Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto squisito, tipico della cucina campana. Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta! Si tratta di Spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile!
Ma cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio. Di fronte a una scelta così peculiare, in molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto e la risposta va cercata in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana.
Storia degli Spaghetti alla Nerano
Una bontà strepitosa che nasce nel 1952 a Nerano, un paesino della penisola sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”. Da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!
La vicenda ha origini antiche. Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio dove ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano. Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini.
È nel 1952 che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa. Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali. La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del ristorante sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.
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Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.
Gli Ingredienti Segreti
La ricetta segreta tramandata oralmente. «La ricetta viene tramandata di padre in figlio, e non ai cuochi che lavorano in cucina», mi spiega Rosa. «È un segreto». Quindi chi si ammanta di avere la ricetta originale mente? «Sì, diciamo che gli ingredienti si sanno, ma il modo per amalgamare la pasta, il procedimento, e le dosi, quelle sono un assoluto segreto. Ecco: quello che le posso dire è che usiamo un pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici di formaggio».
Ma oggi sfatiamo un mito: i tradizionali spaghetti alla Nerano, non prevedono il provolone del Monaco ma esclusivamente Parmigiano o Grana. Avete letto bene, solo Parmigiano o Grana! Solo nella versione "moderna" è stato aggiunto il provolone del Monaco per renderla sostanzialmente più saporita.
Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone.
- Uno spaghetto di qualità gragano che tiene la cottura.
- Zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine.
- Naturalmente il Provolone del Monaco DOP.
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
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Tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente. Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine.
Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.
Come Preparare gli Spaghetti alla Nerano
Volete preparali in casa? Si tratta di una preparazione facile e veloce, ma attenzione, per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti tipici. La Pasta alla nerano è perfetta da realizzare per tutta l’estate, quando le zucchine sono freschissime; come primo piatto sia per pranzo che per cena non solo quotidiano ma anche per le occasioni più speciali!
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti grossi
- 700 g di zucchine chiare, piccole
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero di Timut o altra varietà aromatica
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati
- Basilico fresco
- Parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Per prima cosa, lava molto bene le zucchine e tagliale a rondelle (sottili).
- A questo punto, prendi una casseruola e aggiungi l'olio. Appena l'olio sarà caldo, friggi le zucchine un po' alla volta: mi raccomando devono essere ben dorate! Appena saranno pronte, lasciale asciugare sulla carta assorbente.
- Nel frattempo, prendi una pentola, mettici l'acqua e portala a bollore.
- Appena l'acqua bolle, cuoci gli spaghetti Pasta Armando. Nel frattempo, grattugia tutto il formaggio.
- Mettete a scaldare 500 gr di olio extravergine di oliva in un pentolino e portatelo ad una temperatura di 160-170°C (verificate la temperatura con un termometro da cucina o immergete uno stuzzicadenti o una rondella di zucchina e, se l’olio sfrigola, è pronto).
- Immergete nell’olio caldo poche zucchine alla volta e friggetele sino a doratura, mescolandole di tanto in tanto con una schiumarola.
- Una volta cotte, scolate le zucchine dall’olio e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Man mano che cuocete le zucchine conditele con foglie di basilico spezzettate a mano, sale e pepe.
- Scolate gli spaghetti al dente, tenendo da parte un po’d’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con le zucchine.
- Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate continuamente gli spaghetti per terminare la cottura e renderli cremosi.
- Spegnete il fuoco, aggiungete altra acqua di cottura della pasta e una parte di provolone del Monaco e continuate a mescolare gli spaghetti per far sciogliere il formaggio e creare una deliziosa cremina e, quando si sarà assorbito alla pasta, unite il restante provolone e, se necessario, ancora un po’ di acqua di cottura.
- Amalgamate bene il tutto e terminate con una macinata di pepe e delle foglie di basilico spezzettate a mano.
- Servite subito i vostri spaghetti alla Nerano decorando i piatti con una spolverata di pepe e foglie di basilico.
È preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
Abbinamenti Consigliati
Pasta e zucchine, pasta e cucunzielli, ecco come venivano chiamati all’epoca, prima di diffondersi per la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno tutti gli chef locali e non solo, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla spiaggia.
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Parla con il cuore Rosa e quando le chiedo l’accompagnamento ideale, so già la risposta: «Il vino bianco con le percoche! Qui è un classico, mia nonna lo preparava sempre, è un classico dell’estate, da maggio si porta in tavola. Bevi il vino, ogni tanto mangi una fetta di pesca e alla fine del pasto finisci la frutta».
Poesia pura, servito in una brocca di ceramica di Vieste. A 16€.
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