Il filetto alla Rossini, spesso conosciuto come tournedos Rossini, è un piatto classico della cucina francese con influenze italiane, dedicato al compositore Gioachino Rossini. La sua passione per il bon vivre è esemplare.
Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868), musicista e compositore noto per opere come Il barbiere di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e Guglielmo Tell, era anche un appassionato di cucina. “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore.”
La Storia del Filetto alla Rossini
Nel 1823 Rossini si trasferì a Parigi, dove incontrò i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas e Marie-Antoine Carême, il cuoco personale dei Rotschild. Il connubio con Carême portò a un intenso scambio epistolare e culinario: uno inviava terrine e paté, l’altro fagiani e tacchini o composizioni a tema. Rossini arrivò addirittura a smettere di comporre musica per trascrivere e modificare ricette.
La passione comune era certamente quella dei tartufi. Rossini prediligeva quelli di Acqualagna, che si faceva inviare dalla famiglia Vitali, mentre Carême amava i tartufi di Périgord.
La fama di Rossini come gourmet derivava anche dal rispetto che dimostrava nei ristoranti, salutando il personale e, cosa inusuale per l'epoca, entrando direttamente nelle cucine per parlare con gli chef.
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Secondo una leggenda, alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef si sarebbe rifiutato. Rossini, irato, avrebbe esclamato: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi di spalle”. Da qui il nome Tournedos Rossini, un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera.
Ricetta del Filetto alla Rossini
La ricetta è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti ma di grande valore.
Ingredienti:
- Filetti di manzo (preferibilmente da un taglio centrale e ben frollato)
- Foie gras
- Tartufo nero
- Pancarré
- Burro
- Olio
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Infarinate i filetti di manzo.
- Rosolateli nel burro, lasciandoli al sangue e avendo cura di non forarli con utensili appuntiti.
- Salate e pepate al termine della cottura.
- Nel frattempo, friggete in olio e burro alcune fette di pancarré.
- Appoggiate ogni filetto su una fetta di pancarré dorata.
- Coprite con il foie gras (paté o fetta rosolata in padella).
- Guarnite con scaglie di tartufo.
Per un filetto alla Rossini perfetto, è importante scegliere carne di alta qualità, tenera e priva di nervature, per garantire una cottura uniforme e un gusto delicato. Il foie gras si cucina brevemente in padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, circa 30-40 secondi per lato a fuoco medio-alto per ottenere una superficie dorata e un interno morbido. Se non si ha il tartufo fresco, si può sostituirlo con olio al tartufo o crema al tartufo nero di qualità.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle loro caratteristiche:
| Ingrediente | Caratteristiche |
|---|---|
| Filetto di Manzo | Taglio centrale, ben frollato, tenero |
| Foie Gras | Fresco, di alta qualità |
| Tartufo Nero | Fresco, profumato |
| Pancarré | Fette spesse |
| Burro | Di alta qualità |
Abbinamenti
Il filetto alla Rossini si abbina perfettamente a vini rossi strutturati e complessi, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o un Bordeaux francese.
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Il filetto alla Rossini è uno dei piatti più raffinati da servire in un’occasione speciale.
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