Il pesto alla Cetarese è un condimento tipico della cucina campana, originario del piccolo villaggio di pescatori di Cetara, sulla Costiera Amalfitana. Il Cetarese Pesto è un condimento molto versatile che può essere utilizzato in molte ricette creative.
Origini della Colatura di Alici e del Pesto alla Cetarese
Nella località di Cetara, in Costiera Amalfitana, si ricava dalle alici un’ottima salsa, le cui origini risalgono ai tempi degli antichi romani. Ci risulta che gli antichi romani producessero una salsa molto simile alla colatura, chiamata “garum”, della quale si perse la ricetta. Siamo a conoscenza della grande diffusione del Garum nel II secolo A.C. grazie alle testimonianze scritte del cuoco imperiale Apicio.
Verso la seconda metà del XIII secolo alcuni monaci cistercensi della costiera amalfitana riuscirono a riscoprire questo preparato in occasione della loro stagione di pesca. Divennero così responsabili del suo successo seguente.
Its history dates back to the 13th century, when fishermen used the remains of fish to prepare a condiment made with almonds, walnuts, capers, pine nuts, garlic, oil and salt.
Caratteristiche e Produzione della Colatura di Alici
La colatura di alici si presenta di aspetto trasparente e colore vagamente ambrato ed è caratterizzata dal gusto risoluto ed intenso. Il marchio PAT assegnato dal Ministero delle Politiche Agricole, Ambientali e Forestali a questo prodotto prevede che siano svolte a Cetara tutte le fasi della lavorazione della colatura.
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Il Garum degli antichi romani ha origini orientali ed era usato come condimento di piatti di carne o verdura. Per prepararlo si usava un coccio disponendovi uno strato di erbe e uno di alici o altri pesci di piccole dimensioni e pezzetti di pesci più grandi, ricoprendo tutto di sale grosso. Dopo una settimana di riposo, si doveva rimestare ogni giorno per venti giorni. Il liquido che fa da base per la colatura fuoriesce poco alla volta.
Questo deve essere versato in contenitori di vetro esposti alla luce diretta del sole per far evaporare l’acqua. Avvenuta la completa maturazione delle alici nel terzigno (che richiede circa 4 - 5 mesi), il liquido vi viene poi trasferito per insaporirsi ulteriormente.
Abbinamento con la Pasta
Verso la metà del XVI secolo D.C. i pastai amalfitani, minoresi e atranesi diedero il via all’utilizzo della pasta lunga in tutto il territorio della regione. Questa divenne ben presto l’alleata ideale nelle ricette con la colatura. Sapete, infatti,come si usa nella zona di Cetara questa salsa prelibata? Ebbene, è protagonista di un piatto tipico della cena di Natale: gli spaghetti con la colatura.
Come Utilizzare la Colatura di Alici
Alcuni, più prudentemente, ritengono che questo nettare vada aggiunto a gocce e poco alla volta, a seconda del gradimento. Infatti, se avete il palato molto sensibile è meglio non esagerare, dato il suo sapore intenso. Altri, più ligi alla tradizione, utilizzano la regola aurea del “cucchiaino per la pentola", ovvero un cucchiaino di salsa per ogni commensale più uno che rimane nel tegame.
Come in ogni circostanza legata al gusto personale, il consiglio è di provare e scoprire cosa fa al caso vostro.
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Proprietà Nutrizionali
La colatura delle alici è ricca di proteine e acidi grassi insaturi, contiene calcio, ferro, sodio e fosforo ed è composta da amminoacidi liberi, assimilabili velocemente dall’organismo. La colatura delle alici contiene anche la “sfingosina”, un alcol che fa da precursore per le sfingomieline, i gangliosidi e i cerebrosidi.
Ricetta degli Spaghetti Aglio e Olio alla Cetarese
Gli spaghetti aglio e olio alla cetarese, sono una variante del classico primo piatto. In questa preparazione, il condimento viene arricchito con dei filetti di alici fresche, rigorosamente di Cetara. Un piatto che porta in tavola tutti i profumi e i sapori dell’estate cetarese.
In una capiente padella, mettete un paio di giri abbondanti di olio evo, aggiungete l’aglio ed il peperoncino, e fate sfrigolare a fiamma media per un minuto.
Altri Usi del Pesto alla Cetarese
Thanks to its intense and strong flavour, it can be used to enrich pasta dishes such as the classic trofie with pesto. But the possibilities don't end there: Cetarese Pesto is also perfect for flavouring delicious bruschetta, topping pizzas or accompanying bread croutons. It can also be used as an ingredient in delicious fish dishes, such as a tasty seafood risotto.
Potrai goderti la bellezza delle isole, tre isolette vicine tra loro, ti fermerai lì e ti godrai un simpatico aperitivo a bordo.
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| Nutriente | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Proteine | Elevata |
| Acidi grassi insaturi | Presenti |
| Calcio | Presente |
| Ferro | Presente |
| Sodio | Presente |
| Fosforo | Presente |
| Amminoacidi liberi | Presenti |
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