Gli spaghetti vongole e bottarga di tonno sono un primo piatto di mare fragrante e raffinato, una variante dei più classici spaghetti alle vongole. Si tratta di un piatto molto semplice, ma dal profumo e dal sapore molto intensi grazie all’ingrediente principe, la bottarga. Non certo una preparazione invernale, ma che tra le frappe dell'inverno porta il sapore del mare, una barbaglio di sole e il profumo dei pomeriggio d'estate, quando le alghe si asciugano al sole redolenti: e più semplice di quanto non si pensi.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti
- 600 gr di vongole freschissime
- 2 spicchi d'aglio
- 6 cucchiaini di bottarga di muggine
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Mezzo peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- 8 piccoli pomodori ciliegino
- Sale
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 100 ml di vino bianco secco
Preparazione
- Pulisci le vongole: lavale sotto l'acqua corrente, poi mettile in una grande ciotola riempita con acqua ed un cucchiaio di sale. Lascia in ammollo per circa 1 ora, poi lava le conchiglie velocemente in acqua pulita, quindi scolale. Adesso sono pronte per la cottura. D'importanza capitale la preparazione delle vongole: che devono essere freschissime e di ottima schiatta. Prediligi quelle veraci di pesca mediterranea. Immergile in un bagno d'acqua fredda arricchita di qualche cristallo di sale per almeno quattro ore, avendo cura di sostituire l'acqua un paio di volte, meglio tre.
- Prepara una piccola infusione d'olio evo: con un trito di peperoncino fresco e due fettine d'aglio: metti il piccolo recipiente a bagnomaria in una tazza d'acqua calda, che appena aumenti la temperatura dell'olio e lascia riposare.
- Metti sul fuoco l'acqua per la pasta. La preparazione del condimento richiederà giusto il tempo di bollitura dell'acqua e cottura della pasta.
- Taglia l'aglio finemente. Mettilo in una padella larga e capiente, insieme al peperoncino (lascialo in un unico pezzo) ed a 3-4 cucchiai di olio extravergine. Fai dorare per qualche minuto, facendo attenzione a non scurire troppo l'aglio che, altrimenti, diventerà amaro. Aggiungi i pomodorini, tagliati a metà e fai saltare per un paio di minuti.
- Aggiungi le vongole al soffritto. Girale con un mestolo di legno per distribuire il condimento in maniera uniforme. Aggiungi il vino bianco e chiudi con un coperchio. Cuoci per 2-3 minuti, poi togli il coperchio e cuoci ancora per 1 minuto. Tutte le vongole devono risultare aperte. Spegni il fornello e cospargi con il prezzemolo precedentemente tritato. Dosa la quantità rispetto al tuo gusto personale.
- Scola la pasta al dente ed uniscila nella padella con le vongole. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura poi saltala a fuoco medio per un minuto circa per farla insaporire bene.
- Distribuisci gli spaghetti in 4 piatti fondi da portata e condisci ognuno con le vongole, i pomodorini ed il sugo rimasto. Completa con un'abbondante spolverata di bottarga ed un pizzico di scorza di limone grattugiata.
Consigli
Trogu ricorda che «la densità della crema dipende anche dal tipo di pasta che si usa».
Varianti
«A piacere si può aggiungere del peperoncino; io la preferisco così, ma non a tutti piace il piccante».
Vino consigliato
«Con quale vino accompagnarla? Un vino bianco: io consiglio il Karmis, della cantina Contini di Cabras».
La bottarga di muggine
Questo piatto, che vede nella bottarga di muggine il suo elemento principe e più caratteristico, nasce nella zona di Cabras, vicino a Oristano, famosa appunto per la qualità dell’oro sardo che si trova in questa zona.
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Ricetta alternativa con bottarga di tonno e zucchine
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 1 kg di vongole
- Uno spicchio di aglio grande o due spicchi piccoli
- Prezzemolo a piacere
- Una tazzina di vino bianco secco
- 3 zucchine
- 2 cucchiai abbondanti di bottarga di tonno grattugiata
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Rosolare le zucchine lavate e tagliate grossolanamente in una padella con olio, metà aglio, sale e pepe. Quando cotte, eliminare l’aglio e frullare le zucchine con un mixer fino a creare una crema abbastanza liscia. Tenere da parte.
- Far cuocere la pasta in acqua salata bollente.
- In una padella fare scaldare un filo di olio con l’altra metà dell’aglio, quando caldo versare le vongole, coprire con un coperchio e far aprire i molluschi a fuoco medio. Appena aperti, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, far evaporare l’alcol e spegnere il fuoco. Filtrare il liquido e sgusciare una parte di vongole.
- Scolare la pasta al dente, mantecarla con le vongole e il loro liquido e completare con la crema di zucchine, il prezzemolo tritato e la bottarga di tonno. Servire subito.
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