La stagionatura è un momento importantissimo per determinare le caratteristiche del prodotto finito di alcuni tipi di salumi artigianali e non, che vengono sottoposti a questo processo immediatamente dopo la fase dell’insacco.
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante. Per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante, alla costanza di temperatura e per la loro durata.
1. Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili.
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Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi.
L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
3. Stagionatura (o Invecchiamento)
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi.
In base al tipo di prodotto e dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
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Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione.
Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
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I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
La Salsiccia Calabrese DOP
La salsiccia calabrese dop, è un tipo di salame originario della regione italiana meridionale della Calabria. Si prepara con carne di maiale, sale, semi di finocchio e altre spezie. La carne viene macinata grossolanamente e insaccata in grandi budelli prima di essere essiccata all'aria per diversi mesi. Il prodotto che ne deriva ha un profilo gustativo unico che lo distingue da molti altri tipi di salsicce oggi disponibili sul mercato.
Il processo di produzione delle salsicce dop prevede la stagionatura delle carni per consentire loro di sviluppare il loro sapore caratteristico. Questo processo può durare da due giorni a cinque settimane, a seconda delle dimensioni e della forma dell'involucro utilizzato, nonché del tempo dedicato all'asciugatura del prodotto finito. Una volta stagionato, la salsiccia dop può essere consumato fresco o conservato per lunghi periodi di tempo mediante confezionamento sottovuoto o refrigerazione.
Oltre al suo gusto particolare, la salsiccia calabrese offre numerosi benefici per la salute grazie al suo alto contenuto proteico e all'assenza di additivi come il glutammato monosodico o i nitrati.
Caratteristiche della Salsiccia Calabrese
La salsiccia calabrese è una specialità della regione Calabria, in Italia. È stata prodotta per secoli e continua a essere apprezzata dagli abitanti del luogo e dai visitatori. L'ingrediente principale per la produzione della salsiccia calabrese è la spalla di maiale, che viene condita con aglio, fiocchi di pepe rosso, sale e semi di finocchio. La combinazione di questi ingredienti fornisce il caratteristico sapore piccante che rende questo prodotto così particolare.
Oltre al suo particolare profilo gustativo, la salsiccia calabrese offre numerosi benefici per la salute grazie al suo basso contenuto di grassi e all'abbondanza di vitamine A, B6, C, E e K, nonché di minerali come zinco e ferro. Questi nutrienti sono essenziali per mantenere ossa, muscoli e organi sani e per fornire energia durante la giornata.
Salsiccia di Maiale Nero Calabrese
La salsiccia di maiale nero, o "Nduja di maiale nero calabrese", è una specialità tradizionale italiana originaria della regione Calabria, nell'Italia meridionale. Questo tipo di salsiccia viene prodotta fin dal Medioevo ed è realizzata con ingredienti tipici della zona come peperoncino, sale, aglio, vino e carne di maiale nero.
Il profilo gustativo di questa salsiccia varia a seconda del produttore, ma in genere ha un sapore ricco e leggermente piccante grazie al peperoncino utilizzato nella produzione. Oltre a essere gustata da sola come antipasto o condimento per i primi piatti, questa particolare varietà può essere utilizzata anche come uno dei tanti ingredienti di ricette come i condimenti per la pizza o gli stufati.
Grazie alle sue caratteristiche uniche, la salsiccia di maiale nero ha attirato l'attenzione degli appassionati di cucina di tutto il mondo, che cercano specialità regionali come questa quando viaggiano in Italia.
La Soppressata Calabrese
La soppressata, è un tipo di salume originario della Calabria. Gli storici dell'alimentazione hanno notato da tempo che la soppressata era popolare tra le popolazioni contadine di tutta Europa a causa delle loro risorse limitate e dell'accesso a tagli di maiale di qualità superiore.
Per quanto riguarda la cucina calabrese in particolare, il piatto è rimasto parte integrante della cultura locale fin dall'antichità, quando era spesso presente sulle tavole dei banchetti durante le feste religiose o le occasioni speciali come matrimoni e funerali.
Il Suino Nero Calabrese
Il suino nero nasce da un antico incrocio, si pensa con i cinghiali, per questo il suo colore scuro, quello calabrese a differenza di altri spagnoli o vietnamiti è un maiale tendenzialmente magro e di taglia piccola, rari esemplari raggiungono pesi ragguardevoli altrimenti i maschi castrati, ad un anno di vita, arrivano al peso di circa 150 kg, mentre il peso delle femmine alla stessa età si aggira sui 120 kg.
Per trovare i produttori di nero calabrese bisogna spingersi nelle piccole gastronomie del territorio e andare a cercare i piccoli produttori nelle zone più vocate di produzione salumi, quindi la zona collinare di Spilinga (nota per la nduja) oppure altre zone interne del territorio.
La razza nera è poco produttiva, la perdita di suini al parto è un fenomeno abbastanza comune infatti al massimo ogni scrofa ne partorisce 5 o 6 o differenza di un Large White che ne partorisce da 8 a 10.
Come si faceva una volta
Eseguiamo, infatti, tutto il processo di invecchiamento dei salumi da tradizione, rispettando precisi tempi di maturazione. Sempre con occhio attento al grado di umidità e alla temperatura esterna.
Salsiccia Stagionata Piccante
La Salsiccia Stagionata Piccante viene preparata seguendo l’antica tradizione Calabrese che prevede l’utilizzo esclusivo della polpa della spalla e della pancetta di suini pesanti. Il salume viene aromatizzato con pepe nero e pepe rosso piccante e insaccato in un budello, intrecciato poi nella classica forma a ferro di cavallo.
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