Spaghetti con Acciughe: Un Classico della Cucina Italiana

Preparare un sugo con acciughe è davvero facile e veloce: in pochi minuti avrete un primo piatto estivo e gustoso. Sono gusti semplici questi, quelli che piacciono a me, quelli che stimolano le papille gustative quando si arriva a tavola e si annusa il profumo che arriva dalla cucina. Sono quei gusti che fanno venire appetito al sol pensiero, e che soprattutto lasciano con lo sfizio di averli assaporati e di volerne ancora.

Ingredienti Principali

  • Spaghetti scanalati Voiello 400 Grammi
  • Pomodori ciliegini 20 pezzi
  • Acciughe sott'olio 5 pezzi
  • Aglio 2 spicchi
  • Pane raffermo duro 200 Grammi
  • Parmigiano reggiano 60 Grammi
  • Capperi sotto sale 35-40 pezzi
  • Timo 2-3 rametti
  • Zucchero 2 cucchiai
  • Olio Evo q.b

Preparazione del Sugo

  1. Preparare le acciughe: Sciacquate accuratamente i filetti di acciughe sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso. Aprite i filetti e separate le due metà dalla lisca centrale. Immergete i filetti in acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 30 minuti.
  2. Soffritto: In un pentolino, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco basso. Intanto dissalate i capperi sotto acqua corrente e tritateli finemente. Scolate i filetti di acciughe dall'acqua e aggiungeteli al soffritto insieme ai capperi tritati. Proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le acciughe si saranno sciolte.
  3. Pomodorini: Se non userai i pomodorini confit allora lava e taglia a metà tutti i pomodorini. Trita l'aglio grossolanamente, mettilo in una padella antiaderente con due giri d'olio extra vergine, e dora l'aglio a fuoco dolce avendo cura di non farlo scurire. Deve dorarsi leggermente. Aggiungi i pomodorini, alza la fiamma e spadella per qualche minuto i pomodorini senza mettere sale. Aggiungi le acciughe e scioglile nell'olio aiutandoti con un cucchiaio di legno, spegni il fuoco in attesa di scolare gli spaghetti. Sala e riaccendi il fuoco dei pomodorini appena gli spaghetti sono al dente.
  4. Pomodorini confit (opzionale): Lava, asciuga e taglia a metà i pomodorini, spolverali con del sale, un po' di zucchero di canna e metti su ogni pomodorino un trito di basilico, prezzemolo, timo, menta, erba cipollina e mezzo spicchio d'aglio. Filo d'olio su tutti i pomodorini e via in forno per un'oretta a 100/120°.
  5. Concentrato di pomodoro: Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate.

Cottura della Pasta e Mantecatura

  1. Cottura degli spaghetti: Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta e portate a ebollizione.
  2. Mantecatura: Scolate gli spaghetti (tenendo da parte l’acqua di cottura) un paio di minuti prima del tempo previsto e mantecateli nella padella con il sugo di acciughe e un mestolo di acqua di cottura. Per raggiungere la perfetta consistenza del sugo e nel frattempo terminare la cottura della pasta, aggiungete poca acqua di cottura di volta in volta durante la mantecatura.
  3. Tocco finale: Quando le acciughe si saranno sciolte, spegnete il fuoco. Scolate gli spaghetti e trasferiteli in una ciotola capiente, conservando un po' di acqua di cottura. Aggiungete la crema d'aglio, il condimento di acciughe e il prezzemolo tritato. Mescolate il tutto, aggiungendo acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.

Pangrattato Abbrustolito (Muddica Atturrata)

Una nota di croccantezza rende questo piatto ancora più sfizioso, ecco perché vi consiglio di preparare il pangrattato abbrustolito, che in siciliano si chiama Muddica atturrata.

  1. Preparazione: Per il pangrattato abbrustolito (o muddica atturrata) metti il pangrattato in una padella antiaderente con un pizzico di sale ed uno di zucchero. Accendi il fuoco e gira fino a quando il pangrattato inizierà a prendere colore.
  2. Tostatura: Tosta i pinoli in padella pochi minuti, levali e tienili da parte. Raccogli il pangrattato nella padella e fallo tostare fin quando non apparirà dorato. Leva e tieni da parte.

Impiattamento

Impiattate gli spaghetti e guarnite con il condimento di acciughe, prezzemolo tritato, zeste di limone e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Consigli aggiuntivi

  • Ingredienti: Per degli spaghetti con le acciughe e pane tostato perfetti è importante senza dubbio la scelta degli ingredienti: più i piatti sono semplici, più la materia prima conta.
  • Pomodorini: In quest’ultimo caso vi consiglio di cuocere i pomodorini spadellandoli con olio e aglio tritato a fuoco vivace, avendo però l’accortezza di non salare. Se vi state chiedendo il perché vi rispondo subito: i pomodorini quando vengono salati si spappolano. E in questo piatto non voglio creare una sorta di sugo, ma appunto un sostituto di un pomodorino confit. Sciogliete quindi l’acciuga quando i pomodorini saranno già saltati al punto giusto, completate con una spolverata di prezzemolo e basilico freschi e tritati, e una spolverata di sale. A questo punto tutto sarà pronto per accogliere gli spaghetti per un salto in padella finale.

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