Che abbiate deciso di preparare la ricetta della pizza margherita o una gustosa pizza quattro stagioni poco importa. Solo con l'esperienza e la pratica potrete scoprire ogni segreto di quest'arte, tanto semplice quanto raffinata, trasmessa dai palmi delle mani di generazioni di pizzaioli in Italia e in tutto il mondo.
L'Importanza della Lievitazione e dell'Aria nell'Impasto
Il trucco per preparare in casa una pizza napoletana a regola d'arte è maneggiare l'impasto il meno possibile: uno degli errori più comuni che si possono commettere è quello di toccare troppo l'impasto e prolungarne la lavorazione, perché queste azioni stressano la pasta e causano la perdita di alcune caratteristiche importanti, come la presenza di aria all'interno. La formazione di aria nell'impasto, così come la disposizione di quest'ultima al suo interno sono molto importanti, perché è proprio da questi fattori che dipendono la lievitazione e il rigonfiamento dell'impasto in fase di cottura.
Preparazione dei Panetti
Dopo aver preparato l'impasto e aver atteso i giusti tempi di lievitazione, che possono andare da 2 ore fino a 24, se avete realizzato un impasto per la pizza a lunga lievitazione, potete iniziare a ricavare i panetti che diventeranno poi le singole pizze. Per preparare una pizza media, dal diametro di circa 28/30 centimetri, dovreste dividere l'impasto in porzioni da 250 grammi l'una, che andranno lasciate lievitare ancora per almeno un'ora, prima di iniziare a stenderle. Se desiderate realizzarne una versione più grande, invece, create dei panetti più pesanti, tenendo conto del fatto che, ovviamente, le pizze più grandi andranno cotte più a lungo.
Come Prepararsi alla Stesura
Prima di iniziare a maneggiare l'impasto, infarinate leggermente le mani, o ungetele con un po' d'olio: in questo modo, eviterete di lavorarlo più del necessario perché si continua ad attaccare. Ricordate di non utilizzare troppa farina, o avrete difficoltà a stendere l'impasto. Anche la pasta dovrebbe essere leggermente infarinata, prima di iniziare a lavorarla, così da renderne più agevole la stesura. Bisogna anche fare attenzione a non metterne troppa, però, o stenderla diventerà difficoltoso.
La Tecnica di Stesura Manuale
Adesso entriamo nel vivo del lavoro e vediamo come si fa a stendere un impasto per la pizza con le mani. In questa fase, i protagonisti sono i polpastrelli: la pasta deve essere lavorata con la punta delle dita, esercitando una pressione leggera e delicata, per non stressarla troppo e mantenerne la morbidezza.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
I Passaggi Chiave
- Incrociate gli indici, in modo che il sinistro si sovrapponga al destro, poi appoggiate sull'impasto le altre dita delle mani.
- Adesso esercitate una lieve pressione, partendo dal centro e spingendo leggermente verso l'esterno.
- Eseguite questa operazione per tre volte, sempre sfruttando la pressione delle dita, così da schiacciare l'impasto in modo uniforme.
- Ora capovolgete l'impasto e ripetete nuovamente questa operazione per tre volte, quindi rigiratela e ricominciate, fino a che il disco di pasta non avrà raggiunto lo spessore e il diametro desiderati.
Perché Stendere Verso l'Esterno?
Questa operazione serve a spingere verso il bordo le bolle d'aria che si formano all'interno dell'impasto durante la lievitazione, conferendogli così l'aspetto tipico della pizza napoletana, caratterizzata da un cornicione uniforme, largo un paio di centimetri, che ha la forma di una sorta di corona che racchiuderà il condimento. Grazie a questo movimento, i bordi risulteranno alti e soffici, mentre il fondo sarà più sottile ma comunque abbastanza spesso da poter essere farcito con gli ingredienti che preferite. Inoltre, gli avvallamenti che si formano a causa della pressione esercitata dai polpastrelli, fanno sì che la pasta assorba meglio il condimento: salse, verdure, carne o pesce, salumi e formaggi... largo alla fantasia, le varianti sono infinite!
Come Rimediare ai Piccoli Errori
Se mentre stendete la pizza l'impasto dovesse bucarsi, mettete un pezzettino dì impasto nella zona dove si è formato il buco e ed esercitate tutt'intorno una leggera pressione con le dita, così da avere una superficie liscia e di nuovo uniforme.
Come Ottenere una Pizza Sottile
Adesso che avete imparato come allargare la pizza stendendo l'impasto con la tecnica illustrata qui sopra, per ottenere un prodotto con un aspetto piuttosto rustico, che rimarrà piuttosto spesso, scoprite come preparare una pizza sottile. Seguite il nostro procedimento per gustare una pizza rotonda e sottile fatta proprio con le vostre mani! Se non vi piace la pasta alta e volete renderla più sottile, una volta che il disco di pasta avrà iniziato a prendere forma, potete adagiarlo sul palmo di una mano e poi passarlo velocemente sull’altra mano. Mentre eseguite il passaggio da una mano all'altra, ruotate l'impasto, così da uniformare lo spessore.
Il Ritiro dell'Impasto: Cause e Soluzioni
Oggi ci soffermiamo su un problema comune: l’impasto della pizza si ritira nella teglia durante la preparazione a casa. Da cosa dipende e come si può correre ai ripari? Le cause possono essere tante: temperatura, tipo di farina, metodo di impasto e tempo di riposo… Solitamente l’impasto della pizza si ritira se non ha lievitato a sufficienza o anche se contiene troppo o troppo poco glutine: è proprio il glutine a rendere l’impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, l’impasto tenderà a tornare alla sua forma originale. Anche troppo glutine sviluppato rispetto alla farina causa problemi alla lavorabilità del panetto. L’impasto della pizza si ritira durante la stesura principalmente a causa dell’elasticità del glutine presente nella farina di grano. Il glutine, una proteina nella farina, forma una rete elastica con l’acqua, determinando la struttura e la consistenza dell’impasto. Stendendo l’impasto, si estende questa rete di glutine. Il glutine, tuttavia, ha la propensione a contrarsi. Quando lo si stende, tende a ritrarsi, causando il ritiro dell’impasto. Questo è più evidente se l’impasto è fresco o è rimasto in riposo per poco tempo dopo la lievitazione. Durante il riposo, il glutine si rilassa leggermente, ma quando viene manipolato nuovamente durante la stesura, può contrarsi. Il panetto della pizza, in poche parole, si ritira se non è pronto per essere lavorato, segnalando la necessità di riposo o il prolungato riposo già avuto. In queste situazioni, purtroppo, non vi è soluzione.
Consigli Utili per Evitare il Ritiro dell'Impasto
Per evitare il ritiro dell’impasto della pizza durante la preparazione casalinga e migliorare la consistenza, segui alcuni semplici consigli che renderanno la tua pizza fatta in casa ancora più deliziosa:
Leggi anche: Divertimento e Salsiccia a Tagliacozzo
- È importante far riposare l’impasto dopo la prima lievitazione per un tempo sufficiente, permettendo al glutine di rilassarsi, facilitando la gestione dell’impasto sulla teglia. Se l’impasto non riposa a sufficienza, il lievito continua a lavorare a causa del calore corporeo e dell’azione manuale, causando una fermentazione eccessiva e un cattivo sapore. P.S. Se prepari una pizza senza lievito, il riposo dell’impasto potrebbe non essere necessario, ma è importante considerare una “pre-maturazione” per il bicarbonato che potrebbe sostituire il lievito. In questo caso, l’impasto deve riposare leggermente prima di essere lavorato per attivare l’autolisi.
- Riguardo agli impasti tradizionali, assicurati che l’impasto raggiunga una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderlo, poiché un impasto freddo tende maggiormente a ritirarsi. Utilizza la farina durante la stesura per ridurre l’attrito tra l’impasto e la superficie di lavoro e, se stendi direttamente nella teglia, ungila con olio. L’uso di una farina di qualità è essenziale per evitare problemi dovuti a una farina scadente.
- Nel trattare l’impasto, sii delicato: evita eccessiva pressione e allarga gradualmente con le mani anziché forzare. Utilizza le nocche per espandere dolcemente l’impasto dal centro verso l’esterno. Questo metodo può contribuire a mantenere l’impasto uniforme. Rispetta questi suggerimenti e… noterai subito la differenza!
Il Parere degli Esperti
Molti pizzaioli si concentrano parecchio sulla fase di impastamento e trascurano un po' quella della Stesura. Beh, si, certo, si parla moltissimo della tecnica dello slap e di come farla al meglio, però secondo me non si parla abbastanza della funzione che la stesura assume in relazione ai risultati ottenuti/desiderati e soprattutto delle differenti azioni che la stesura provoca Lasciando un po' da parte la questione del cornicione a canotto (forse più figlia di un convulso bisogno di "esserci" che non di una esigenza specifica), parliamo un po' della stesura.
La Napoletana, come ben sappiamo, ha una struttura parecchio particolare: il disco, nella sua parte centrale, è di una sottigliezza incredibile. Si pensi che regge tutto il condimento e si appoggia a una platea che sfiora i 500°. Eppure regge bene a questo incarico gravoso e lo strappo non è la regola, ma l'eccezione, spesso frutto di qualche errore del fornaio E tutto attorno, quel cornicione che si solleva e che si DEVE cuocere bene, pena l'accusa di "napoletana cruda", così presente sulla bocca di chi non conosce e (purtroppo) non vuol conoscere. Ne ho sentiti di "pizzaioli" che dicevano "A me la Napoletana non piace. E' cruda" E' falso, ovviamente, ma a volte il problema può insorgere e tra le cause va inserita anche quella della stesura fatta male.
Il rapporto tra il peso del paniello e le dimensioni del disco di pasta andrebbe approfondito un po'. Per esempio, Michele fa delle pizze partendo da panielli di 280-300 grammi e offre pizze di molto più grandi del piatto di portata (che è già bello largo, classico da pizzeria). Insomma, tanta pasta e pizza larghissima. Ci sta. Eccome se ci sta. Nessuno si sognerebbe di dire che Michele fa pizze crude, giusto? Che cosa le salva? La pizza si ritira: come mai?
Tecniche di Stesura dei Maestri Pizzaioli
Ora che avete scoperto qual è la farina che meglio si addice alle vostre caratteristiche di pizzaiolo amatoriale o professionista, provate a vedere in quale tipo di stesura vi riconoscete.
- Salvatore Salvo (Fratelli Salvo - San Giorgio a Cremano): Per la mia pizza utilizzo farine medio-deboli. Prima di procedere conviene assicurarsi che la maglia glutinica non sia troppo elastica. La stesura deve essere delicata, in modo che non si formino bolle anomale. Il movimento deve fare in modo che l’aria dal centro del panetto si sposti verso l’esterno. Per la pizza tonda dovrebbe essere bandito il mattarello, se non altro per evitare di schiacciare le bolle che si formano naturalmente durante la lievitazione.
- Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo - Napoli): Poso la pagnotta su un piano velato di farina. A partire dal centro, pratico una leggera pressione dall’alto verso il basso e inizio ad allargare l’impasto, aiutandomi con un po’ di farina, a formare un disco del diametro di 30-31 cm, preoccupandomi di lasciare circa 1,5 cm dal bordo per il cornicione. Poi, con un movimento lesto poso la pizza sulla pala e con uno scatto deciso la inforno.
- Stefano Callegari (Sforno - Roma): Metto la pagnottella su molta farina. Dal centro allargo verso il cornicione e, una volta raggiunto il diametro desiderato, con un movimento lesto scrollo il disco di pasta in modo da liberarlo dalla farina in eccesso.
E voi come fate?
Leggi anche: Gusto e tradizione a Monte San Biagio
tags: #stesura #della #pizza #tipi