Gli spaghetti alla siciliana rappresentano un primo piatto velocissimo e perfetto per una spaghettata improvvisa. Si tratta di una variante più ricca della poverissima PASTA CON ACCIUGHE E PANGRATTATO (ANCIOVI E MUDDICA), che sono anche in questo caso i due ingredienti fissi del piatto.
La pasta alla siciliana è una ricetta semplice, anzi semplicissima, e di una velocità sorprendente. E’ una ricetta contadina, ma davvero squisita e penso che rappresenti perfettamente la mia terra. Non perdete tutte le mie RICETTE SICILIANE, da quelle più tradizionali e note a quelle che trovate custodite solo nelle case dei siciliani.
Origini e Tradizioni
La versione siciliana originale è nata per permettere ai carrettieri di preparare la pasta in anticipo e di mangiarla quando si trovavano in viaggio. In pochi minuti, l’intingolo era pronto: bastava cuocere la pasta (di solito gli spaghetti) e mescolarla a un intingolo fatto in anticipo con aglio crudo, olio, sale e pepe.
La tradizione vuole l’impiego degli spaghetti, ma nulla vieta di cuocere altri formati di pasta, anche corta. Dalla pasta alla carrettiera alla siciliana discendono altre versioni. Quella alla romana, per esempio, prevede l’aggiunta di funghi trifolati, mentre non mancano varianti più eclettiche con guanciale o pancetta.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA prevede solo acciughe, prezzemolo, olio extravergine e pangrattato. Ma, di volta in volta, agli spaghetti alla siciliana i contadini aggiungevano quello che avevano in dispensa: io ho aggiunto pomodori secchi, capperi, prezzemolo, olive nere e mandorle. Insomma, potete arricchirla con tutto quello che avete in dispensa o che dovete consumare.
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L’importante è che l’olio sia un olio extravergine di oliva di alta qualità e che la pasta sia al dente! Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni: la ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo. E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante. Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi. A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
Vediamo come preparare questo delizioso piatto:
- Tritare finemente il prezzemolo, dissalare i capperi sotto l'acqua e tritare in modo grossolano i pomodori secchi.
- Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva (il giusto, non lesinate ma non esagerate) e l'aglio, scaldare a fuoco basso e, quando l'olio sarà caldo e inizierete a sentire profumo di aglio, unire le acciughe sottolio.
- Alzare un po' il fuoco e mescolare finché le acciughe non si saranno sciolte, quindi aggiungere la metà del prezzemolo, i capperi e il pomodoro secco.
- Lessare la pasta e scolarla al dente, quindi mantecarla in padella con il sugo e un po' dell'acqua di cottura.
- Servire la pasta guarnendo il piatto con le mandorle e le briciole di pane rimanenti.
Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
Consigli Utili
- Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua.
- Per fare abbrustolire il pangrattato senza bruciare e senza formare grumi ci aiuteremo con un cucchiaio di legno.
Varianti
Tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme al'aglio. Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso. Oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
Abbinamento con il Vino
Il vino bianco che suggeriamo di abbinare a questa ricetta ha vinto il premio Oscar del vino 2015. E' uno Chardonnay, prodotto in Sicilia dall'azienda Tasca d'Almerita: si chiama Chardonnay Contea di Scafani "Vigna San Francesco".
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I vitigni sono piantati a circa 500 metri di altitudine, le uve sono raccolte nel mese di agosto e fatte fermentare in barili di rovere francese, per otto mesi affinano ancora in barili e, successivamente, in bottiglia per sei mesi. E' un vino che profuma di frutta esotica e di vaniglia; il gusto è morbido e avvolgente. In questa ricetta, sposa sia i sentori tostati delle mandorle, sia la sapidità di pomodori, acciughe e capperi.
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