Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.
Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione partenopea. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco; questa versione convince molto, racchiudendo il sapore del mare tra gli spaghetti quando le vongole sono fresche. Il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità rendono questo primo memorabile!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ingredienti Chiave e Segreti per il Successo
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia, come la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere questa ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) sia con i pomodorini sia nella variante in bianco. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
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Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci, quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
Preparazione delle Vongole: La Pulizia
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Cottura delle Vongole e Preparazione del Sugo
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
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Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente.
Cottura degli Spaghetti e Mantecatura
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
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Mescolate bene al fine di insaporire. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Un Tocco Finale
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