La pinza veneta, in dialetto "pinsa", è un dolce della tradizione regionale che si prepara per l'Epifania. È un dolce tipico del Veneto che si prepara in genere in inverno e nel periodo delle festività di Natale e in particolare dell’Epifania.
Si tratta di un lievitato dolce dai sapori rustici e genuini, realizzato con ingredienti molto semplici: farina bianca e di mais fioretto, quella comunemente usata per la polenta, lievito di birra, sciolto nel latte tiepido, zucchero, grappa e frutta secca ed essiccata. Essendo una ricetta popolare ogni famiglia, ogni zona ha la sua ricetta, a volte vengono anche inseriti gli ingredienti un po a caso in base a cosa si ha in casa.
La pinza veneta la trovate, non a caso, come prima ricetta di gennaio perché non solo è un dolce tipico natalizio, ma era usanza mangiarla il giorno dell’Epifania. Infatti è usanza mangiarlo durante i falò nella sera dell’epifania con il tradizionale vin brulè.
In realtà ci troviamo di fronte ad un piatto povero di origine contadina che offriva l’opportunità di riutilizzare il pane raffermo. Una ricetta che per me ha il sapore dell’infanzia perché la pinza era il dolce che mi preparava la sorella di mia nonna veneta, anche se da bambina per me era semplicemente la torta di pane. Già perché l’ingrediente principale che prevede la ricetta originale della pinza veneta è proprio il pane raffermo che viene lavorato con il latte e arricchito con altri ingredienti dà origine a questa torta buonissima.
Questo è uno dei più antichi dolci della cucina contadina veneta, una preparazione rustica preparato anche utilizzando gli avanzi delle festività natalizie. La variante con il pane vecchio è diversa, in vicentino si chiama torta putana. La pinza invece è preparata con farina di mais cotta tipo polentina e con aggiunta di frutta secca.
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La ricetta varia da località a località, e difficilmente si possono delineare le caratteristiche generali. Gli ingredienti utilizzati, oggi molto più ricchi che in passato, sono tipici della tradizione contadina, come il pane raffermo, latte, uova, zucchero, mele, uva passa e miele.
Ingredienti Principali e Varianti
Nella nostra ricetta sono stati aggiunti fichi secchi, uvetta, pinoli e semi di finocchio, per un tocco di irresistibile fragranza. Puoi usare pinoli anzichè mandorle, aggiungere fichi secchi, altra frutta secca o essiccata. A seconda della zona e addirittura delle consuetudini familiari, si possono unire canditi, albicocche secche e, in base alla disponibilità e ai propri gusti, anche altre tipologie di frutta a guscio, come mandorle, gherigli di noce, nocciole, e spezie quali cannella, cardamomo o vaniglia.
Preparazione della Pinza Veneta
L'impasto della pinza veneta ha una consistenza cremosa e densa e, dopo la prima lievitazione, si aggiunge la frutta secca; si versa il composto ottenuto in una teglia rettangolare e si procede con la cottura in forno: una volta sfornato e tagliato a quadrotti, conquisterà grandi e piccini per la sua semplice bontà e la consistenza scioglievole al morso. Puoi conservarlo in un porta dolci per circa 4-5 giorni.
Ecco i passaggi fondamentali per preparare la pinza veneta:
- Scalda il latte, mettine 50 ml in una ciotolina e aggiungi il lievito di birra secco.
- Mescola con un cucchiaino per far sciogliere il lievito nel latte tiepido.
- In una ciotola capiente versa la farina bianca e la farina di mais fioretto.
- Mescola con un cucchiaio.
- Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare l'impasto per la pinza veneta per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale, in un luogo caldo o nel forno spento con la luce accesa.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto lievitato.
- Aggiungi i pinoli.
- Versa l'impasto in uno stampo rettangolare da 30×25 cm, foderato con la carta forno.
- Una volta avvenuta la seconda lievitazione, inforna la pinza veneta nel forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti.
- Controlla la cottura della pinza veneta con uno stecchino di legno.
- Servi la pinza veneta il giorno dopo la preparazione così si sarà insaporita e risulterà ancora più gustosa e profumata.
La Tradizione del Panevin e la Pinza Veneta
La pinza è il dolce dell’epifania perché tradizione vuole che sia consumata la notte del 5 gennaio davanti ai falò - i cosiddetti Pan e Vin - dove si brucia la “vecia” un rito di origine pagana che pare risalga all’epoca pre-cristiana e legato al culto del sole. E visto che fa freddo non basta il fuoco a scaldarsi, ci vuole anche un bicchiere di vin brulè.
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Durante la vigilia dell’Epifania in Veneto, secondo la tradizione, vengono preparati delle cataste di rami e canne di granoturco, intorno ad un palo, così da innalzare il più possibile in alto il rogo.
Il rito del Panevin viene accompagnato con la pinza veneta, cotta sotto la cenere come le vecchie ricette prevedevano, e un buon bicchiere di vino rosso. Canti, preghiere, filastrocche per invocare un’annata abbondante non mancano, ad esempio: “Qua pan qua vin, qua lane e lin, qua vedei e porzei, e la grazia di Dio sui caretei” e ancora “Pan e vin, la pintza sul larin, la luganega su par el camin”.
Variante Senza Zucchero, Senza Glutine, Senza Uova e Senza Lattosio
Cerchi un dolce facile e di tradizione per l‘Epifania? Prova la pinza veneta senza zucchero senza glutine, ma anche senza uova e senza lattosio. Ho rielaborato una ricetta della tradizione veneta, rendendola più leggera con farine senza glutine (mais e grano saraceno)e dolcificata solo con gli zuccheri della frutta essiccata. In famiglia è piaciuta molto proprio perchè poco dolce e leggera.
Ingredienti Tipici (Esempio)
Ecco un esempio di ingredienti che potresti trovare in una ricetta tradizionale:
- Pane raffermo: 500 gr
- Farina di mais: 150 gr
- Zucchero: 250 gr
- Latte: 300 gr
- Uvetta: 50 gr
- Pinoli: 80 gr
- Fichi secchi: 80 gr
Preparazione Alternativa con Pane Raffermo
Per prima cosa mettere a bagno il pane raffermo in piccoli pezzi nel latte per un’ora. Porre l’uvetta sultanina a bagno nella grappa e dopo aver reso cremoso il pane, amalgamare con uova, zucchero, farina e lievito. Dopo aver mescolato bene, aggiungere le noci, l’uva sultanina, i fichi secchi, e semi di finocchio. Dopo aver unto una teglia con una noce di burro, versate l’impasto e coprite il tutto con dei pezzi di mela.
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Nel frattempo tagliate a pezzettini i fichi, mettete in ammollo l’uvetta. Lavorate il pane con le mani per ridurlo in una pappetta che prese poi a mettere in una pentola, a fuoco basso. Aggiungete la farina di mais e lo zucchero. Mescolando sempre bene con un cucchiaio di legno aggiungete anche il succo d’arancia e la buccia grattata. Ora aggiungete anche i pinoli, i fichi e l’uvetta. Fate cuocere il tutto a fuoco basso, sempre continuando a mescolare, per circa un quarto d’ora. A questo punto trasferite l’impasto in una tortiera rivestita con carta forno, livellate la superficie e spolverizzate con un po’ di zucchero semolato. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 170 gradi per circa 35 minuti.
Consigli Finali
Lasciare cuocere per il tempo necessario in base al tipo di farina ed avere cura che il composto non risulti troppo denso, ma senza grumi e facilmente lavorabile. Tagliare ore i fichi e le mele sbucciate a tocchetti. Amalgamare poco a poco anche la farina e il lievito, quindi aggiungere l'uvetta, i fichi e la mela mescolando bene con un cucchiaio di legno. Disporre l'impasto in una teglia adeguata a contenere l'impasto oppure uno stampo da torta da 24/26 imburrato e infarinato e fare cuocere in forno caldo a 180 gradi per un'ora e mezza.
La pinza veneta dolce si taglia in quadrotti da servire così come sono o con una spolveratina di zucchero a velo setacciato in superficie.
La condivisione della pinza veneta ha lo stesso significato dello scambio dei doni, della spartizione del pane, frutto del duro lavoro di tutti.
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