A Monghidoro, tra le verdi colline della montagna bolognese, il profumo avvolgente della Pinza bolognese si diffonde nei vicoli, richiamando secoli di storia e tradizione culinaria. La Pinza bolognese è molto più di un dolce: è un vero e proprio rituale che evoca l’atmosfera calda e accogliente di una cucina emiliana.
Per molte famiglie bolognesi, la Pinza bolognese non è solo un dessert, ma una compagna di momenti speciali. È il dolce delle serate invernali, da gustare accanto al camino, o il piacere che accompagna una chiacchierata tra amici. Ogni fetta rappresenta un momento di condivisione, un legame con la terra e con la storia, con un rituale intramontabile: immergere una fetta di Pinza in un bicchiere di vino dopo cena.
Amata e onnipresente a Bologna mentre nel resto del paese quasi sconosciuta, la pinza bolognese è un dolce antichissimo e particolare. Niente creme complicate, laboriose fritture o precise stratificazioni; la sua ricetta, come tutte quelle nate in campagna secoli addietro, si mette insieme in pochi minuti. Nel capoluogo emiliano si trova in tutti i forni e le pasticcerie, e spesso anche nei menu delle osterie (insieme magari alla zuppa inglese, altro grande classico), ma la sua origine è assolutamente domestica.
Storia della Pinza Bolognese
La pinza bolognese è un dolce da credenza che ha origini molto antiche, se ne trova traccia a metà del 1600 in un libro di Vincenzo Tanara. La ricetta della pinza appare per la prima volta nel 1644 nel volume curato da Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa. La pinza era un dolce tipico del periodo di Natale che, in breve tempo, è diventato un dolce da credenza e da forno diffuso tutto l’anno.
Il nome probabilmente deriva dalla sua forma: un rotolo di pasta che racchiude al suo interno un ripieno di mostarda bolognese e altre cose buone. Una delle prime testimonianze storiche della pinza risale al 1644: l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera L’economia del cittadino in villa, racconta di un dolce preparato nelle campagne del territorio bolognese chiamato guarda caso “pinza”.
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Col tempo, all’uva secca viene aggiunta la mostarda bolognese, preparata con grande cura, pazienza e dedizione dalle contadine con la frutta che era in procinto di andare a male. Poi, grazie soprattutto alle migliorate condizioni economiche, alla pinza sono stati aggiunti altri ingredienti come pinoli, canditi nel periodo natalizio, o ancora granella di zucchero e così via a seconda delle tradizioni familiari. Anche in questo caso non esiste “una” ricetta ufficiale, ma tantissime varianti e versioni a seconda di quante sono le famiglie di Bologna e dintorni.
Caratteristiche e Varianti
La pinza bolognese è un dolce da credenza che si prepara con pochi e semplici ingredienti. Una volta era una tipica preparazione casalinga che non mancava mai sulla tavola delle famiglie bolognesi, soprattutto d’origine contadina. La pinza bolognese del Forno Salomoni è una celebrazione dell’autenticità. Rimasta immutata nei secoli, è una testimonianza della bontà e della forza della tradizione.
La base della pinza è una frolla che prevede solo farina, uova fresche, e pochissimo zucchero: grandi assenti burro e olio che un tempo non si usavano, mentre oggi possono essere aggiunti alla ricetta per renderla più morbida e friabile. In origine l’impasto andava a racchiudere un ripieno di uva sultanina, successivamente una farcitura di tradizionale mostarda bolognese.
La pinza si presenta quindi come una sorta di rotolo basso e compatto, dalla forma oblunga e dai bordi arrotondati, che al taglio mostra il contrasto tra la pasta chiara e compatta e il lucido e scuro ripieno. La mostarda locale, a base di mele o pere cotogne, è dolce e non piccante, con una nota profumata e quasi speziata. Si utilizza come ripieno nei dolci ma anche per accompagnare bollito e formaggi.
La pinza (in lingua veneta pinsa) è un tipico dolce del Veneto, del Friuli e di alcune vallate del Trentino. Con questo nome si indicano però anche dolci del tutto differenti, come la pinza bolognese e quella triestina. La ricetta varia da località a località, ma se ne possono comunque delineare le caratteristiche generali. Gli ingredienti sono semplici, tipici della tradizione contadina, comunque oggi molto più ricchi che in passato, vengono infatti impastati insieme: pane raffermo, latte, zucchero, uova, frutta secca, uva passa, mele e semi di finocchio. Viene abbinato a del vino rosso, in particolare fragolino o vin brulé.
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Ricetta della Pinza Bolognese
La ricetta che vi propongo è quella che utilizza la nostra famiglia da tantissimi anni ed è veramente molto buona. Semplicissima da realizzare, la pinza, è uno dei miei dolci preferiti, leggero e friabile; si accompagna stupendamente con il tè nei pomeriggi invernali ed è ottimo per la colazione o la merenda. Si conserva tranquillamente per una settimana ed è ottima “tocciata” (come si dice da noi) nel vino dolce.
Ingredienti
- 500 g Farina 0
- 150 g Zucchero
- 2 Uova
- 1 bustina Lievito in polvere per dolci
- 100 g Burro sciolto (fatto raffreddare)
- 50 ml Latte
- 1 bustina Vanillina
- Scorza grattugiata di 1 limone naturale
- 1 vasetto Mostarda bolognese q.b.
- Granella di zucchero (per decorare la superficie)
Preparazione
- Fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo raffreddare.
- Versate la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone, la vanillina, sulla spianatoia e fate la classica fontana, all’interno della quale inserite le uova sbattute, il burro sciolto e 3 cucchiai di latte a temperatura ambiente.
- Impastate il tutto fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. La consistenza è simile ad una frolla classica, se l’impasto vi sembra asciutto aggiungete un goccio di latte, se vi sembra troppo morbido, un cucchiaio di farina.
- Con il mattarello stendete un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore, distribuite la mostarda su tutta la superficie e arrotolate l’impasto su se stesso.
- Piegate le due estremità del rotolo verso il basso e rincalzatele, in modo che non esca il ripieno durante la cottura.
- Adagiate il dolce su una leccarda rivestita di carta da forno, spennellatelo con poco latte e cospargetelo di granella di zucchero, cuocetela (posizionandola nella parte più bassa del forno) in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti o fino a doratura.
- La pinza bolognese è pronta, fatela raffreddare completamente prima di servirla.
Note
La pinza bolognese si conserva a lungo avvolta da cellophane alimentare in ambiente privo di umidità. Se preferite, con le stesse quantità, potete realizzare due pinze piccole, diminuendo i tempi di cottura.
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