Gli spaghetti sono un formato di pasta lunga dalla sezione rotonda e dalla forma sottile, prodotti con semola di grano duro e acqua. Un bel piatto di spaghetti è l’ideale, soprattutto se abbondante!
Storia e Origine degli Spaghetti
Il nome spaghetti nasce nel VI secolo a.C. nella valle dell’Indo, in un territorio che corrisponde all’incirca all’odierno Pakistan, dove gli spaghetti rimasero confinati fino al XIII secolo, quando entrò effettivamente in scena Marco Polo. Facendo ritorno dal Catai, fu ospitato da un mercante turco che gli offrì un delizioso piatto tipico della sua regione: gli spaghetti - che in quel luogo venivano chiamati spahi - con i gamberi.
Nonostante, come abbiamo detto, gli spaghetti abbiano una dimensione media di 25 centimetri, per gli spaghetti esistono numerose tipologie che, a seconda dell’ampiezza del diametro, prendono dei nomi differenti.
Varianti degli Spaghetti
- Spaghettoni: Rispetto agli spaghetti, gli spaghettoni presentano un diametro più spesso e hanno dunque una consistenza molto più importante e corposa. Gli spaghettoni sono ottimi in abbinamento con i sughi più densi e ricchi, come ad esempio sughi di terra o, nello specifico, il sugo alla carbonara.
- Spaghettini: Della stessa famiglia degli spaghetti, rispetto a questi ultimi gli spaghettini presentano un diametro più ristretto e sono quindi più sottili. Vengono generalmente utilizzati in abbinamento a sughi di pesce.
- Capellini o capelli d’angelo: I capellini sono una tipologia di spaghetti dal diametro molto sottile che hanno una consistenza leggerissima e una cottura super veloce, di circa 3 minuti.
I vermicelli fanno parte della famiglia della pasta lunga, ma si differenziano dagli spaghetti per il loro diametro, che rispetto a questi ultimi è leggermente più grande, determinandone così un maggiore spessore.
Rustici e corposi, anche i bucatini sono una tipologia di pasta lunga. In questo caso, però, questo formato si differenzia totalmente dagli spaghetti per un elemento principale, che inoltre li caratterizza: i bucatini, infatti, oltre al diametro più importante, presentano una cavità interna che li rende perfetti per i sughi densi e tipici della tradizione culinaria italiana, soprattutto del centro Italia.
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Le linguine presentano la stessa lunghezza degli spaghetti ma se ne differenziano perché, anziché avere la sezione cilindrica, sono invece piatte e dallo spessore non molto pronunciato.
Ricette Tipiche con Spaghetti
- Spaghetti allo Scoglio: Ricetta tipica della cucina campana, preparati con un sugo a base di pesce, molluschi e crostacei.
- Spaghetti alla Nerano: Ricetta tipica della Campania.
- Spaghetti alla Carbonara: Nonostante l’abbinamento classico sia quello con i bucatini, per il sugo alla carbonara vengono sempre più utilizzati gli spaghetti.
La Pasta in Abruzzo: Un Viaggio Tra i Formati Tradizionali
L’Abruzzo è sempre stata una regione dal forte spirito identitario. La sua cucina è legata alla pastorizia e al territorio, e poche sono le contaminazioni con altre regioni italiane. Tra tutte le ricette tradizionali abruzzesi, la pasta fresca è una certezza. Il formato più tipico sono sicuramente i maccheroni alla chitarra, tra le preparazioni più antiche della Regione e di tutto il centro Italia: prendono il nome dal telaio di legno di faggio sulla quale sono tesi in parallelo i fili d’acciaio con cui vengono realizzati.
In Abruzzo, però, esistono ben tre ulteriori tipi di maccheroni. Uno di questi è detto “alla pecorara”, si tratta di cordoncini sottili chiusi ad anello di circa 5 cm. Vengono realizzati con acqua, farina e uova per poi essere conditi con pancetta, cacio e uova. Piatto povero, viene ricondotto al pranzo tipico di carbonai che avevano bisogno di mangiare piatti sostanziosi per affrontare il lavoro. Chissà che la carbonara laziale non sia derivata proprio da questo piatto.
Seguono poi i maccheroni “alla molenara”, dalla forma e dalla lunghezza irregolare e fatti con sola acqua, farina e semola. La loro preparazione è molto complessa, e di solito vengono serviti con una sorta di spezzatino di carne ovina e suina. La loro origine si dice che risalga al XII secolo, quando i soldati al seguito di Ruggero il Normanno li portarono in Abruzzo.
Infine, si hanno i maccheroni “con lu ceppe”. Prendono il nome dal bastoncino di legno con cui si realizza la pasta, cioè dei grossi bucatini di pasta all’uovo, con in aggiunta un po’ d’olio extravergine d’oliva.
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Altro grande classico della Regione sono i quadrucci all’uovo, che raccontano la storia dell’Abruzzo più genuino, quando le nonne preparavano a mano la pasta fresca all’uovo dandogli la forma di piccoli quadratini. La ricetta classica vuole che vengano preparati con un delicato brodo vegetale, mentre trovano impiego anche in ricette a base di condimenti più corposi come un passato di verdure o un sugo Pomodoro e Basilico.
Un altro formato di pasta diffuso prende il nome di Cazzellitti, detti anche cazzarille. Sono piccoli fusilli di semola di grano duro e acqua, che vengono conditi con le verdure. Secondo la tradizione, infatti, i pastori li insaporivano con gli ortaggi coltivati nei pressi degli stazzi di montagna.
Sempre sulla scia del fusillo, si trovano le ‘Ndrocchie. Si tratta di una pasta all’uovo, realizzata poi con il ferretto dell’ombrello. Grazie alla loro consistenza molto callosa, si sposano benissimo con i ragù di carne. Tipici della provincia di Chieti, hanno una loro sagra dedicata durante il mese d’agosto.
In quel di Teramo si trovano poi due tipologie di pasta regionale, i Pappicci e le Patellette. I primi sono delle tagliatelle spesse, lunghe 20 cm, che vengono utilizzate in minestre molto ricche, a base di lardo, pomodori e pecorino, spesso accompagnate anche da legumi. Il nome è un accrescitivo di “pappa”, nome con cui un tempo di indicava la zuppa. I secondi, invece, sono realizzati con farina di grano duro, farina di mais, acqua e sale. Così si realizzano dei triangolini, da condire - secondo tradizione - con un soffritto di cipolla e pancetta. La salsa realizzata per condirli deve essere molto liquida, dato che - sempre secondo tradizione - devono essere mangiate con il cucchiaio.
Ancora nella zona di Teramo, si trovano le scrippelle. Si dice che siano nate quando, alla corte di un cuoco francese, fu aggiunto per errore del brodo di gallina alle crepes.
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I formati tipici non finiscono qui. Mancano infatti ancora all’appello i tacconi e le vollarelle. I tacconi sono di forma quadrata o romboidale e vengono realizzati con farina di mais, farina di grano e acqua. Il nome deriverebbe dalla parola “tacca” (dal germanico “tak”), che vuol dire scheggia di legno, e rispecchierebbe perfettamente la sua forma quadrangolare, ma non perfettamente precisa. La tradizione vuole che si cuociano col pomodoro e vengano conditi con la ricotta. Le vollarelle sono invece tipiche della provincia dell’Aquila: si tratta di quadretti di acqua e farina, che vengono fritti nell’olio extravergine d’oliva per poi essere serviti in brodo. Sono tipiche del periodo natalizio e hanno un sapore particolare davvero unico.
Sul fronte pasta ripiena l’Abruzzo non brilla, e l’unico formato tipico è un raviolo ripieno di ricotta dolce. Si tratta di un classico raviolo fatto di pasta all’uovo, ma il ripieno non è salato. Al suo interno si trovano ricotta di pecora, uova, noce moscata, cannella, zucchero e scorze di agrumi grattugiate. A primo impatto potrebbe dunque sembrare una preparazione dolce. Al contrario, questi ravioli vengono conditi con un sugo di pomodoro o con burro e parmigiano, e sono tipici del periodo di Carnevale.
Pasta di Gragnano: Un'Eccellenza Campana
La pasta di Gragnano IGP rappresenta un’eccellenza nella tradizione culinaria italiana, con una varietà di formati che si distinguono per la qualità degli ingredienti e la lavorazione artigianale. Ecco alcuni dei formati più rappresentativi:
- Paccheri Lisci: Simbolo della pasta gragnanese, il nome deriva dal ceffone (pacchero in dialetto napoletano) che i proprietari dei pastifici artigianali assestavano agli scugnizzi che raccoglievano e mangiavano i resti della pasta.
- Paccheri Rigati: Prodotti con semola di grano duro della varietà Senatore Cappelli, condividono l'origine del nome con i paccheri lisci.
- Mezzi Paccheri: Variante più corta dei Paccheri di Gragnano IGP.
- Calamarata Liscia: Pasta IGP la cui forma ricorda gli anelli di calamaro, ideale per sughi a base di pomodorini datterini o del piennolo.
- Mezze Maniche Rigate: Trafilate in bronzo e realizzate con semola di grano duro e acqua delle sorgenti dei Monti Lattari.
- Mezzi Paccheri Rigati: Come i paccheri rigati, ma nella versione più corta.
- Calamarata Rigata: Realizzata con farina di semola di grano duro e trafile in bronzo, perfetta per sughi a base di pesce e molluschi.
- Pennoni Rigati: Pasta in formato XL, ottima sia bollita che al forno.
- Tubettoni: Pasta corta dalla forma cilindrica, ideale per la ricetta tipica della Costiera Amalfitana, i tubettoni alla maiorese.
- Candele Corte: Prodotte con semola di grano duro impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari.
- Eliche ed Elicoidali: Paste corte prodotte con grano duro impastato con l’acqua dei monti Lattari.
- Tortiglioni: Eleganti e sinuosi, perfetti per trattenere ogni tipo di condimento.
- Ziti Corti Rigati e Lisci: Pasta di Gragnano IGP dalla forma allungata e tubolare, ideale per la pasta al forno o condita con sughi corposi.
- Penne Rigate e Lisce: Prodotte con semola di grano duro mescolata all’acqua delle sorgenti dei Monti Lattari e lavorata con trafile in bronzo, si adattano ad ogni tipo di salsa o condimento.
- Mezze Penne e Pennette: Varianti più piccole delle penne, mantengono l’inconfondibile taglio diagonale sulla punta.
- Tubettini Rigati: Prodotta con grano di semola dura e rifinita con la stessa trafila dei classici tubetti.
- Semini e Stelline: Pastine create per introdurre i più piccoli al mondo della pasta artigianale.
- Rigatoni: Realizzati con farina di semola dura e caratterizzati da una spessa superficie rugosa che trattiene tutti i tipi di condimenti.
- Lumaconi: Il nome deriva dalla forma che evoca il guscio di una lumaca, ideali con sughi corposi.
- Casarecce: Ispirate alla pasta busiata di origine araba, si distinguono per la postura ripiegata su se stessa che si incurva sulla punta.
- Vesuvio: Ispirata al gigante che domina il golfo di Sorrento, dalla sagoma conica.
- Scialatielli: Classico della cucina campana e amalfitana, si distinguono dagli spaghetti per le listarelle più corte, più larghe e di sezione rettangolare.
Nomi Strani e Divertenti dei Formati di Pasta
In Italia, i formati di pasta sono tantissimi e molti di loro hanno nomi strani, originali o divertenti. Ecco alcuni esempi:
- Cecamariti: Spaghettoni bucati fatti a mano preparati con gli avanzi dell’impasto del pane.
- Ziti: Pasta di grano duro simile ai bucatini, mangiati tradizionalmente spezzati a mano in quattro.
- Dischi Volanti: Formato inventato nel secondo dopoguerra, dopo i primi avvistamenti di dischi volanti.
- Cresta di Gallo: Pasta corta dalla forma curva e arricciata.
- Spaccatelle: Pasta curva con una spaccatura al centro.
- Mafalde: Pasta lunga tipica della tradizione napoletana, prende il nome da Mafalda di Savoia.
- Bigoli: Pasta lunga di origine veneta, il nome potrebbe derivare dalla parola dialettale "bigàt" (bruco).
- Pici: Pasta lunga della tradizione toscana, sull’origine del nome ci sono diverse teorie.
- Busiate: Pasta corta della tradizione siciliana, dalla forma elicoidale.
- Paccheri: Pasta corta della tradizione partenopea, il nome significa "pacca", "schiaffo a piena mano".
Un Viaggio Tra la Pasta Regionale Italiana
La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
Ecco una panoramica dei formati di pasta più tipici regione per regione:
- Abruzzo: Spaghetti alla chitarra
- Campania: Pasta di Gragnano (vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli)
- Emilia Romagna: Pasta ripiena (tortellini, anolini, ravioli, tortelli e tortelloni) e pasta all’uovo (fettuccine, tagliatelle e lasagne)
- Lazio: Bucatini all’Amatriciana
- Liguria: Bavette, linguine, trenette e trofie
- Lombardia: Pizzòccheri
- Piemonte: Tagliolini e agnolotti del plin
- Puglia: Orecchiette, cavatelli e troccoli
- Sardegna: Gnocchetti, gnocchi ripieni e fregola
- Sicilia: Spaghetti, busiate
- Toscana: Pici, pappardelle e tortelli di patate
- Veneto: Bigoli
- Trentino Alto Adige: Mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta
- Umbria: Strangozzi
- Friuli Venezia Giulia: Cjarsons
- Valle d’Aosta: Chnéffléne valdostani
- Molise: Cavatelli
- Marche: Passatelli
- Basilicata: Ferricelli
- Calabria: Shtridhelat, rascatielli o calandreddi, Sagne chjne
Gli Spaghetti: Un Mondo di Varianti e Abbinamenti
Gli spaghetti sono il formato di pasta lunga più utilizzato per creare una grande varietà di abbinamenti culinari e altrettanti primi piatti gustosi. Li troviamo sulle nostre tavole in diverse dimensioni e varianti, ed è proprio questa versatilità a renderli protagonisti di tantissime preparazioni.
Oltre allo spaghetto “classico”, emblema dell’italianità nel mondo, esistono varianti che si distinguono soprattutto per il diametro e la consistenza.
- Spaghetto Quadrato: Icona del catalogo La Molisana, con la sua tenacia invidiabile e la superficie ruvida perfetta per trattenere ogni tipo di condimento.
- Trighetto: Un formato originale che unisce creatività e performance, ideale per chi cerca qualcosa di unico ma fedele alla tradizione.
- Spaghettone Grosso 230: Pensato per chi ama la corposità extra-large e desidera una pasta lunga che regali un’esperienza intensa ad ogni boccone.
La Molisana propone anche una gamma di spaghetti realizzati con ingredienti alternativi, pensata per rispondere a esigenze specifiche, senza rinunciare al gusto e al piacere della tavola:
- Spaghettini: Sottili e tenaci, perfetti per ricette leggere a base di pesce o frutti di mare.
- Spaghettoni: Corposi ed equilibrati, si prestano a interpretazioni classiche come la carbonara, o l’amatriciana.
- Spaghetti Integrali: Caratterizzati da un gusto morbido e delicato, trafilati al bronzo, perfetti con condimenti a base di verdure o pesce.
- Spaghetti con Lupini: Una proposta innovativa composta da 77% di grano duro e 23% di farina di lupini, pensata per un apporto proteico vegetale e un profilo nutrizionale più bilanciato.
- Spaghetti Gluten-Free: Ideali per chi soffre di intolleranze alimentari, preparati con mais, quinoa e riso integrale.
- Spaghetti Biologici: Preparati con grano selezionato da agricoltura biologica certificata.
Gli Spaghetti nel Cinema
Nel mondo del cinema ci sono tantissimi riferimenti a questo piatto. Per esempio, l’ espressione “spaghetti western” deriva dal fatto che inizialmente i film prodotti erano a basso costo e di poco “impatto”, proprio come gli spaghetti! In “Lily e il Vagabondo” (della Disney) è famosa la scena del “bacio con lo spaghetto”. Iconica è invece la scena di “Un americano a Roma“. Qui Alberto Sordi, davanti un piatto di spaghetti, pronuncia la proverbiale frase: ” ‘A maccherone tu m’hai provocato e io me te magno!”.
Conclusioni
Gli spaghetti sono un formato di pasta molto versatile, che si può condire con sughi veloci come una semplice salsa di pomodorini, o un semplice “aglio e olio”, oppure con sughi di pesce (l’ever green “spaghetto alle vongole”) o di carne (con dei ragù, per esempio), o ancora con le verdure (spaghetti alla Nerano). Se avanzano possono essere utilizzati per fare la “frittata di pasta”, piatto unico e veloce perfetto per le gite fuori porta.
Dunque da piatto povero e di scarto, gli spaghetti sono diventati famosi e si sono diffusi in tutto il mondo, diventando un vero e proprio must!
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