Spaghetti alla Trevisana: Un'Esplosione di Sapori Veneti

Oggi andiamo in Veneto, con una ricetta squisita a base di radicchio: le Chitarrine alla trevigiana sono un primo perfetto per i pranzi in famiglia, che conquisterà tutti con il suo profumo e con la nota amarognola del radicchio.

Chi ama il radicchio e i sapori decisi, rimarrà conquistato dalla pasta al radicchio e speck: è deliziosa e facilissima da preparare, e unisce il gusto deciso del radicchio, quello affumicato delle listarelle di speck e il tocco filante del formaggio in un mix di sapori e consistenze davvero eccezionale.

Pur essendo un piatto semplice, è perfetto all'interno di un menù per un pranzo raffinato e vi farà fare un figurone con gli ospiti.

Ingredienti e Preparazione

La nostra ricetta è buona con qualsiasi tipo di pasta: potete optare per la pasta corta, tipo pennette o fusilli, o per quella lunga, come spaghetti e tagliatelle.

Gli spaghetti al radicchio sono un primo piatto speciale, in cui s’incontrano il più classico tra i formati di pasta e una verdura tutta italiana. Un piatto ricco di gusto, impreziosito dalla presenza degli aromi, della panna e della fontina, dal sapore intenso e marcato.

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I deliziosi spaghetti al radicchio si preparano pulendo il radicchio e tagliandolo a fettine, a parte si appassirà la cipolla in padella aggiungendo quindi il radicchio, gli aromi e la panna e con il composto ottenuto si condirà la pasta lessata al dente.

Facile veloce e sfiziosa, la pasta con radicchio entra di diritto tra le ricette che preparo nel tempo di cottura della pasta. Scegliendo il tipo di radicchio giusto e semmai abbinando qualche altro ingrediente, oltre ad essere buonissima, questa pasta può avere infinite varianti.

Preparazione del Radicchio

La pasta al radicchio è un primo piatto gustoso e facile da fare. È un piatto semplice che però può essere arricchito anche con altri ingredienti per creare piatti ogni volta diversi e buonissimi.

Il radicchio è una verdura invernale molto versatile, si può usare in tanti modi per aggiungere sapore e gusto a diversi tipi di ricette. Il bello di questa ricetta è che si prepara in pochissimo tempo: infatti, ci basterà il tempo di cottura della pasta per cuocere anche il condimento.

Per iniziare, tagliamo finemente il radicchio e sciacquiamolo con cura. Soffriggiamo poi la cipolla con un po’ di olio d’oliva, poi aggiungiamo il radicchio, il sale e mescoliamo bene. Facciamo cuocere per un po’, giusto il tempo di fare appassire il radicchio.

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Pulisci il radicchio dalle foglie più esterne se brutte e lavalo. In alternativa puoi lasciarlo a bagno e poi scolarlo facendo una croce sul torsolo. Serve per togliere l'amaro. Taglialo in 4 quarti e affettalo. Trita lo scalogno e fallo insaporire in una pentola antiaderente con due giri d'olio. Aggiungi il peperoncino e il radicchio, sala e fai saltare per due minuti. Appena inizia a scurirsi spegni e aspetta che la pasta sia cotta.

Come Togliere l'Amaro dal Radicchio

Sono in molti ad amare il radicchio, ma qualcuno lo trova amarognolo e quindi lo consuma poco. Peccato perché il radicchio fa benissimo, è pieno zeppo di sali minerali, è ricco di antiossidanti ed è depurativo. Certo eh, se non vi piace l’amaro vi capisco. E infatti eccomi in soccorso con il mio trucchetto per togliere l’amaro!

Tempo fa, un coltivatore mi ha spiegato come togliere l’amaro dal radicchio. Ero scettica, ma ho provato ed in effetti posso dire che l’amaro del radicchio va via con questo trucchetto. È facilissimo, Il radicchio rosso va messo a bagno per un po’ di tempo (lui diceva 4 ore, ma io non ho mai atteso così tanto) in acqua fredda.

Successivamente si incide una croce nel torsolo del radicchio e lo si fa scolare tenendolo dritto (quindi con il torsolo in giù). Provate anche voi, e fatemi sapere come vi trovate. Secondo me è un trucchetto da fare specialmente quando prepariamo delle ricette con radicchio in cui si cuoce, in particolar modo quando si fa arrosto.

Chiaramente se il radicchio vi piace così com’è, non ha senso fare questo passaggio :).

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Quale Radicchio Usare per la Pasta?

Continuiamo con ordine. A questo punto quindi vediamo quale radicchio usare per la pasta. Dev’essere un radicchio dolce. Qui in Veneto, luogo di perdizione per gli amanti del radicchio, ce ne sono tantissime varietà. Fra quelli che più amo, c’è il radicchio di Treviso tardivo, che ha le foglie lunghe e sottili.

Perfetto per insalate e per gli antipasti chic e quasi lussuosi, considerando che ha uno fra i prezzi più alti delle varietà di radicchio. È buonissimo crudo, ma anche cotto è fantastico. Si può certamente usare per la pasta, e la prossima ricetta che proverò sarà il radicio fritto di Lisa!

Poi c’è il radicchio Trevigiano classico, che è più liscio, poco grinzoso, e allungato. Buono anche questo per fare la pasta, ha un filo di amaro in più. A me questo piace molto arrostito e soprattutto crudo.

In realtà questo radicchio è già dolce, quindi non servirebbe la tecnica per togliere l’amaro, infatti io non l”ho fatta per preparare la pasta al radicchio rosso.

Ricapitolando per fare la pasta secondo me sono perfetti il radicchio rosso di Treviso e quello di verona, che sono le due varietà che vedete nelle fotografie. La pasta che ho fotografato è preparata con quello di Verona.

Varianti Golose

È un piatto semplice che però può essere arricchito anche con altri ingredienti per creare piatti ogni volta diversi e buonissimi.

  1. Pasta al radicchio e salsiccia: Mentre fate cuocere il radicchio in padella, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fate cuocere tutto insieme per 15 minuti. Scolate la pasta e fatela saltare in padella con il radicchio e la salsiccia. A piacere potete servire la pasta al radicchio e salsiccia con delle noci tritate grossolanamente a coltello.
  2. Pasta al radicchio e speck: Iniziate facendo rosolare con lo scalogno anche 80 g di speck a dadini oppure e bastoncini. Unite il radicchio e fate stufare per 15 minuti. Come per la ricetta base, fate lessare la pasta e fatela saltare con il condimento.
  3. Pasta al radicchio e ricotta: Prendete 100 g di ricotta, conditela con sale e pepe e un mestolino di acqua di cottura della pasta. Aggiungetela al radicchio cotto e fate saltare la pasta qualche minuto in padella prima di servirla.
  4. Pasta al radicchio e gorgonzola: Fate scaldare a fuoco dolce 200 g di gorgonzola dolce, fino a formare una crema. Per renderla più liquida potete aggiungere 2-3 cucchiai di panna fresca o di latte. Aggiungete la crema di gorgonzola al radicchio una volta cotto.
  5. Pasta al radicchio e pesce spada: Aggiungete 200 g di pesce spada a dadini al radicchio quasi cotto. Fate saltare brevemente e poi aggiungete la pasta. Servite con qualche fogliolina di timo fresco.
  6. Pasta al radicchio e acciughe: Fate rosolare con lo scalogno una decina di acciughe sott'olio, dovranno sciogliersi in cottura. Aggiungete il radicchio e procedete con la cottura come da ricetta base, senza però aggiungere sale perché le acciughe avranno rilasciato sapidità.

Se volete ottenere un gusto più deciso potete sostituire lo scalogno con la cipolla o con uno spicchio d'aglio (la cottura con olio e fettine di radicchio deve rimanere invariata) e aggiungere la scamorza affumicata agli ingredienti della preparazione.

Per maggiore finezza nella preparazione del piatto, anziché tagliarla a dadini, tagliate lo scalogno o la cipolla a velo o a fette sottili. Lo stesso vale per il radicchio, che vi consigliamo di tagliare finemente, in modo anche da assicurarne la cottura perfetta.

Per quanto riguarda invece lo speck, valutate voi lo spessore che preferite in base al grado disapidità che volete dare al piatto: potete tagliarlo a listarelle sottili e farlo soffriggere in modo che diventi croccante, oppure tagliarlo a fette e poi creare tanti straccetti da aggiungere al condimento una volta terminata la preparazione.

Per i palati che ricercano sapori ancora più carichi è possibile aggiungere del gorgonzola lavorato a crema. A piacimento potete arricchire ulteriormente il piatto con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Per rendere il piatto di pasta più completo potete preparare un composto omogeneo di crescenza, qualche cucchiaio di panna da cucina e qualche fettina di provolone piccante in modo da ottenere una cremosità che renderà il piatto ancora più appetitoso. Il risultato ottenuto sarà strepitoso e vi farà apprezzare da tutti come chef.

Se al contrario siete alla ricerca di una versione senza formaggio, ecco i nostri consigli: fate imbiondire le cipolle in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio d'oliva, unite lo speck a striscioline e poi versate 100 g di passata di pomodoro (che andrà salata e regolata di pepe nero); cuocete a parte la pasta, scolatela al dente e trasferitela nel tegame con il condimento; solo a quel punto dovrete unire il radicchio, amalgamare il tutto e servire.

Le pennette al radicchio e speck si sposano benissimo con l'ulteriore aggiunta di salsiccia sbriciolata o pancetta a dadini; le tagliatelle al radicchio e speck possono trasformarsi in un attimo in una pietanza molto sofisticata con l'aggiunta di besciamella e funghi porcini o noci tritate.

Inoltre, per una ricetta un po' particolare potete preparare una pasta al forno: cuocete la pasta e poi disponetela in una teglia, di formato rotondo o quadrato, cospargendola con tutti gli ingredienti. Quindi mescolate e mettete in forno la teglia ad un calore medio, in modo da far gratinare il tutto. Il risultato sarà un successo, la pasta sarà sfiziosa e croccante.

Al posto delle tagliatelle con speck e radicchio, non perdetevi la squisita versione di pesce, da realizzare sostituendo il salume con delle acciughe o del salmone affumicato.

Per una variante estiva e fresca, invece, provate a utilizzare cereali come riso, orzo o farro al posto della pasta: otterrete così un'insalata molto gustosa da portare con voi per una pausa pranzo veloce a lavoro.

Seguendo la nostra ricetta, preparerete la giusta quantità per 4 porzioni, quindi in base al numero di ospiti aumentate o diminuite le dosi degli ingredienti, rispettando però sempre le giuste proporzioni. Considerando che non sprecare il cibo è importante, se a fine serata vi rimane un piatto di pasta in più potete semplicemente mangiarla il giorno successivo.

Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline e tagliate la cipolla alla julienne. Versate tre cucchiai d’olio in una padella antiaderente, fate soffriggere la cipolla, aggiungete il radicchio, salate e lasciate cuocere. A parte scaldate altri due cucchiai d’olio e fate rosolare la salsiccia a pezzettoni, poi aggiungete il radicchio già cotto e mescolate bene.

Cuociamo e scoliamo la pasta, ripassiamola in padella, aggiungiamo le noci a pezzetti e la pasta radicchio panna e noci è pronta!

Scola la pasta al dente e saltala con il condimento. Aiutati con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per regolare la cremosità.

Puoi aggiungere a questo punto qualche cucchiaio di mascarpone, o di gorgonzola (quello al mascarpone si presta di più a questi usi) o noci sbriciolate. decora con prezzemolo e pepe rosa

Se vuoi aggiungere lo speck, oppure la salsiccia, riducili a pezzettini e mettili a rosolare con lo scalogno.

I fusilli alla trevisana si preparano tagliando in due parti il radicchio mondato per sistemarlo su una teglia foderata con carta da forno su cui distribuiremo olio e sale per cuocerlo qualche minuto a 250 gradi. Mondate il radicchio, tagliatelo a metà e sistematelo su una teglia foderata con della carta forno. Affettate gli scalogni e rosolateli a fuoco dolce in un tegame con 6 cucchiai di olio, facendo attenzione a che non prendano colore. Aggiungete poi il radicchio tagliato a listarelle e lasciate insaporire. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela subito con il radicchio, le olive e peperoncino a piacere.

Tipologie di Radicchio

Esistono diversi tipi di radicchio, questi i principali:

  • Radicchio Rosso di Chioggia
  • Radicchio Rosso di Treviso
  • Radicchio Variegato di Castelfranco
  • Radicchio di Verona

Per chi non ama il gusto amarognolo del radicchio, consigliamo di usare il radicchio tardivo che è quello dal gusto più dolce. Adatto anche per essere gustato crudo in insalata.

Ingredienti:

  • 360 g di pasta
  • 1 ceppo di radicchio di Treviso
  • 1 scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. Pulite e tritate lo scalogno.
  2. Fatelo rosolare con dell'olio extravergine di oliva in un tegame capiente.
  3. Unite anche il radicchio precedentemente pulito e tagliato a listarelle.
  4. Fatelo cuocere per circa 15 minuti.
  5. Nel frattempo fate lessare la pasta in abbondante acqua salata.
  6. Una volta che la pasta è cotta, scolatela e fatela saltare in padella.
  7. Regolate di sale e pepe.

Potete servire la pasta al radicchio con del formaggio grattugiato, oppure seguite in nostri consigli per altre varianti golose della pasta al radicchio.

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