Spaghetti alle Vongole Cremosi: La Ricetta Segreta per un Piatto da Chef

Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della cucina italiana. Questo primo piatto di pasta alle vongole è perfetto per una cena romantica, un pranzo in famiglia o un’occasione speciale.

Ingredienti di Qualità per un Piatto Indimenticabile

Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!

Vongole Veraci o Lupini?

La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Qualcuno preferisce i lupini, ma si sa, ogni famiglia ha le sue abitudini!

Come Pulire le Vongole: Il Segreto per un Piatto Senza Sabbia

Come dicevo prima, la parte più importante è pulire bene le vongole. Quante volte vi siete ritrovati con spaghetti alle vongole che sembravano una pasta in bianco o, peggio, con il fastidio della sabbia sotto i denti? Non temete!

Io le metto in ammollo in poca acqua salata, giusto quanto basta per coprirle. Le lascio così per un paio d’ore, mescolandole ogni tanto con la mano. Il momento dello spurgo è fondamentale per garantire un risultato impeccabile.

Leggi anche: Vantaggi Tubo Spaghetto

Poi le tiro su con delicatezza, le metto in uno scolapasta e le sciacquo sotto l’acqua corrente, agitandole bene. Se ce n’è qualcuna non buona, si aprirà da sola e potete eliminarla. Così facendo, niente sabbia nel piatto. Garantito!

Durante la pulizia, se una vongola è già aperta e non si richiude toccandola, meglio buttarla. Anche dopo la cottura, se ce ne sono alcune rimaste chiuse, vanno eliminate.

Trucchi Aggiuntivi per la Pulizia

Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole.
Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero.
Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo.

Preparazione del Sugo: Un’Esplosione di Sapori

Ora si passa alla padella: scaldo olio, aglio e un pizzico di peperoncino, lascio soffriggere leggermente e aggiungo le vongole. Per gli spaghetti alle vongole cremosi fate un soffritto a fuoco dolce con olio e aglio tagliato fino e, se volete, peperoncino.

Quando l’aglio è quasi sfatto -senza mai farlo annerire- aggiungete le vongole con la loro acqua. Quando le vongole sono tutte aperte, sfumiamo con un po’ di vino bianco, sempre a fuoco vivo. Lasciamo evaporare qualche minuto, senza far ridurre troppo, poi spegniamo.

Aggiungiamo subito il prezzemolo fresco tritato e lasciamo insaporire mentre aspettiamo che cuocia la pasta. Un altro trucco che seguo sempre: il prezzemolo va aggiunto solo a fuoco spento, mai durante la cottura.

Leggi anche: Ricetta Spaghetti alla Nerano

Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte. Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa.

Consigli per un Soffritto Perfetto

Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato.
Se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio.

Cottura degli Spaghetti: Il Segreto della Crema Perfetta

Quando l’acqua bolle, buttiamo gli spaghetti e li cuociamo per il tempo indicato sulla confezione, ma li scoliamo 30 secondi prima. Cuocete gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella insieme al sugo delle vongole, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta.

Nel frattempo, rimettiamo la padella delle vongole sul fuoco vivo. Appena il sughetto ricomincia a sfrigolare, uniamo gli spaghetti usando solo il mestolo forato per scolarli, così trattengono un po’ della loro acqua di cottura. È proprio quella che ci serve per la mantecatura!

Saltiamo tutto insieme per qualche minuto, finché si forma una cremina profumata. La pasta deve in pratica finire di cuocere nella padella assorbendo il condimento, ma restando più che umida, mantecata. Ricordate che non parliamo di spaghetti alle vongole e stop, li vogliamo cremosi.

Consigli per una Cottura Ottimale

Quando è il momento di unire la pasta al sugo, non usate lo scolapasta, ma il mestolo forato.
Infine, ricordatevi di saltare tutto a fuoco vivo per qualche minuto: si formerà una cremina deliziosa.
Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto).

Varianti Creative: Un Tocco Personale

C’è chi lascia anche i “cocci” delle vongole negli spaghetti cremosi, chi ci aggiunge una sparuta quantità di pomodoro fresco e pelato, sbollentandolo poco in acqua calda, per rendere la pasta rosé. - Chi lo preferisce, può arricchire gli spaghetti alle vongole con pomodorini tagliati a pezzetti.

Una buona idea è arricchirla con qualche gambero sgusciato e unito negli ultimi secondi di cottura. Ma diventa un mezzo scoglio. Pestate e passate le teste dei gamberi e, con poca acqua, fatene un brodino ristretto da far tirare, all’ultimo, dagli spaghetti alle vongole cremosi che cuociono in padella.

Consigli Finali per un Piatto Perfetto

Prima di tutto, le vongole devono essere freschissime e ben pulite. Se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole.

Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro. Servite subito, appena pronti.

Se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi.

Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi

Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana. Lo chef prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro. Sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso.

Ricetta degli Spaghetti Affumicati di Uliassi

Ingredienti per 4 persone:

240 g di spaghetti
40 vongole
prezzemolo q.b.
3 spicchi di aglio
12 pomodori datterini
250 g di brodo di pesce
50 g di anguilla affumicata intera con la spina
250 g di acqua di vongole

Preparazione:

Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata.
Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti.
Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido.
Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente.
Filtrate il brodo con un colino.
Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due.
Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
Buttate la pasta in acqua meno salata del solito.
In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo.
Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura.
Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.

Spaghetti alle Vongole Cremosi di Cannavacciuolo

Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte.

Ricetta degli Spaghetti Cremosi di Cannavacciuolo

spaghetti, 280 g
vongole veraci, 1 kg
aglio, 200 g
latte
olio evo
sale
prezzemolo fresco