Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, un primo piatto che evoca il sapore del mare e la convivialità. Perfetti per il World Pasta Day, sono veloci da preparare e deliziosi da gustare. Ma come preparare un piatto di spaghetti alle vongole perfetto? Abbiamo chiesto consiglio a Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin a La Torre del Saracino a Vico Equense, un ambasciatore dell'alta cucina italiana che non ha dimenticato la semplicità della cucina popolare.
Il Piatto Preferito Anche dai Bambini
«Lo spaghetto alle vongole è uno dei piatti più difficili e più goduriosi della cucina italiana di mare. Un piatto che, a differenza di tanti altri primi piatti con il pesce, piace ai bambini come ai grandi. Ha una straordinaria facilità di interazione con le persone, per questo credo anche io che sia perfetto per il World Pasta Day» ha detto Esposito. Con lo spaghetto del resto si vince facile: è il formato preferito in assoluto nel mondo. E poi, quando si tratta di piatti di mare, l'abbinamento con le vongole è il primo a cui si pensa.
Ma - anche secondo chef Esposito - se questo formato è così amato è anche perché richiede una specie di liturgia nel prepararlo e nel mangiarlo che lo rende impareggiabile, unico. «Lo spaghetto richiede attenzione: devi saperlo cucinare, e poi devi saperlo gestire mentre lo mangi: devi saperlo avvolgere, devi gustarlo masticandolo pian piano sentendo quella consistenza multiforme che nessun altro formato ti dà. Perché lo spaghetto è stretto e lungo, ha una superficie vasta e lo spessore giusto per sughi freschi ed eleganti, come quello alle vongole, ha fatto notare lo chef.
Il Decalogo di Gennaro Esposito per lo Spaghetto alle Vongole Perfetto
Per quanto sia straordinario, però, lo spaghetto alle vongole non è un piatto straordinariamente semplice. Possiamo farlo tutti, ma farlo bene è un'altra storia. «Lo spaghetto alle vongole ha le sue regole, che fanno la differenza tra un piatto di pasta e un piatto di pasta memorabile» ha tenuto a precisare ancora lo chef stellato.
- Attenzioni alle dosi: per un piatto di spaghetti alle vongole servono 320 g di spaghetti e un chilo di vongole veraci (ben pulite).
- Per un ottimo piatto di pasta serve un'ottima pasta. La migliore è quella trafilata al bronzo, essiccata a bassa temperatura. Anche il formato della pasta fa la differenza: per una ricetta come gli spaghetti alle vongole lo spaghetto numero 12 per me è il migliore.
- Non esagerate con l'olio: gli spaghetti alle vongole non ne richiedono grandi quantità. Anche il famoso filo d'olio a crudo che si mette alla fine deve essere ridotto al minimo rispetto ad altre preparazioni. Altrimenti rischia di diventare fastidioso e di sovrastare i sapori.
- Fate in modo che la quantità di sale sia bilanciata: una pasta insipida con la sapidità delle vongole crea squilibrio; viceversa, se è troppo salata non fa sentire il sapore del frutto di mare. Calcolate 9 grammi di sale per ogni litro d'acqua.
- Non siate frettolosi con l'apertura delle vongole: non apritele prima che la pasta sia pronta. Occupatevene dopo averla calata: i 9 minuti che servono in media per cuocere gli spaghetti bastano per le vongole. Mettete aglio, olio, peperoncino (a piacere) in una padella capiente. Quando l'aglio comincia a soffriggere, aggiungete le vongole, copritele e fatele aprire a fuoco vivo per un tempo breve. In genere bastano 4 minuti. Eseguendo questo passaggio poco prima di calare la pasta, senza tenere le vongole troppo sul fuoco, non rischiate che si aprano troppo e che fuoriesca l’umore che rende il frutto di mare succulento e saporito.
- Usate bene il prezzemolo: andrebbe messo a ciuffetti interi nella padella in cui si fanno schiudere le vongole. Se proprio vi piace tritato, tritatelo al momento, quando è fresco, e mettetelo sempre nella padella delle vongole. Il rischio, se non è fresco o se si mette a crudo sulla pasta, è che il sapore erbaceo copra gli altri risultando fastidioso.
- Non risottate la pasta con le vongole: basta saltare in padella per pochi secondi, il tempo che spaghetti e frutti di mare si amalgamino. Non bisogna aggiungere acqua di cottura per creare la cremina che va tanto di moda, ma che è poco elegante: è solo un espediente. Una buona pasta con le vongole deve scivolare, naturalmente.
- Non sgusciate le vongole, lasciate che lo facciano i commensali: il piacere che ti dà mangiare la vongole dal guscio non te le dà nessuno.
Il tocco finale? Una spolverata di pepe nero.
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Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Dettagliata
Gli spaghetti con le vongole veraci sono un piatto molto amato e velocissimo da fare. Iniziate procurandovi gli ingredienti necessari e stilate una lista precisa per non dimenticare niente. Iniziate dalla cosa più lunga, ovvero spurgare le vongole. Dovete togliere quelle rotte o già aperte, che sono un indice di pesce deteriorato. Poi preparate l’acqua di mare sciogliendo 28 grammi di sale grosso in acqua fredda, sufficiente a coprire le vongole.
Trascorso il tempo di spurgatura, procedete alla cottura delle vongole, che va iniziata quando l’acqua per cuocere la pasta sarà sul fuoco. Mettete le vongole in una padella calda, chiudete con un coperchio e mettete la fiamma alta. Non salate. Le vongole si apriranno: muovete la padella finché non saranno tutte aperte.
Mettete in una padella, sul fuoco, l’acqua filtrata delle vongole, togliete gli spaghetti circa 5 minuti prima che siano cotti e finite la cottura nella padella. Se serve, aggiungete acqua di cottura.
Se non consumate subito le vongole, potete mantenerle 2 giorni in frigo preparando dell’acqua di mare. Il procedimento è molto semplice: portate ad ebollizione acqua e sale in queste proporzioni: ogni litro di acqua, 28 grammi di sale. Far bollire qualche minuto, spegnete e lasciate raffreddare.
Se non ve la sentite di fare la spurgatura, in commercio esistono confezioni di vongole fresche sottovuoto già pulite dalla sabbia. Farlo è abbastanza semplice, ci vuole un po’ di tempo ma ne vale la pena.
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Spaghetti alle Vongole in Bianco o con Pomodorini?
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco; a noi convince molto questa versione. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche, viene racchiuso tra gli spaghetti: il successo è tutto lì. Pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Per prima cosa, in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte, spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
Intanto, in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Spaghetti alle Vongole e Pomodorini: Un'Alternativa Gustosa
Spaghetti alle vongole e pomodorini, ovvero il classico spaghetto alle vongole con un plus: l'aggiunta di dolci pomodorini che si sposano perfettamente con le vongole e la cottura risottata della pasta! Tra i primi piatti facili e veloci, sicuramente è uno dei più gustosi e apprezzati per una cena veloce in compagnia! Questo primo piatto è perfetto per fare colpo sui vostri commensali con semplicità, con tutto il sapore del mare con pochi semplici accorgimenti. Se poi non avete mai risottato gli spaghetti, vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura.
Per preparare gli spaghetti alle vongole e pomodorini, prima di tutto assicuratevi che non ci siano gusci rotti o aperti: andranno scartati. Poi sbattete le bivalve su una superficie: se si apriranno è perché sono vuote o piene di sabbia. Infine, sciacquate le vongole più volte. Unite le vongole, alzate la temperatura e coprite subito con il coperchio. Sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione finale.
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Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino. Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto e mescolare.
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