La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte persone. I motivi ci sono e sono molto importanti.
Fermentazione: Alcolica vs. Lattica
Nella fermentazione alcolica i protagonisti sono microrganismi che si chiamano Saccharomyces, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente sia sulla buccia dell’uva che nel lievito di birra. Producono alcool e anidride carbonica (che induce la formazione delle bolle che caratterizzano l’alveolatura del pane).
Nel lievito naturale, o pasta madre, esiste un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri) e batteri lattici del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.), omofermentanti ed eterofermentanti.
Vantaggi della Fermentazione Lattica
Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genera durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti).
Il pane fatto con il lievito naturale ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.
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Preparazione del Lievito Madre
Classicamente il lievito naturale andrebbe preparato lasciando acidificare per vari giorni acqua, farina e… basta (infatti si chiama impasto acido spontaneo); il processo dovrebbe avviarsi grazie ai vari microrganismi già presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.
All’inizio il composto sviluppa un caos di varie specie microbiche, alcune delle quali potrebbero anche essere patogene, ma che vengono inattivate man mano che il lievito matura, e sostituite dai lieviti e dai batteri lattici di cui sopra.
Reimpastando poi questo composto con altra acqua e altra farina in dosi adeguate alle caratteristiche dell’impasto si ottiene finalmente la pasta madre, che ha una microflora selezionata, e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Quest’ultima va poi rinfrescata periodicamente in modo che i microrganismi che la compongono siano nutriti costantemente, e possano così riprodursi.
Come Fare il Lievito Madre
In una stanza tiepida (idealmente 23/25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, che metterete in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce.
Coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida.
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Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. In questo modo otterrete una pasta madre di circa 500 grammi.
Trascorse 24 ore, fate il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, cioè dall’impasto di 500 grammi prendete 200 grammi di pasta madre e il resto gettatelo via. Aggiungete 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua, a seconda dell’umidità della farina.
Il Primo Rinfresco
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione.
Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO.
Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
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Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Come Conservare il Lievito Madre
La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non dovete utilizzarla per fare il pane o altro; ecco il procedimento per nutrirla. Prendete il vasetto dal frigorifero, che conterrà 500 grammi di pasta madre, e lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente.
A questi 200 grammi di pasta madre aggiungete 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea; mischiatelo bene con prima con l’aiuto di una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano; la percentuale di acqua dipende da quanta la vostra farina ne richiederà; dovete comunque ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita.
- Surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- Secco: spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria.
- Disidratato: fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua.
Congelamento e Scongelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti.
Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume.
In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Pasta Madre Solida vs. Liquida
Oltre al tipo di pasta madre che ho descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida, che deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (ad esempio 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua).
La differenza tra le due modalità consiste principalmente nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare; inoltre produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
Comportamento dell'Impasto
- Normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza.
- Poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere.
- Alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso.
- Se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
3 Problemi Principali nella Gestione del Lievito Madre Solido
Il lievito madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione naturale, amato per la sua capacità di conferire sapori unici e una consistenza morbida ai panificati. Si tratta di una miscela viva composta da lieviti e batteri lattici che, attraverso la fermentazione, arricchisce il pane di aromi complessi. Tuttavia, gestire un lievito madre richiede un’attenzione particolare, poiché vari fattori possono influenzarne la qualità e l’efficacia.
Eccessiva Acidità del Lievito Madre
Uno dei problemi più comuni nella gestione del lievito madre è l’eccessiva acidità. Durante la fermentazione, i lieviti e i batteri lattici producono acidi, tra cui l’acido lattico e l’acido acetico, che conferiscono al pane il caratteristico sapore leggermente acido. Sebbene un certo livello di acidità sia normale e desiderato, un’eccessiva produzione di acidi può compromettere la qualità del lievito madre e dei panificati. Quando la fermentazione avviene per un periodo troppo lungo o in condizioni non ottimali, la produzione di acidi può diventare troppo elevata, con effetti negativi sulla consistenza e sul sapore del pane.
Cause dell’Eccessiva Acidità
- Fermentazione troppo lunga: Se il lievito madre viene lasciato fermentare per troppo tempo senza un rinfresco adeguato, i batteri lattici possono proliferare eccessivamente, con il risultato di un accumulo di acido lattico. Questo può portare a una fermentazione eccessivamente acida.
- Temperatura troppo bassa: Se la temperatura di fermentazione è troppo bassa, i lieviti diventano meno attivi, ma i batteri lattici continuano a produrre acidi. Di conseguenza, si verifica un accumulo eccessivo di acidi.
Come Risolvere l’Eccessiva Acidità
Per risolvere il problema dell’eccessiva acidità, è necessario intervenire su due aspetti principali: la frequenza dei rinfreschi e il bilanciamento tra acqua e farina.
- Aumentare la frequenza dei rinfreschi: Rinfrescare il lievito madre più frequentemente aiuta a ridurre l’accumulo di acidi e a mantenere l’equilibrio tra lieviti e batteri.
- Regolare i rinfreschi: È importante calibrare correttamente la quantità di acqua e farina nei rinfreschi, per evitare che l’acidità in eccesso si concentri troppo nel lievito madre. Un rinfresco troppo scarso o troppo abbondante potrebbe squilibrare il pH del lievito.
Scompenso delle Acidità: Acido Acetico e Acido Lattico
Un altro problema che può verificarsi nella gestione del lievito madre è lo scompenso tra l’acido acetico e l’acido lattico. Entrambi sono acidi naturali prodotti durante la fermentazione, ma hanno effetti diversi sul sapore del pane. L’acido lattico contribuisce al caratteristico sapore acidulo del lievito madre, mentre l’acido acetico, più pungente, può dare un sapore sgradevole simile a quello dell’aceto. In un lievito madre equilibrato, i batteri lattici e acetici dovrebbero essere presenti in proporzioni ottimali, ma talvolta uno dei due può prevalere, alterando il gusto del pane.
Cause dello Scompenso delle Acidità
Se il lievito madre è esposto a temperature elevate e a un’elevata umidità, si stimola la produzione di acido lattico. Al contrario, temperature più basse favoriscono la produzione di acido acetico, che può conferire un sapore troppo pungente.
Come Risolvere lo Scompenso delle Acidità
Per correggere uno squilibrio tra acido lattico e acido acetico, è necessario agire sia sul pH del lievito che sull’ambiente di fermentazione.
- Bagno in acqua: Un rimedio efficace è il “bagnetto”, che prevede di immergere il lievito madre in acqua a temperatura controllata per circa 30 minuti, per poi rinfrescarlo. Questo aiuta a diluire l’acidità in eccesso.
- Regolare le temperature: È importante mantenere la temperatura di fermentazione nell’intervallo ideale per favorire una produzione equilibrata di acidi lattici e acetici. Una temperatura più alta favorisce i batteri lattici, mentre una temperatura troppo bassa favorisce i batteri acetici.
Insufficiente Attività dei Lieviti: Carenza e Lentezza della Fermentazione
Un altro problema che può verificarsi nella gestione del lievito madre è l’attività insufficiente dei lieviti, che può portare a una fermentazione lenta o incompleta. Se i lieviti non sono sufficientemente attivi, la lievitazione dell’impasto risulterà scarsa, con il rischio di ottenere un pane denso e pesante. Questo può accadere per una varietà di motivi, che vanno da una carenza di lievito a temperature di fermentazione troppo basse.
Cause della Carenza dei Lieviti
- Troppo poco lievito nel rinfresco: Se durante il rinfresco viene utilizzata una quantità troppo bassa di lievito, la popolazione di lieviti attivi potrebbe non essere sufficiente per garantire una fermentazione rapida ed efficiente.
- Temperatura troppo bassa: Le temperature basse rallentano l’attività dei lieviti, impedendo loro di fermentare correttamente. Questo può rallentare il processo di lievitazione.
- Poca acqua nell’impasto: L’acqua è essenziale per facilitare il contatto tra i lieviti e il substrato che devono fermentare. Un impasto troppo asciutto rende difficile per i lieviti lavorare efficacemente.
Come Risolvere la Carenza dei Lieviti
Per stimolare l’attività dei lieviti, è possibile:
- Aumentare la quantità di lievito nel rinfresco: Utilizzare una maggiore quantità di lievito nel rinfresco aumenterà la popolazione di lieviti attivi, accelerando la fermentazione.
- Controllare la temperatura di fermentazione: Evitare temperature troppo basse che possano rallentare l’attività dei lieviti. Mantenere una temperatura ideale favorisce una fermentazione equilibrata e rapida.
- Aggiungere più acqua all’impasto: Un impasto ben idratato facilita l’attività dei lieviti e ottimizza la fermentazione.
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