Quale Pesce Usare per Preparare Sushi e Sashimi a Casa

La cucina giapponese, con le sue tradizioni millenarie, i sapori unici e l’estetica delle preparazioni, si è diffusa enormemente nel mondo. In particolare, il sushi è diventato uno dei piatti più amati, ma la sua preparazione richiede attenzione, soprattutto per quanto riguarda la scelta del pesce.

Il Pesce per Sushi: Quale Scegliere?

Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere. Ma dove possiamo comprare il pesce per il sushi? Oltre al tipo di pesce adatto è importante recarsi in una pescheria di fiducia che tratta prodotti ittici freschi.

Se si vuole preparare il sushi a casa è importante abbattere il pesce per eliminare tutti i batteri eventualmente presenti nell’animale.

Varietà di Pesce Utilizzate

Quali sono i pesci utilizzati nelle ricetta del sushi o del sashimi? Ne esistono diverse varietà e in alcuni casi vengono presentati con in nomi giapponesi, ad esempio, il tonno prende il nome di tuna.

  • Tonno: Spesso utilizzato negli hosomaki, nei nigiri, nei rolls ed è anche molto comune il sashimi di tonno. Sostanzialmente si può utilizzare ogni varietà di tonno: pinna gialla, tonno rosso, bonito, tonno bianco etc. In Giappone, il tonno è il pesce più utilizzato per la preparazione del sushi.
  • Salmone: Molto comune e non eccessivamente costoso è utilizzato in molti sushi ed è praticamente un must la preparazione di sashimi di salmone. Sicuramente è uno dei pesci più facili da reperire fresco senza spendere grosse cifre. In Europa (e anche in Italia), la situazione è differente: dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica.
  • Ricciola di Mare: Pesce molto comune in Giappone si consuma sia nel sushi che nel sashimi è particolarmente apprezzato nel periodo freddo per via del grasso abbondante in Inverno. In giapponese è chiamato hamachi ed è molto usato anche in zuppe calde. In Giappone la ricciola è conosciuta con il nome di Buri o Hamachi, a seconda della diversa età del pesce.
  • Halibut: In lingua giapponese spesso viene chiamato gergalmente hirame per via del suo aspetto piatto e orientamento orizzontale.
  • Sgombro: Si distingue soprattutto per il suo gusto deciso, per cui molti apprezzano consumarlo come sashimi, chiaramente accompagnato da salsa di soia e da zenzero fresco, così da poter rinfrescare il palato e lasciare la possibilità di apprezzare anche pesci dal gusto più delicato.
  • Anguilla: Qui si apre un capitolo alquanto particolare del pesce per sushi, perché i maestri del sushi sono soliti utilizzare in cucina sia l’anguilla di fiume sia quella di mare. In questo caso, la particolarità sta nel fatto che la carne del pesce non viene consumata cruda, ma prima grigliata e poi marinata (il che non richiede l’utilizzo della salsa di soia). E infine utilizzata per la preparazione del sushi.
  • Gamberetto: Spesso sui menù è presentato con il nome giapponese amaebi (gambero crudo) o ebi (gambero cotto). Comunemente diffuso sia in Oriente sia in Occidente, il gambero è un pesce per sushi (seppur si tratta di un mollusco, nello specifico) che ben si adatta a chi per la prima volta si avvicina alla cucina giapponese.

Altri Ingredienti

Oltre al pesce anche molti molluschi e crostacei diventano dei piatti giapponesi prelibati. Consumati sia crudi in forma di sashimi che con con il riso nelle varie preparazioni del sushi più comuni, ma soprattutto fritti in tempura o nelle zuppe calde.

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  • Calamaro: Spesso appena scottato sulla piastra è presente in moltissime ricette. Ad esempio viene impiegato nel nigiri avvolto da una foglia di alga nori che tiene ben saldo la polpettina di riso con la fettina di calamaro, ma anche nei teriyaki.

Come Abbattere il Pesce in Modo Sicuro

L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere all’alimento trattato, in questo caso il pesce, temperature bassissime in poco tempo. Si potrebbe definire anche come “congelamento immediato” e il suo scopo non è quello di conservare il prodotto ma è sanitario.

Per prevenire questi pericoli, il regolamento 853/2004 obbliga i produttori o negozianti ad abbattere tutti i prodotti ittici, quindi anche quelli da consumare crudi, a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore.

Nei nostri mercati il pesce abbattuto è segnalato da apposite tabelle, che ci tornano molto utili in questo caso. La normativa comunitaria CE 853/2004, recepita dal nostro Paese, prevede che, per considerarlo abbattuto, il pescato debba essere conservato a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35° per almeno 15 ore. Di norma questo avviene direttamente a bordo del peschereccio.

Consigli per la Conservazione

Quanto meno si manipola, quanto meno resta il frigo, meglio è per il pesce. Più rimane conservato, infatti, maggiore è la proliferazione batterica che si può verificare.

Errori da Evitare

Insieme al discorso cotto-scottato ci sono almeno altre due cose da tenere presenti. Intanto, che la marinatura non uccide i parassiti, per cui dovete affrontare la questione come se davanti aveste del pescato crudo. Poi, che il pesce si può congelare soltanto se non è stato già surgelato o abbattuto in precedenza.

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Sushi Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione

Per preparare il sushi in casa, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità. Oltre al pesce, ecco cosa serve:

  • Riso per sushi: Deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo. In Giappone la varietà dominante è la Koshihikari.
  • Aceto di riso: Fondamentale per condire il riso.
  • Alga Nori: Utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno.
  • Salsa di soia, zenzero e wasabi: Per accompagnare e insaporire il sushi.

Kit per Sushi: Cosa Serve

Oltre agli ingredienti alimentari, avrai bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

  • Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
  • Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
  • Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
  • Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
  • Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Condimento per Sushi: Sushi-Su

Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa:

  • 200ml di aceto di riso
  • 80gr di zucchero bianco
  • 20gr di sale
  • Alga Konbu a discrezione

Procedimento:

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Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Cottura del Riso per Sushi

Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.

Ingredienti per cuocere il riso del sushi:

  • 500gr di riso per sushi
  • 500ml di acqua

Procedimento:

  1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
  2. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
  3. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
  4. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
  5. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
  6. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
  7. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
  8. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
  9. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
  10. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
  11. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
  12. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
  13. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti per lo zenzero marinato:

  • 300gr di zenzero
  • 200 ml di aceto
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

  1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
  2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
  3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
  4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Tecniche di Preparazione del Sushi

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

  • Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
  • Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
  • Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
  • Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
  • Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

  • Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
  • Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori.
  • Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
  • Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
  • Uramaki: Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure (riso all'esterno).
  • Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure (versione più grande dell'hosomaki).
  • Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
  • Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce.
  • Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure.
  • Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto.
  • Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce.
  • Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione.
  • Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

  1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
  2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
  3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
  4. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

  1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
  2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
  3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
  4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
  5. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
  6. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
  7. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

  1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
  2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
  3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
  4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
  5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
  6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
  7. Decora con erba cipollina.

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