Gli spaghetti alla puttanesca sono un evergreen del panorama gastronomico italiano. La tradizione napoletana vanta questo primo piatto che ha un gusto semplice ma travolgente ed intenso per il palato. Questa pietanza must vede come protagonista un sugo a base di pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano.
Origini Contese: Napoli contro Roma
Sia il popolo napoletano sia la tradizione romana si contendono la paternità della ricetta degli spaghetti alla puttanesca. Ciò che differenzia la versione laziale da quella partenopea è la presenza delle acciughe sotto sale. La variante napoletana, infatti, ne è priva e di conseguenza è chiamata anche semplicemente “aulive e cchiapparielle”. Quest’ultima denominazione è stata coniata proprio dai membri del popolo napoletano.
Prime Citazioni Letterarie
Il primo a scriverne è stato il poeta Guido Cavalcanti. Nel suo manuale Cucina teorico-pratica ha riportato molte ricette della cucina tipica napoletana, tra le quali la puttanesca. Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca” è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo Ferito a morte (1961).
Etimologia del Nome: Diverse Ipotesi
Secondo quanto raccontato da Arthur Schwartz nel libro Naples at table circa l’origine etimologica, il nome deriva dal proprietario di una casa di appuntamenti, meglio detta del piacere dei Quartieri Spagnoli. Era usuale offrire i propri ospiti con questo piatto, data la rapidità e la facilità della preparazione. Ancora, ha offerto un’altra ipotesi: il nome sarebbe dato dagli indumenti intimi delle ragazze della casa che indossavano biancheria molto appariscente e variopinta per attirare gli interessi dei clienti.
Sempre Schwartz, ha raccontato che altri studiosi sostengono che l’origine del nome sia da attribuire all’estro di una prostituta di origini provenzale, Yvette la Francese. Dal canto di Jeanne Caròla Francesconi, gli spaghetti avrebbero un origine completamente differente. Queste le sue dichiarazioni in merito: “Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. Annarita Cuomo, a sua volta, ne ha offerto una spiegazione altrettanto differente riguardo il significato della denominazione.
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Lo stesso architetto Sandro Petti lo ha raccontato: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati. Io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente“. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo? Facci una puttanata qualsiasi“.
Spaghetti alle Vongole: Un Altro Classico Napoletano
Spaghetti alle vongole. Tradition dictates that the menu be based on fish, while meat will be the protagonist of the Christmas lunch. Not only a Christmas specialty but, in general, very popular with Neapolitans on special occasions.
In 1884 Matilde Serao, a Neapolitan writer, refers to the consumption of some molluscs. “Spaghetti alle vongole” is a typical dish of Campania cuisine but widespread throughout the Italian coasts. There is even a version without clams which is nothing more than “spaghetti aglio e olio” (garlic and oil), also called “Borbonica”.
Spaghetti, on the other hand, invented by the Chinese, arrived in Italy only thanks to Marco Polo in 1925. As for the “spaghetto alle vongole fujute” it is a dish whose parsley, with its strong aroma, gives, to those who eat it, the illusion of tasting the clams that, in reality, are not there. During the journey he became hungry, so once he got home he went to the kitchen to see what was available. Having looked in the pantry he saw spaghetti, parsley, garlic, chili pepper and cherry tomatoes. ….Who knows…what is certain is that this recipe was convenient for many families who could not afford these exquisite molluscs.
It is not the first dish created to have the illusion of the sea on the table. Once upon a time, garlic was fried (the one from the Ufita Valley, in the Avellino area) and a few parsley stalks in olive oil (since extra virgin olive oil dates back only to the Second World War). The garlic was then removed and small stones collected on the seashore were added, so that they would release their flavour... a few cherry tomatoes and the spaghetti was sautéed.
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Chef Francesco Muscariello prepares this delicacy starting from a cream with minced garlic and rested in olive oil, parsley stalks and a little chili pepper…all placed in a pan over medium heat. Once the clams have opened, make some room in the pan to drop in the spaghetti (preferably from Gragnano) previously cooked al dente in plenty of lightly salted water.
Cucine Pompeiane: Un'occhiata al Passato
Strutture: Le cucine pompeiane, erano caratterizzate da ampi banconi in muratura con piani di lavoro, ideali per stendere la brace e cucinare. Forni e Focolari: Le cucine delle domus più ricche erano dotate di grandi forni per arrosti e lavelli in muratura.
Esempi Specifici: Un panificio a Pompei con un forno adiacente all'ambiente in cui si impastava il pane. Cottura alla Brace: La cottura alla brace era un metodo comune a Pompei, come dimostrano le pentole con base concava ritrovate negli scavi.
Macinazione: Le macine, azionate da schiavi o animali, erano utilizzate per macinare il grano per la produzione del pane. Preparazione del Garum: La produzione del garum, una salsa di pesce fermentato, era un processo complesso e meticoloso. Le interiora di pesci come sgombri, tonni o murene venivano messe a macerare al sole in cisterne con abbondante sale.
Spezie ed Erbe Aromatiche: Vi era una varietà di spezie ed erbe aromatiche per insaporire i piatti, tra cui pepe, comino, coriandolo, menta, ruta, silfio, ligustico, origano e cipolla. Orti e Conserve: La stagionalità dei prodotti era un aspetto fondamentale della cucina pompeiana.
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La preparazione del cibo a Pompei era un'attività complessa e articolata, che rifletteva l'importanza del cibo nella cultura romana.
Ricette Pompeiane: Un Assaggio del Passato
Globos (Palline di Formaggio e Farro)
Introduzione: Usare come formaggio la ricotta, preferibile, il "primo sale" o un caprino.
Ingredienti: Mescolerai in parti uguali formaggio e farina di farro. Con questo impasto farai tutti i "globi" che vuoi.
Istruzioni: Verserai dello strutto in una padella calda. Ne friggerai uno o due per volta, e li rigirerai con due palette: quando saranno fritti li toglierai, li spalmerai di miele, ci gratterai sopra del papavero. Li servirai così.
Aliter Dulcia (Un Dolce Simile alla Cassata)
Introduzione: In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca.
Ingredienti: Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare.
Istruzioni: Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.
Libum (Focaccia al Formaggio)
Ingredienti: 6 etti di formaggio, 3 etti di farina di grano tenero, 150 g di semola
Istruzioni: Preparerai il "libum" in tal modo: si tritino bene nel mortaio 2 libbre [6 etti] di formaggio; quando le avrai tritate bene, vi verserai 1 libbra [3 etti] di farina di grano tenero o, se vorrai che sia più morbido, appena mezza libbra [1 etto e mezzo] di semola, e mescolerai bene il tutto. Con questo impasto farai una pagnotta, la poggerai su foglie di lauro e cuocerai col coppo lentamente, in forno caldo.
Olive in Conserva (Olivae Conditae)
Introduzione: Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradatamente. L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente.
Ingredienti ed istruzioni: Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia un velo di marinata cosparso sulle stesse.
Lasagne
Introduzione: Quello che vi proponiamo è una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani non conoscevano i pomodori, importati dalle Americhe nel '500) che veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva realizzato con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce".
Ingredienti: mezzo kg di sfoglia per lasagne (nell'antichità la realizzavano senza uova), pezzi di carne, pollo, pesce, prosciutto e così via, 1 litro di brodo, 3 o 4 rossi d'uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto di sedano e premezzolo), garum (o 3 acciughe sciolte in po' d'olio e sale).
Istruzioni: Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi).
Moretum (Crema di Formaggio alle Erbe)
Ingredienti: Ricotta molto fresca, 1 cipollotto, 1 manciata di fiori di borragine, 1 manciata di petali di papavero, 1 manciata di petali di geranio rosa, 1 manciata di petali di violette gialle, sale, pepe.
Istruzioni: In una ciotola mescola 600 gr. di ricotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Trita e poi unisci uno scalogno o un piccolo cipollotto (oppure 3 steli di erba cipollina). A questo punto dividi la ricotta in 4 parti. Alla prima porzione aggiungi una manciata di fiori di borragine tritati grossolanamente. Procedi allo stesso modo con la seconda porzione di ricotta, ma utilizza i petali di papavero; usa poi i gerani rosa per la terza porzione e viole del pensiero gialle per la quarta. Otterrai così 4 creme di colore diverso da servire dentro a delle foglie di insalata.
Pane Bagnato con Salsa
Introduzione: Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità.
Ingredienti: Si prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai).
Istruzioni: Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane. Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo. Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.
La Pizza e i Maccheroni nella Tradizione Napoletana
Maccheroni e pizzaTraditional Neapolitan cooking is very rich and complex, with many simple but complete foods, such as pizza, as well as elaborate and tasty dishes. Many years ago, pizza and macaroni were the foods that served to fill the bellies of the poor, who were forced to put off the next meal for at least twenty-four hours. But in fact this often had to last for weeks, even months, until some special occasion presented itself, usually a religious festival - and then, what a time they had of it! - everything imaginable was cooked and eaten. At last, they sat at a table with a rich, abundant meal in front of them. This was the time they got their strength back and recharged themselves for the rest of the year, or at least up until the next festivity.
Most times, people preferred, or were forced, to have a quick snack. The "maccaronaro" was the old-time snack bar, and outside it the Neapolitans stood waiting for a hot meal to eat standing or walking. Macaroni is a wise invention of poverty. The simplest, most logical and basic use of wheat. It is cooked in plentiful salted boiling water and eaten slightly underdone, so that it retains a suggestion of hardness.
Some time ago, it was the custom to eat it with the fingers. But the food that responded best and most satisfactorily to the needs and "take it or leave it" life of the poor was pizza. It was, and is still, a kind of flat bread made of slightly leavened water and flour, mixed with diluted bacon-fat and with pieces of tomato, slices of mozzarella and basil leaves. Or it might come with olive oil, tomato pieces, fresh, filleted anchovies, plentiful origan and a clove of garlic. It is cooked in a baker's oven with plenty of well-heated wood.
Pizza used to be eaten (and sometimes is even now) folded in four or simply folded over once. Pizza has given rise to legends and myths surrounding its origin; its real origin is in the 16th century, when the fragrant and tasty solanaceae plant was introduced into Europe from Peru. Pizza was the favourite not only of the people, but also of the ladies and knights and even "among the gold and damask of the Court".
In the woods of Capodimonte, the wife of Ferdinando IV, Maria Carolina, had a special pizza oven built to make her own meals and those of her guests more enjoyable. The finishing touch was added in the 19th century with the introduction of mozzarella, which was added to the tomato. And so was born the Margherita, so called in tribute to arrival in Naples of the consort of Umberto I, a loyal connoisseur of this unbeatable specialty. Its inventor was Raffaele Esposito.
One day in 1889, an official of the Royal Court went to the Pizzeria di Pietro, run by Raffaele, and asked him if he would go at once to the Royal Palace of Capodimonte to show the sovereigns what an excellent cook he was. The Queen said later that the pizza she lliked best was the one with mozzarella and tomato, which was then given the name of Margherita. Over the centuries, piazza has remained more or less unchanged; additions have been made, especially new toppings invented by the "pizzaioli" (pizza-makers) who continue to amuse themselves with original toppings.
Neapolitan cuisine is extremely varied and the various dishes coincide with the many annual festivities.
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