La preparazione della pizza fatta in casa è un'arte, e per ottenere un risultato simile a quello della pizzeria, è fondamentale conoscere i termini tecnici e le fasi cruciali del processo. Tra queste, lo staglio riveste un ruolo di primaria importanza. Ma cosa significa esattamente staglio e come influisce sulla qualità finale della pizza?
Puntata, Staglio e Appretto: Definizioni Chiave
Nella preparazione dell'impasto per la pizza napoletana, esistono tre momenti fondamentali:
- L'impasto
- La formazione dei panetti (staglio)
- La stesura
Puntata
La puntata è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo aver impastato e prima di formare i panetti. Durante la puntata, l'impasto riposa nella ciotola, permettendo la maturazione e lo sviluppo del glutine.
Staglio
Lo staglio è il momento in cui si formano i panetti. È un'operazione che richiede attenzione, poiché influisce sull'elasticità dell'impasto e sulla capacità di trattenere i gas prodotti durante la lievitazione.
Appretto
L'appretto è la seconda e ultima fase di lievitazione, che coinvolge i panetti. In napoletano, i panetti sono chiamati anche "criscitielli".
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In sintesi, possiamo rappresentare le fasi principali con questo schema:
Gli Effetti sull'Impasto
Dalla durata delle fasi di lievitazione e dalla tecnica di staglio dipendono:
- L'elasticità dell'impasto, fondamentale per una stesura facile e senza strappi.
- L'aroma e la digeribilità della pasta, legati alla maturazione dell'impasto.
- L'aspetto del cornicione, che deve essere gonfio e spugnoso.
I Tempi di Puntata, Staglio e Appretto Secondo il Disciplinare
Il Disciplinare della pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) fornisce delle linee guida sui tempi di lievitazione. Ipotizzando una temperatura ambiente di 25°C, suggerisce:
- Prima fase (puntata): 2 ore di lievitazione dell'impasto in massa.
- Seconda fase (appretto): 6 ore di lievitazione dei panetti.
Tuttavia, il Disciplinare non tiene conto delle variazioni di temperatura e della forza della farina, che possono influenzare i tempi di lievitazione.
Come Capire Quando Effettuare lo Staglio
Determinare il momento ideale per lo staglio è cruciale. Alcuni indizi possono aiutare a capire quando è il momento giusto:
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- L'impasto è raddoppiato di volume.
- L'impasto non è troppo appiccicoso.
- Si percepisce una buona elasticità.
Se l'impasto attacca leggermente durante lo staglio, potrebbe essere troppo umido o in fase aerobica. Se si tarda troppo con lo staglio, si potrebbero ottenere pizze senza bolle e con cornicioni poco sviluppati.
Staglio a Freddo o a Temperatura Ambiente?
Lo staglio può essere eseguito a freddo (subito dopo aver tolto l'impasto dal frigorifero) o a temperatura ambiente. Lo staglio a freddo è consigliato per impasti ad alta idratazione, mentre lo staglio a temperatura ambiente è ideale per impasti con idratazione inferiore e subito dopo la puntata.
La Pirlatura: Un Passaggio Fondamentale
Dopo aver suddiviso l'impasto in panetti, è importante eseguire la pirlatura. Questa tecnica consiste nell'allargare due lembi di impasto e portare l'impasto esterno verso il centro, premendo delicatamente. La pirlatura assicura che i gas della lievitazione rimangano immagazzinati all'interno dei panetti, favorendo lo sviluppo del cornicione.
Consigli Utili per lo Staglio
- Tira fuori i panetti dal frigorifero almeno 2 ore prima di stenderli per farli tornare a temperatura ambiente.
- Scegli un contenitore ampio per lasciare abbastanza spazio ai panetti durante la lievitazione.
Esempio di Ricetta e Tempi di Lievitazione
Ecco un esempio di ricetta e tempi di lievitazione:
Ingredienti:
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- 1 Kg di farina Caputo Rossa
- 650 ml di acqua tiepida
- 1.2g di lievito di birra
- 5g di malto diastatico (o un cucchiaino di zucchero di canna)
- 25 g di sale
Procedimento:
- Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben incordato.
- Far riposare l'impasto per 10 minuti.
- Mettere l'impasto in frigorifero per 24 ore.
- Dopo 24 ore, tirare l'impasto fuori dal frigorifero e metterlo in forno spento.
- Dopo 18 ore, l'impasto sarà più che raddoppiato di volume e pronto per lo staglio.
Tabella Riepilogativa delle Fasi
| Fase | Descrizione | Durata (a 25°C) |
|---|---|---|
| Puntata | Prima lievitazione dell'impasto in massa | 2 ore |
| Staglio | Formazione dei panetti | Variabile (pochi minuti) |
| Appretto | Seconda lievitazione dei panetti | 6 ore |
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