I ricettari napoletani sono pieni di pietanze eccezionalmente saporite che, molto spesso, raggiungono il risultato col minimo dispendio di ingredienti. Sono un esempio calzante gli Spaghetti alla Gennaro, un primo semplice semplice che è un omaggio a due simboli della cultura partenopea. Da una parte c’è il Santo protettore, al quale il nome è un diretto rimando, e dall’altra il Principe De Curtis, meglio noto come Totò.
Gli spaghetti alla Gennaro sono un primo piatto di pasta facile e veloce da preparare. Si tratta di una ricetta facilissima che viene riportata anche da Liliana De Curtis, figlia del “Principe”, nel libro Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà, dove racconta la passione che aveva il padre per la cucina.
A Napoli si servono soprattutto il 19 settembre, data della festa patronale nonché uno dei giorni in cui si attende il famoso miracolo. Alcuni condiscono la pasta anche con qualche datterino giallo per rinsaldare il legame con ‘faccia ‘ngialluta’, il nomignolo del Santo che deriva dal colore dorato del volto della statua portata in processione.
Ma come si prepara questa storica ricetta napoletana? Oltre alla pasta, non serve che del pane raffermo, dell’aglio, dei filetti di acciuga, origano e basilico.
Ingredienti e Preparazione
Bastano una manciata di ingredienti - normalmente disponibili in qualsiasi dispensa - e meno di una ventina di minuti di lavoro per preparare gli Spaghetti alla Gennaro. Vediamo insieme come procedere:
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Ingredienti
- 350 g spaghetti
- 2 spicchi aglio
- 2 fette pane raffermo
- 6 filetti acciuga sott’olio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
- q.b. origano secco
- foglie basilico
Preparazione
- Pulire gli spicchi di aglio e strofinarli sulle le fette di pane raffermo.
- Tagliate il pane a tocchetti.
- In una padella versare l’olio e farlo scaldare. Aggiungere gli spicchi di aglio e quando saranno ben dorati aggiungere i tocchetti di pane per farli tostare. Dovranno risultare ben dorati e croccanti.
- Si parte strofinando bene il pane con l’aglio e poi tagliandolo a cubetti consistenti.
- In un’altra padella si sciolgono le alici con uno spicchio d’aglio e abbondante olio, condendo il sughetto con un po’ di origano secco.
- Quando gli spaghetti sono cotti al dente si uniscono all’intingolo, aggiungendo parte del pane tostato e delle foglioline di basilico. Spezzettate a mano - è importante - per preservare l’aroma.
- Una volta impiattata, la pasta si cosparge con gli ultimi cubetti croccanti e, volendo, ancora un ciuffetto di basilico fresco.
Il Segreto del Pane Raffermo
Uno degli elementi distintivi degli spaghetti alla Gennaro è l’uso del pane raffermo, un ingrediente onorato in molte cucine italiane e mai sprecato. Questo approccio al cibo, che valorizza il recupero degli avanzi, è radicato nella cultura gastronomica napoletana, dove il rispetto per gli ingredienti è fondamentale. Il pane, in questo caso, viene utilizzato per creare una sorta di “crosticina” croccante che aggiunge una consistenza unica al piatto.
Spaghetti alla Gennaro: Piatto Iconico Grazie a Totò
La fama degli spaghetti alla Gennaro è cresciuta nel tempo, ma è stato Totò a renderli un piatto iconico. In una delle sue celebri scene del film “Miseria e nobiltà”, l’attore immerge le mani in una pentola di spaghetti, esprimendo con il suo inconfondibile stile il piacere di gustare questo piatto. La figlia Liliana, nel suo libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, racconta come gli spaghetti alla Gennaro fossero uno dei piatti preferiti dal padre, un dettaglio che rende la ricetta ancora più affascinante.
La cucina di Totò non era solo una questione di nutrimento, ma un vero e proprio atto d’amore. Questo piatto, semplice e genuino, incarna perfettamente il legame tra la gastronomia e le emozioni, un tema ricorrente nel cinema di Totò.
Consigli Aggiuntivi
- Un consiglio? Usa spaghetti spessi, almeno numero 5, che reggono meglio la cultura e si sposano bene con questo condimento.
- Nel finale, aggiungiamo un po’ di scorza di limone, meglio se quello profumatissimo della zona di Sorrento, per dare un tocco di freschezza al piatto.
- L'unica cosa cui fare attenzione è non eccedere con le parti aromatiche, altrimenti potrebbe risultare pesante e poco digeribile.
Spaghetti alla Gennaro e San Gennaro
Gli Spaghetti alla Gennaro sono buoni tutti i giorni, ma c'è un giorno preciso dell'anno che è tradizione prepararli. A Napoli il 19 settembre è il giorno del santo patrono. Si fanno con aglio, acciughe, pane avanzato poi abbrustolito in padella. E poi c'è anche chi, talvolta, ci mette i pomodorini gialli, perché il giallo è il colore di San Gennaro. A Napoli, infatti, lo chiamano affettuosamente «faccia 'ngialluta”» perché la statua che viene portata in processione il 19 settembre ha un volto color oro.
Piatto tipico della gastronomia partenopea, gli Spaghetti alla Gennaro sono diventati particolarmente famosi grazie a Totò, come dicevamo. Il principe De Curtis, e della risata napoletana, era una buona forchetta e anche un ottimo cuoco, e nel tempo aveva annotato in un quaderno tutte le ricette di famiglia, accompagnandole con osservazioni, consigli, commenti. Da quelle annotazioni nel 2000 è nato Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà, libro curato dalla figlia Liliana De Curtis e dalla giornalista Matilde Amorosi. Un libro di ricette della famiglia De Curtis tramandate di generazione in generazione, tra le quali proprio gli Spaghetti alla Gennaro.
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