio d’olio, il pane grattugiato ed unirvi il prezzemolo.
- In un’altra padella rosolare l’aglio nell’olio.
- Aggiungere i missoltini ed i pomodorini tagliati a metà e lasciar cuocere per cinque minuti, aggiungere quindi il vino e lasciarlo evaporare.
- Nel frattempo si saranno fatte cuocere le linguine al dente.
- Scolarle e aggiungerle alla padella coi missoltini, quindi saltare il tutto per un minuto.
- Impiattare ed aggiungere il pane abbrustolito col prezzemolo, pepare ed aggiungere un filo d’olio.
Chi ha detto che la pasta con il pesce non può essere veloce?!
Varianti e Consigli
Tagliate a pezzetti i missoltini, rosolate l’aglio in padella con le spezie tritate, aggiungete il pesce e un poco di brodo di pesce. Un piatto che utilizza un ingrediente tipico lombardo, molto conosciuto e amato, sul lago di Como.
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Di solito cerco di procurarmi i Missoltini dove so di trovare un prodotto di alta qualità, a Lezzeno o a Varenna, ma se non è stagione li posso trovare sottovuoto anche al Bennet, alle porte di Como, dove c'è tutto un reparto dedicato alla cucina locale.
Missoltini e Polenta: Un Abbinamento Classico
I missoltini con polenta sono una ricetta tipica dei paesi affacciati sul Lago di Como in Lombardia. Infatti i missoltini sono un prodotto tipico del Lago di Como ottenuto facendo seccare degli agoni ricoperti di sale disposti al sole.
Questa ricetta è quella più tipicamente diffusa che li vuole accompagnati con la polenta e aromatizzati leggermente da olio e prezzemolo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 Missoltini salati ed essiccati
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- Aceto di vino
- Olio extravergine di oliva
- 250 gr di Farina di Mais
- Sale
Preparazione:
- Prendete una pentola e riempitela di 8 dl di acqua, aggiungete del sale grosso e portatela a bollitura.
- Versate la farina di mais un pugno alla volta, versandola a pioggia mescolando in continuazione per evitare che si formino i grumi.
- Una volta versata tutta la farina continuate la cottura a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che la polenta che si attacchi sul fondo.
- Una volta che la polenta risulterà cotta, versatela su vassoio (magari di legno) e fatela raffreddare.
- Una volta raffreddata tagliatela a fette di poco meno di un centimetro di spessore.
- Ora occupiamoci del pesce, prendete i missoltini e lavateli per bene in una bacinella piena di acqua acidulata con un po’ di aceto.
- Lavateli in modo da rimuovere il sale ed il grasso che li riveste.
- Una volta lavati pressateli per bene con un batticarne e poi disponeteli su una griglia già rovente.
- Fateli cuocere per 2-3 minuti per lato, poi raschiateli con un coltello su ogni lato per rimuovere le squame.
- Sfruttate la griglia per cuocere anche le fette di polenta che avete preparato in precedenza.
- Intanto prendete i missoltini e con un coltello apriteli a metà rimuovendo poi la lisca centrale.
- Distribuite le fette di polenta grigliate e i missoltini puliti.
- Poi conditeli con una salsa ottenuta con prezzemolo, aceto e olio.
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