È facile dire noodles. Così come è facile dire pasta. Ma immaginate di dover rispondere alla richiesta di qualcuno che vi domanda di preparargli un piatto di pasta. Probabilmente, prima ancora del condimento, tra le cose da definire fin dall’inizio c’è proprio il tipo di pasta: lunga, corta, fresca, secca, ripiena… perché se è facile dire pasta, è anche vero che questo non è sufficiente a fare una ricetta. Ecco, allo stesso modo, non basta dire noodles per identificare una pietanza. I noodles hanno ormai conquistato il mondo.
I noodles sono un tipo particolare di pasta lunga orientale, diffusi soprattutto in Cina, Giappone, Indonesia, Thailandia, Corea e Vietnam. Simili nell’aspetto ai nostri spaghetti, non vanno però confusi con questi ultimi: se la loro forma ricorda i nostri vermicelli, gli ingredienti, la preparazione e le ricette in cui vengono serviti sono infatti molto diversi. Come la maggior parte della pasta nostrana, anche gli spaghetti sono ottenuti dalla lavorazione della farina di grano duro; al contrario, l’impasto dei noodles può essere ricavato da numerose farine, tra cui: riso, grano saraceno, farina di patate e altri tuberi, amido di fagioli o alghe, a cui vengono aggiunti acqua ed eventualmente uova.
A meno che non si tratti di pasta 3D, gli spaghetti sono il risultato della trafilazione meccanica, mentre i noodles vengono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta poco umida. Come gli spaghetti, anche i noodles sono solitamente a sezione circolare, ma il loro spessore varia molto a seconda della tipologia e della zona di cui sono tipici.
Origini e Storia dei Noodles
Ma la cucina, si sa, è spesso fonte di controversie e vis patriottica e per certi versi il confronto tra noodles e spaghetti ricorda il ben noto paradosso dell’uovo e della gallina. Quali sono nati per primi? E quindi, e soprattutto, chi è il primo vero inventore della pasta: la Cina o l’Italia? Secondo le ultime scoperte in materia, sembra che lo storico primato debba andare alla regione asiatica. Nel 2005 infatti la squadra di archeologi guidata dal professor Houyouan Lu dell’Istituto di Geologia e Geofisica di Beijing ha portato alla luce una ciotola di noodles vecchia di 4.000 anni. La scoperta, avvenuta all’interno del sito archeologico di Laija - una specie di Pompei cinese - ha messo la parola fine, almeno per il momento, alla diatriba riconoscendo la primogenitura degli spaghetti a questi antichissimi noodles al miglio.
Nonostante l’Italia sia al quarantottesimo posto della medesima lista, con 20 milioni di porzioni vendute nel 2017, non è raro trovare gli spaghetti orientali tra gli scaffali dei più comuni supermercati o imbattersi in ristoranti etnici che li propongono in quasi tutte le salse. Le varietà di noodles sono innumerevoli, sia nelle versioni tradizionali, che in quelle più recenti la cui nascita deriva soprattutto dal boom che gli instant noodles hanno vissuto negli ultimi anni anche nel mondo occidentale. Secondo il rapporto della World Instant Noodles Association, gli USA sono infatti al sesto posto della classifica mondiale per consumo di noodles, primo tra i paese extra-asiatici.
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Tipologie di Noodles
Le tipologie di noodles sono davvero infinite e diverse tra loro. I noodles possono essere preparati in molteplici modi, soprattutto per quello che riguarda la loro forma, a seconda della cucina e del paese di cui sono espressione. Come ben raccontato dalla docuserie “L’origine dei sapori”, ad esempio, in alcune zone della Cina i noodles prendono la forma di strisce di riso (Hou Tieu) finissime che passano persino attraverso la cruna di un ago! Il loro composto liquido fatto con latte di riso e acqua, viene disposto in teglie da forno e cotto al vapore in fogli sottili. L’impasto che ne deriva è piuttosto appiccicoso e deve essere lasciato riposare prima di poter essere tagliato in fettuccine dallo spessore minimo.
Al di là del caso specifico, in generale si può dire che, una volta pronto l’impasto, è possibile procedere o con la stesura e il taglio al coltello, oppure con la sua lavorazione e suddivisione manuale. Vietato spezzarli! Nella cultura cinese e coreana i noodles sono considerati veri e propri cibi portafortuna dalla forte valenza simbolica. La loro lunghezza corrisponde alla longevità, per questo tagliarli è altamente consigliato.
Spaghetti di Riso
Partiamo dal formato di pasta più popolare del continente asiatico: gli spaghetti di riso. Si presentano friabili e dal colore quasi del tutto bianco. Questi noodles essendo a base di farina di riso e acqua hanno una consistenza delicata e sono più digeribili rispetto agli altri. Solitamente gli spaghetti di riso si utilizzano nella preparazione di insalate, zuppe o saltati al wok. E, per i più golosi, fritti diventano una vera e propria goduria per il palato!
Spaghetti di Soia
Rivali da sempre degli spaghetti di riso sono senza dubbio gli spaghetti di soia, detti anche vermicelli. Originari della cucina coreana, sono anche conosciuti come noodles di fagiolo mungo. Rispetto a quelli di riso, gli spaghetti di soia risultano essere più elastici, difficili da spezzare e consistenti. Sono ottimi saltati nel wok o come ripieno degli involtini.
Udon
Come ultima tipologia di spaghetti è giunta l’ora di parlare degli Udon - i tipici noodles giapponesi a base di farina di grano tenero. Alla vista si presentano bianchi e molto più spessi rispetto ai classici noodles, sono molto versatili e si adattano ad ogni tipo di ricette, anche all’interno delle zuppe. Essendo più spessi tendono a saziare anche molto di più, ma attenzione: creano dipendenza!
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Altri Tipi di Noodles
- Noodles secchi
- Noodles ambient
- Gli instant noodles
Tipici della cucina giapponese, gli udon noodles sono fatti con farina di grano tenero e hanno l’aspetto di spaghetti pallidi e spessi. Sono solitamente serviti nel brodo bollente, ma possono trovarsi anche in pietanze fredde, soprattutto nei mesi più caldi. Bianchi, sottili e freddi i somen noodles sono la variante estiva degli udon e, a differenza di questi ultimi, rimangono piuttosto compatti nel piatto. Il condimento più frequente è il katsuobushi o bonito flakes, ovvero fiocchi di tonno o palamita cotti, lasciati stagionare per un lungo periodo e “grattugiati”: vera specialità locale che, se si ha la fortuna di esplorare il Sol Levante, non può certo mancare nella lista di cosa mangiare in Giappone.
I ramen noodles sono tra i simboli più noti dell’attuale cucina giapponese, anche se la loro origine è cinese. Per ramen oggi si intende la ricetta di noodles e brodo di pollo, pesce o manzo con tofu, miso e salsa di soia, in cui gli spaghettini sono particolarmente saporiti. Oltre alla farina e all’acqua per questo particolare tipo di noodles viene impiegato anche il Kansui, un’acqua minerale alcalina (anticamente prelevata dal Lago Kan, in Mongolia e oggi invece sostituita dalla sua versione chimica) ricca di sali minerali, che dona alla pasta la sua sapidità, elasticità e il suo tipico colore giallo.
Oltre al gusto, ciò che colpisce di più degli Shangai noodles, gli spaghetti che prendono il nome dalla città più popolosa del mondo, è sicuramente la loro preparazione. Come alcune varietà di noodles giapponesi, infatti, anche gli Shanghai cinesi sono ottenuti dalla lavorazione della pasta da parte dello chef che la allunga continuamente con ampi movimenti delle braccia e, torcendola su se stessa sul piano di lavoro, la apre con il semplice ausilio delle dita in filamenti di pasta più o meno spessi e numerosi. Tecnica simile, e altrettanto spettacolare, viene utilizzata per la preparazione dei Lamian (“mian” in cinese significa noodles) che, non a caso, sono anche noti con il nome di noodles tirati a mano (pulled noodles).
Il Janchi guksu è una delle pietanze più comuni nelle feste e nelle cerimonie coreane. Il suo ingrediente principale sono i noodles di farina di grano e il suo nome significa proprio “noodles dei banchetti e delle celebrazioni”. Molto morbidi, i jjomyeon danno il nome all’omonimo piatto, ampiamente diffuso in Corea e a base di noodles di grano e amido di mais. Quasi impronunciabili, ma molto appetitosi i Naengmyeon noodles sono il piatto estivo per eccellenza, anche se possono occasionalmente trovarsi nelle versioni calde. Il loro impasto è preparato con un mix di farina di grano integrale e amido di patate dolci, ma gli ingredienti possono includere anche fecola di maranta e amido di piselli.
Come Cucinare i Noodles
Ora che sappiamo tutto, ma proprio tutto su cosa sono i noodles, non ci resta che gustarceli. Proprio come il riso, i noodles o spaghetti asiatici rappresentano un alimento chiave nonché un evergreen della cucina asiatica. Nella cultura orientale i noodles vengono considerati come dei veri porta fortuna per la longevità, infatti simboleggiano robustezza e resilienza. Il trucco per la longevità?
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Al contrario della nostra pasta e in particolare degli spaghetti- realizzati con farina di grano duro e trafilazione meccanica - possono essere preparati con acqua, a volte anche con l’aggiunta di uova, e diversi tipi di farine. Per esempio farina di grano saraceno, mais, riso, soia, fagiolo mungo, patata dolce e persino alghe. Vengono tagliati direttamente dalla sfoglia ottenuta e la loro cottura dipende anche dalla tipologia. Solitamente vengono cotti in pochi istanti in acqua bollente salata, ma in alcune preparazioni vengono fritti nell’olio, oppure scottati e saltati in una wok.
Freddi, caldi, saltati o in brodo, si abbinano alla perfezione con carne, verdure e anche il pesce. I noodles al pollo e i noodles all’uovo sono tra i “grandi classici” da provare almeno una volta nella vita! I noodles si trovano in molte ricette della tradizione culinaria non solo giapponese, ma anche cinese, thailandese, coreana, filippina e vietnamita. I noodles possono essere freschi o secchi, sia integrali e non.
Ricetta: Noodles con Verdure
Gli spaghetti di soia vengono cucinati in tanti modi diversi: all'orientale, con carne o gamberi. Qui vi proponiamo la versione vegetariana, una delle più amate, con verdure saltate in padella... anzi, nel wok, che si affiancano agli spaghetti di soia saltati con la carne! Grazie alle indicazioni delle chef Mulan, esperte di cucina cinese, scopriremo come realizzare in poche mosse un piatto di noodles dal vero sapore orientale, arricchito con carote, zucchine, peperoni e cipolle, oltre all’immancabile salsa di soia e al tocco speciale dell’olio di sesamo.
Fate lo stesso anche con le carote. Scaldate il wok a fuoco alto, poi versate l’olio di semi e le cipolle e fate soffriggere per un minuto. Unite anche le zucchine, mescolate e fate saltare per un minuto. Insaporite con la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura, poi salate e pepate. Mescolate il tutto e cuocete per circa 5 minuti sempre a fuoco alto, finché l’acqua non sarà stata assorbita. In ultimo aggiungete l’olio di semi, che renderà il colore brillante. Perché due diversi tipi di salsa di soia? Quella scura serve a dare il colore, mentre quella chiara il sapore.
I noodles cinesi sono un piatto essenziale nella cucina orientale. Sono impastati prevalentemente con farina di riso e di grano tenero, sebbene non manchino anche quelli a base di uova, e sono solitamente molto sottili. Tradizionalmente, nella cucina cinese, i noodles sono utilizzati soprattutto in zuppe, con altri ingredienti, tra cui carne, pesce e verdure, da mangiare a metà pasto o, se serviti in ciotole piccole, come primo piatto.
Ora che sapete tutto sui noodles cinesi potete preparare un bel menù a tema, abbinandoli a dei golosi involtini primavera vegetariani e ai ravioli al vapore. Siete curiosi di scoprire come si cucinano invece i noodles giapponesi?
Consigli e Curiosità
Una curiosità: in Giappone i noodles hanno anche un museo.
Tabella dei Tipi di Noodles
| Tipo di Noodle | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Utilizzo Comune |
|---|---|---|---|
| Spaghetti di Riso | Farina di riso, acqua | Friabili, colore bianco, delicati | Insalate, zuppe, saltati al wok |
| Spaghetti di Soia | Farina di fagioli mungo | Elastici, consistenti | Saltati al wok, ripieno per involtini |
| Udon | Farina di grano tenero | Bianchi, spessi, versatili | Zuppe, piatti caldi e freddi |
| Ramen | Farina di grano, kansui | Saporiti, elastici, colore giallo | Zuppe con carne, pesce, verdure |
| Soba | Grano saraceno | Colore marrone, buona consistenza | Piatti caldi e freddi con carne e verdure |
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