Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Gli spaghetti alla vongole sono una delle ricette Napoletane più conosciute e apprezzate. È una ricetta semplice ma veramente gustosa. Questa ricetta napoletana è tra i primi di pesce più apprezzati. Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare.
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile! Esiste una versione bianca e una “macchiata” che prevede i pomodorini. Io qui ci ho aggiunto dei lupini di mare e dei cannolicchi.
Ingredienti
- 500 g spaghetti
- 500 g vongole veraci (o lupini)
- 300 g lupini di mare (opzionale)
- Cannolicchi (opzionale)
- 1 spicchio aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo fresco
- Olio extra vergine d’oliva
- Vino bianco secco (facoltativo)
- Pomodorini (per la versione "macchiata", opzionale)
Preparazione
Preparazione delle Vongole
Inizia dalla cosa più importante: controlla le vongole e getta via quelle aperte e quelle rotte, non vogliamo mica sentirci male, giusto? In teoria la pescheria dove le acquisti dovrebbe farlo prima di pesartele, quindi chiedilo sempre.
Le vongole veraci a differenza dei lupini non contengono quasi mai sabbia, ma per sicurezza mettile a spurgare in una casseruola coperte di acqua fredda e una manciata di sale grosso. Le vongole sono vive e respirano, quindi ricreando l’ambiente marino si rilasseranno, schiudendosi leggermente per la respirazione e spurgando sabbia. Cambia l’acqua ogni mezz’ora per circa un’ora, un’ora e mezza. Trascorsa la prima ora, prendi una vongola e battila sul tagliere o tavolo e verifica se esce sabbia, così da capire se tenerle ancora in spurgo oppure no. Concluso il tempo di spurgo, scolale e sciacquale con acqua fredda all’interno del colapasta.
Se acquisti le vongole veraci il giorno prima o la mattina per la sera, mettile dentro un canovaccio umido tenendole ben strette, in frigorifero. Le vongole vivono e respirano fino a un giorno in frigorifero, dentro la loro stessa acqua all’interno del guscio.
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Cottura delle Vongole
In una padella capiente antiaderente versa un filo d’olio extra vergine di oliva e fai soffriggere uno spicchio d’aglio con un peperoncino diavolicchio (secco o fresco). Appena l’aglio imbiondisce aggiungi le vongole veraci e il vino bianco secco (il vino è facoltativo, ma ci sta benissimo!) quindi copri con un coperchio per qualche minuto a fiamma vivace, giusto il tempo di farle aprire.
Le vongole si aprono con il calore, quindi scuoti la padella ogni tanto in modo da farle aprire tutte. Una volta aperte, toglile subito con una schiumarola altrimenti cuociono troppo, e riponile all’interno di una scodella coperta con la pellicola trasparente, in modo da non farle seccare. Ora, filtra l’intingolo rimasto sul fondo della padella con un colino, all’interno di una scodella, e tienilo da parte. Servirà per terminare di cuocere gli spaghetti (getta via l’aglio).
Cottura degli Spaghetti e Mantecatura
Metti a bollire un tegame con l’acqua per gli spaghetti, con un pizzico di sale grosso (non troppo perchè le vongole sono già abbastanza sapide, ma un pizzico ci vuole). Copri la pentola, l’acqua bollirà più in fretta! Appena sobolle tuffa gli spaghetti, scolandoli a metà cottura. Nel mentre riprendi la padella dove c’era l’intingolo che hai filtrato, dagli una pulita con un foglio di carta assorbente e rovescia nuovamente l’intingolo al suo interno.
Appena gli spaghetti avranno raggiunto la mezza cottura, scolali con un forchettone direttamente nella padella con l’intingolo, e tenendo la fiamma media lasciali risottare, ovvero cuocere nel brodetto, di cui prenderanno tutto il sapore delle vongole, creando anche una deliziosa cremetta grazie all’amido rilasciato dalla pasta. Mescola spesso gli spaghetti con due forchette mentre risottano, unisci subito il trito abbondante di prezzemolo fresco e continua. Quando saranno ben cremosi e al dente, e l’intingolo quasi del tutto ritirato, unisci le vongole e mescola bene per amalgamare tutto.
Spaghetti alle Vongole "Macchiati"
Per la versione "macchiata": prima di aggiungere le vongole, lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
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Per rendere questa pasta perfetta dovrete risottarla nel sugo delle vongole. La pasta rilascerà il suo amido che creerà una cremina meravigliosa.
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