Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana di mare, uno dei piatti più amati e ricercati. Cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole.
Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco.
Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato. Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Quelle nostrane sono chiamate anche lupini di mare e in dialetto “bibarasse”. Vengono pescate e allevate nel mar Adriatico a cominciare dalla Laguna Veneta sia a nord che a sud. Dopo la raccolta vengono lavate dentro a dei rulli forati in acqua di mare e lasciate spurgare dalla sabbia accuratamente e infine leggermente scottate.
L’ultimo passaggio è la surgelazione senza conservanti e glassatura. “Raramente si possono riscontrare tracce di guscio o sabbia”. Si pescano solo nelle migliori condizioni meteo marine raccogliendo e lavorando immediatamente il prodotto per garantire un’eccellente qualità dal punto di vista sensoriale, nutrizionale e organolettico.
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni). La vongola verace del Mediterraneo (Venerupis decussata) è più pregiata e costosa. Si riconosce perché dalle valve escono due “cornetti”, che il mollusco usa per filtrare l’acqua. Ha una forma allungata e cerchi marcati sulla conchiglia.
Il Longone (Venerupis aurea), che predilige fondali fangosi, ha una conchiglia molto fragile che si rompe facilmente: è una vongola dal sapore dolce e delicato. La vongola verace filippina (Tapes philippinarum), in realtà molto meno verace della più pregiata omonima, ha il guscio di colore scuro e intenso. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa negli allevamenti veneti.
Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.
Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
Come Spurgare Vongole e Lupini
Le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale.
Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci
Dopo il “bagnetto” si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana. E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate. Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella.
Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua. Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato - la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità - andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
Pomodoro Sì o Pomodoro No?
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta.
Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità. Gli spaghetti alle vongole sono un classico tra i primi di pesce che non delude mai! Oltre ad essere velocissimi da preparare, sono uno dei piatti che piacciono moltissimo anche ai bambini.
Come Preparare gli Spaghetti con i Lupini e Farli Cremosi
Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi.
Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana
Lo so è uno “sbattimento”. Ma sarete ripagati dalla fatica al momento di gustare la pasta e non dovrete interrompere l’estasi culinaria per evitare i gusci. Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini.
Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere. Gli Spaghetti con le vongole lupino sono un ottimo primo piatto di pesce veloce e facile da preparare. Spargiamo del prezzemolo fresco e serviamo caldissimi belli fumanti.
Ricetta Spaghetti alle Vongole
Ingredienti:
- 320 g spaghetti
- 1 kg Vongole (Veraci o lupini)
- 2 spicchi Aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
Preparazione:
- Mettete in ammollo le vongole e cambiate l’acqua ogni tanto per far uscire la sabbia, poi passatele 2 minuti sotto l’acqua corrente eliminate quelle aperte e quelle rotte. In alternativa potete usare anche quelle surgelate che sono già pulite ma il sapore è meno deciso.
- Mettete le vongole in una padella con l’ olio, l’ aglio e i gambi del prezzemolo, sfumate con il vino bianco, coprite e le fate aprire. Filtrate il loro brodo e tenetelo da parte. Sgusciate circa la metà delle vongole separando i gusci dai molluschi.
- Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua per la pasta, gettate gli spaghetti e fateli cuocere giusto 3 o 4 minuti.
- Versate il brodo delle vongole nella stessa casseruola dove le avete fatte aprire e aggiungete gli spaghetti scolati. aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e portate a cottura.
- Questo punto aggiungete tutte le vongole, una bella manciata di prezzemolo e olio extra vergine di oliva. Mantecate, impiattate e servite.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 320 g |
| Vongole (Veraci o lupini) | 1 kg |
| Aglio | 2 spicchi |
| Prezzemolo | 1 ciuffo |
| Sale | q.b. |
| Olio extravergine d’oliva | q.b. |
| Vino bianco secco | 1/2 bicchiere |
tags: #spaghetti #alle #vongole #e #lupini #recipe