Se stai leggendo questo articolo, probabilmente anche tu sogni di portare in tavola primi piatti degni di un vero ristorante. Basta con la solita pasta al pomodoro! Prepariamo insieme un piatto velocissimo, elegante, vegano, senza rinunciare al gusto. Oggi ti regalo una ricetta semplice e sorprendente: spaghetti trafilati al torchio con un sugo cremoso a base di carote e olive nere disidratate.
La Storia e l'Importanza del Torchio
Sapevi che i primi torchi per la pasta risalgono al Medioevo? Il torchio fu inventato seguendo il principio del torchio per il vino, conosciuto sin dall’antichità. L’uso corrente del torchio è documentato anche da un atto notarile del 1596 in cui è registrato l’acquisto di un “ingegno a maccaroni” munito di “quattro trafile, un setaccio, una bilancia e altri utensili”. Proviamo a soffermarci un attimo sulla bellezza di queste invenzioni, senza le quali oggi non avremmo l’attrezzatura di cui disponiamo. Oggi potremmo dare per scontati i tantissimi tipi di pasta che abbiamo sul mercato o che possiamo fare in casa. E questo vale anche per i diversi tipi di pasta a cui siamo abituati oggi.
Dalla seconda metà del XIX secolo torchio e trafila iniziano il loro cambiamento. Anche perché la formatura della pasta era sicuramente l’operazione più lunga, la più fastidiosa e la più costosa. Pensate che ai tempi i pezzi venivano prodotti uno ad uno. Un lavoro infinito.
La Pasta Trafilata al Torchio: Un'Eccellenza Italiana
La pasta di semola di grano duro trafilata al torchio è pasta preparata in casa partendo da acqua e farina, che viene poi trafilata attraverso un macchinario manuale oppure elettrico che si chiama torchio. Trafilare è il processo che consente di ottenere dall'impasto il formato di pasta che desideriamo: spaghetti, maccheroni, fusilli e così via. Esistono trafile di vario materiale, ma il migliore è il bronzo poiché permette di ottenere pasta dalla superficie più rugosa e porosa, ottima per trattenere sughi e condimenti.
Consigli Utili per la Preparazione
In questa ricetta vi darò dosi e procedimento per preparare un ottimo tipo di pasta di semola di grano duro trafilata al torchio, anche se i risultati migliori li otterrete con un po' di esperienza e di manualità. Non dimentichiamoci inoltre la qualità della farina, che deve essere ottima se volete ottenere pasta soda, profumata, che tiene bene la cottura. Benissimo quella macinata a pietra, anche integrale. Le dosi sono sempre le stesse che vi indicheremo.
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Le dosi migliori per il torchio sono di 40 g di acqua ogni 100 g di farina. Dopodichè, durante la lavorazione, se l'impasto è troppo appiccicoso si può aggiungere farina. Difficile che sia troppo secco perchè il torchio necessita di un impasto piuttosto granuloso e slegato. In caso capitasse si può sempre unire acqua, in piccolissime dosi.
Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso, granuloso, come quello in foto. Mescolare un po' l'impasto con le mani. Deve essere tutto slegato, con grumi piccoli e grossi, ma farinosi. Alcuni torchi hanno un vassoio di raccolta dell'impasto poco prima dell'imboccatura in cui far cadere le nostre briciolone.
Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira. Iniziate a velocità minima, dopodichè provate ad aumentare un po' trovando il vostro ritmo fra alimentare il torchio e tagliare la pasta. Man mano che si trafila, i meccanismi del torchio si riscaldano e questo favorisce la buona riuscita della pasta. Per aiutare la formazione di una buona pasta fin da subito, c'è chi riscalda i vari meccanismi del torchio sciacquandoli con acqua calda prima dell'utilizzo.
A volte la velocità è determinata anche dal formato di pasta. Le orecchiette, ad esempio, vanno trafilate sempre a velocità minima, altrimenti non si incurvano, ma escono dritte. Man mano che la pasta è pronta metterla in vassoi infarinati. Se si secca perfettamente si conserva tranquillamente per una settimana a temperatura ambiente. Se però è ancora umida mettetela in frigorifero.
Se il torchio ha un vassoio di raccolta, spolverizzarlo di farina e mettervi un po' di impasto, che si farà cadere piano piano nel condotto che porta all'elica. Il condotto non va mai riempito, va alimentato poco per volta quando si intravede l'elica che gira.
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Ricetta Base per la Pasta al Torchio
A differenza di quello che si pensa, l’impasto per una pasta trafilata al torchio non ha niente a che vedere con quello classico per la pasta fatta in casa; per evitare che si attacchi alle varie trafile e alla macchina stessa (inceppando tutto il sistema), deve risultare più asciutto e granuloso. Per questa ragione va idratato e lavorato meno; avete presente quel panetto sodo e ben lavorato che di solito è importante ottenere per fare la pasta fatta in casa!?!??
Con il torchio per pasta la vera pacchia sta nel fatto che, una volta individuate le giusti dosi (e per questo c’ho pensato io), in pochissimo tempo è possibile impastare e realizzare una pasta fatta in casa trafilata al torchio…in pratica un sogno!!!!! MI RACCOMANDO, consiglio del momento: non arrotondate le dosi indicate, piuttosto trattenetevi con i liquidi inserendoli poco a poco perché come già saprete, pur scegliendo la stessa varietà di farina, certe volte la capacità di assorbimento può non essere la medesima.
Montate il gancio a forma di foglia e inserite nella ciotola della planetaria la farina, versate a filo l’acqua (o le uova) e impastate a velocità 2 fino ad ottenere un impasto granuloso e sbriciolato come vedete in alcune foto. Fate riposare l’impasto 20/30 minuti, coperto con un panno, a temperatura ambiente. Lasciate scivolare le briciole di impasto nel torchio (non troppe tutte insieme) e azionate la planetaria a velocità 4 (io mi trovo bene impostando questa velocità; voi regolatevi a modo vostro). Che soddisfazione fare la pasta al torchio!
Ingredienti e Preparazione
Prima di iniziare mi sono documentata sull’impasto che a differenza di quel che si pensa l’impasto non è quello classico della pasta fatta in casa che rimarrebbe troppo umido per il torchio.
Impasto senza uovo
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- 100 g Semola
- 48 g Acqua
Impasto all’uovo
- 300 g Semola
- 2 Uova
Per la preparazione della pasta al torchio si procede per entrambi gli impasti allo stesso modo. Versate gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e, con il gancio a foglia impastate a velocità 2 fino ad ottenere un impasto granuloso e sbriciolato come vedete nella foto. Fate riposare l’impasto 20-30 minuti. Mettete, solo poche per volta, le briciole di impasto nel torchio, e azionate il torchio a velocità 2.
Bigoli: Un Formato di Pasta Tradizionale Veneta
Tra le ricette più cercate su Google nel 2023 ci sono proprio loro, le ricette con i bigoli - i tipici spaghettoni a sezione tonda, la cui pasta, fatta in casa veniva lavorata al torchio. Da queste parti sono talmente apprezzati che l’espressione “andare per bigoli”, un tempo, significava “andare a un buon pranzo”.
Storia e Origini dei Bigoli
I bigoli sono parte della storia culinaria veneta, tradizionalmente nelle case venete venivano preparati a mano utilizzando un'apposita macchina detta “bigolaro”. Oggi, la pasta può essere realizzata anche con l'ausilio di macchine per la pasta, anche se può essere facilmente acquistata già pronta. Formato di pasta molto legato al territorio, vi sono diverse feste e sagre dedicate ai bigoli - ad esempio, la Festa dei Bigoi al Torcio a Limena ogni anno all'ultima settimana di aprile.
Per fare i bigoli in casa, la ricetta tradizionale prevede un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale. Esiste anche la versione con uova che ne fanno una pasta all'uovo davvero notevole. La proporzione è di 400 grammi di farina 00 per 4 uova e acqua. Se tradizionalmente l'impasto veniva passato al torchio, oggi si possono realizzare i bigoli con un trucco moderno, ovvero passando l'impasto in un tritacarne o schiacciapatate - anche se è deducibile che il risultato non sarà ottimale.
Come Condire i Bigoli
I bigoli sono il formato di pasta ideale per gustare un primo piatto dal sapore rustico e tradizionale. In questo post vi parlo dei bigoli pasta fresca della tradizione veneta e della provincia di Padova. Abano Terme e Limena hanno ottenuto la De.Co, denominazione comunale che ne certifica la valorizzazione. Tra i piatti tipici di Padova una posizione di rilevanza ce l’hanno senz’altro i bigoli pasta fresca della tradizione veneta. Questi grossi “spaghettoni” conditi con ragù all’anatra, alla lepre, in salsa con le sarde ma anche al cinghiale sono uno dei miei primi piatti preferiti e li consiglio a chiunque mi chiedesse a Padova cosa mangiare.
Il termine dialettale “bigoi” sta a descrivere il formato di pasta lunga a “vermicello”, realizzata nella ricetta originale tramite l’uso di macchinari a torchio. I bigoli al torchio sono infatti dei grossi spaghetti i cui ingredienti originari erano un mix di grano duro e grano tenero, acqua e sale. Pur essendo i bigoli pasta fresca non venivano inizialmente usate le uova perché considerate un ingrediente troppo prezioso per le famiglie contadine più povere. Le uova infatti venivano più spesso utilizzate semmai come merce di scambio.
Esistono diverse varianti determinate dai tipi di farina e dal condimento, per forza di cose condimenti della tradizione contadina veneta. Nascono così le ricette tradizionali dei bigoli all’anatra, al ragù di carne e dei bigoli in salsa con le sardine, tipico primo piatto del giorno della vigilia di Natale e del Venerdì Santo. Altra variante sono i caratteristici bigoli mori di Bassano, fatti con la farina saracena. I bigoli si diffusero anche in alcune zone della Lombardia orientale come il mantovano, zona in cui sono tipici i bigoli con le sardelle.
La Storia dei Bigoli al Torchio
La storia dei bigoli è molto antica, pare abbia origine nel Trecento durante la guerra della Serenissima Repubblica di Venezia contro i turchi. Questi erano rei di affondare le imbarcazioni che trasportavano il grano duro. Un pastaio dell’epoca ebbe l’intuito di mischiare la poca farina di grano duro a disposizione con quella di grano tenero ed ottenne così i bigoli.
La popolarità e la diffusione di questa pasta si deve però ad un pastaio di Padova, tale Bartolomio Veronese, soprannominato “Abbondanza”. Abbondanza nel 1604 presentò al comune di Padova la richiesta di brevettare un macchinario per fare la pasta, un torchio. Questo era diverso da quelli già in uso in Italia. Tra i vari tipi di pasta che questo macchinario riusciva a fare, uno in particolare ebbe successo, il bigolo pasta dalla forma allungata. Di conseguenza ebbe grande successo anche questo macchinario, successivamente battezzato “bigolaro”, un torchio dotato di trafila di bronzo. Grazie a questa caratteristica la pasta assume la sua peculiare ruvidità, ottima per trattenere sughi e condimenti vari.
L’impasto deve essere allo stesso tempo omogeneo ed elastico per poi passare al torchio. Questo veniva, viene per chi ne ha uno in casa, azionato esclusivamente dalla forza delle braccia per fare uscire i “bigoi al torcio”. Questi devono essere lunghi circa 25, 30 cm. Appena usciti dal torchio devono essere distesi su dei canovacci e lasciati asciugare per poi essere cotti e mangiati. Oggi nessuno fa più i bigoli in casa ed i bigoli che si trovano in commercio difficilmente sono prodotti secondo la ricetta originale. E’ più probabile che siano pasta fresca all’uovo.
Le Ricette dei Bigoli Pasta Fresca della Cucina Veneta
Al di là di tanti discorsi una cosa va detta sui bigoli, pasta fresca e condimenti vari inclusi, e cioè che sono proprio buoni!! Un primo piatto ricco, gustoso, grazie al fatto che questi spaghettoni ruvidi trattengono i sughi che scegliamo di metterci! Quest’altro è un valore aggiunto dei bigoli: ricette genuine e che oggi definiamo tradizionali perché da secoli valorizzano i prodotti del territorio. Nel caso della provincia di Padova e del Veneto parliamo quindi di animali da corte e selvaggina. Tra questi il ragù d’anatra ma anche di carne, lepre e cinghiale o alla veneziana, con le sarde.
Bigoli all’anatra
Tra le ricette tradizionali della cucina veneta ci sono i bigoli all’anatra, considerato in particolare un piatto della cucina vicentina ma in realtà diffusi in tutto il Veneto, provincia di Padova inclusa. Se non altro che anatre e animali di corte sono una specialità del territorio padovano.
Bigoli in salsa
Altro piatto tipico veneto sono i bigoli in salsa, preparati con cipolle e sardine o acciughe. Questo era un po’ un piatto tradizionale del Venerdì Santo e della Vigilia di Natale per via del condimento di questa ricetta a base di pesce, semplice ed economico.
Ricette Alternative per Spaghetti
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- Spaghetti alla carbonara con tuorli, guanciale croccante, pecorino e pepe.
- Spaghetti alle vongole, uno dei grandi classici della cucina italiana.
- Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di mare condito con molluschi, calamari e crostacei.
- Gli spaghetti con le cozze sono molto semplici da preparare.
- Gli spaghetti con le polpette sono un ricco primo piatto casalingo, tipico della cucina italiana.
- Spaghetti con tonno e zucchine: un primo piatto facile e veloce che unisce pesce e verdure.
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