Gli spaghetti ai cannolicchi, come quelli alle vongole o alle telline, sono un classico primo piatto al profumo di mare della cucina mediterranea. La pasta con i cannolicchi è un primo di pesce imperdibile tipico della cucina veneziana. È un piatto facile e veloce da preparare, gustoso e digeribile al profumo di mare. La pasta con i cannolicchi è un primo piatto molto prelibato, che a differenza della pasta con le vongole o le telline, non è molto conosciuto.
Ingredienti
- 11/2 kg cannolicchi
- Qualche pomodorini ciliegino
- 11/2 kg spaghetti
- 1 rametto prezzemolo tritato
- 1 spicchio aglio
- 11/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 acciuga sott’olio
- q.b. bottarga di muggine
Preparazione
I cannolicchi o cannelli (detti anche cappelunghe e in realtà assumono anche altri nomi a seconda delle regioni ma mi fermo qui per ora), sono molluschi che vivono nella sabbia, proprio come le telline o le vongole. La loro forma allungata, simile a quella di un rasoio, gli vale il nome nei paesi anglofoni di: razor clam. Hanno un sapore ricco e dolciastro, tipico dei molluschi e richiedono di una pulizia specifica prima del consumo, ma che, quando ne avrete fatto pratica, non vi porterà via troppo tempo.
Pulizia dei Cannolicchi
Bisogna, ove necessario, farli spurgare. Mettete i cannolicchi a bagno in acqua e sale per almeno 3 ore: per ogni litro di acqua, aggiungere 20 gr di sale fino. A differenza delle vongole, questi devono trascorrere le 4 ore di spurgo in verticale in acqua salata (30g per litro di acqua). I cannolicchi vengono messi a bagno il giorno prima, anche per un intera notte, in acqua salata per togliere la sabbia. L’acqua deve essere molto salata, ogni 2 litri un cucchiaio di sale o meglio ancora usare l’acqua di mare. Successivamente potrete pulirli da crudi, aprendo le valve delicatamente anche se molti si trovano più comodi ad eliminare la sacchetta nera dopo la cottura. In questo caso, però bisogna fare molta attenzione che non ci sia sabbia residua.
Cottura dei Cannolicchi
Come gli altri bivalvi, sono cotti appena si aprono. Se andate oltre li priverete di gusto rendendoli gommosi. Prendete, quindi, una pentola larga e bassa per mettere ad aprire i cannolicchi, versate un bicchiere d’acqua e mettete il coperchio. Alzate la fiamma per 3 o 4 minuti e fate aprire le conchiglie. Una volta aperti, toglieteli dalla pentola, sciacquateli sotto l’acqua per bene, togliete il guscio e mettetene da parte qualcuno con tutta la valva (conchiglia), vi serviranno come decorazione, mentre staccatela da tutti gli altri e tenete da parte i molluschi in un piatto. A questo punto, filtrate l’acqua dove avete cotto i cannolicchi e mettetela da parte.
Preparazione del Sugo
Se non sono perfettamente spurgati, abbiate cura di rimuovere la sacca intestinale con delle forbici che spesso presenta residui di sabbia. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la lama del coltello e mettetelo a soffriggere all’interno di una padella con un filo d’olio extravergine di oliva, i gambi del prezzemolo e del peperoncino al gusto. Aglio olio e una acciuga e soffriggere 2 minuti come si faceva una volta (ma anche oggi) per insaporire un fondo di cottura. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metá. abbassate la fiamma e coprite col coperchio. Lasciate cuocere per almeno 5 minuti. Quando l’aglio risulterà dorato versate gli scarti nella padella e dopo averli fatti cuocere per qualche minuto, sfumate con il vino bianco secco, e continuate la cottura per altri 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Filtrate il tutto attraverso un colino a maglie molto strette e tenete da parte il sughetto.
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Cottura degli Spaghetti
Preparate l’acqua per cuocere la pasta, salate e portate a bollore, quindi versate la pasta. Scolate gli spaghetti 4/5 minuti prima della fine della cottura. Intanto riempite una pentola con abbondante acqua e, non appena giungerà a bollore, salatela e mettete a cuocere gli spaghetti. In una padella fate soffriggere l’aglio, l’olio, il prezzemolo tritato e il peperoncino, poi unite i pomodorini tagliati a metà e fate saltare il tutto a fiamma viva. Regolate di sale e di pepe, dopodiché aggiungete il sughetto, filtrandolo attraverso un colino. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella padella del soffritto, mescolateli e terminate la cottura per il tempo rimanente, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura al bisogno.
Unione degli Ingredienti
In una pentola larga e bassa o in una padella, mettete 4/5 cucchiai da minestra di olio evo, unite l’aglio in camicia che una volta insaporito l’olio andrete a togliere, poi aggiungete il peperoncino e i cannolicchi con il guscio e senza, unite il vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete i cannelli a pezzetti verso il termine della cottura del vostro sughetto e lasciate cuocere per due o tre minuti massimo. Negli ultimi due minuti di cottura della pasta, unite i molluschi, saltate bene e terminate la cottura. Aggiungete del prezzemolo e risottate la pasta per tre o quattro minuti con dei mestoli di acqua di cottura nella padella del sugo agitando energicamente o saltando la pasta. Questo aiuter; a con la cremositá.
Impiattamento
Togliete gli 8 cannolicchi con il guscio, controllate il sale, unite il prezzemolo e l’acqua rilasciata dai cannolicchi. Due minuti prima della cottura della pasta scolate e versate i cannolicchi, mettetela nei piatti e guarnitela con un po’ di prezzemolo e i cannolicchi con il guscio. Spegnete il fuoco, spolverizzate con del prezzemolo tritato e servite nei piatti con zeste di limone, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva.
Consigli aggiuntivi
Lasciate qualche mollusco intero per decorare il piatto e renderlo più scenografico. La pasta ai cannolicchi si prepara con olio, aglio, prezzemolo, pomodori e vino bianco, ma al posto dei pomodorini potete usare dei pomodori pelati tritati. Per esaltare ancora di più il gusto mediterraneo, è possibile aggiungere al sugo i capperi o delle olive nere.
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