Il sushi è un'arte culinaria giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare, tanto da essere riconosciuta come patrimonio immateriale dell'UNESCO dal 2013. Molti pensano che il sushi sia solamente riso con pesce crudo, ma in realtà esistono diverse tipologie, alcune delle quali includono pesce cotto.
È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per evitare confusione. Il sushi è un piatto a base di riso e pesce crudo, spesso servito con ingredienti come l’alga nori (hosomaki) o il tobiko (gunkan maki). Il sashimi, invece, è una preparazione di pesce crudo servito senza riso.
Tipi di Sushi con Alga
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Ecco alcuni dei tipi più famosi e meno conosciuti:
- Hosomaki: Sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona.
- Futomaki: Sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti. Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio.
- Temaki: È il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
- Uramaki: Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
- Gunkan: Sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco.
L'Alga Nori: Un Ingrediente Fondamentale
L'alga nori è un ingrediente essenziale in molti tipi di sushi. Esistono diverse qualità di alga nori, classificate in base a colore, spessore, lucentezza e consistenza. Le varietà di qualità più elevata tendono a essere più uniformi nel colore e nella texture, con una maggiore capacità di mantenere la croccantezza una volta avvolte attorno al riso.
Esistono due tipi di coltivazione diversi:
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- Il metodo tradizionale, a ripiani, prevede che i semi vengano posti su una rete a cui attaccarsi. Le reti rimangono sommerse dall’acqua durante l’alta marea, mentre sono esposte al sole durante la bassa marea.
- La produzione con reti galleggianti è, invece, tipica delle produzioni di massa: le alghe sono attaccate a reti o corde che galleggiano in mare aperto. Questo metodo sfrutta il movimento naturale delle acque e l’accesso illimitato ai nutrienti naturali presenti nel mare.
Preparazione degli Hosomaki
Gli hosomaki sono tra i sushi più semplici, ma anche tra i più conosciuti e diffusi ovunque. Il classico roll cilindrico, con un’ingrediente principale al centro, che può essere pesce crudo, pesce cotto, verdura o altro, il riso attorno e l’alga nori all’esterno. Hosomaki in giapponese significa rotolo stretto.
Gli ingredienti dell’hosomaki sono pochi: riso per sushi, alga e pesce crudo come ripieno. Nella versione originale si utilizza tonno fresco, ma ne esistono tantissime variant, ad esempio quelle con salmone, polpa di granchio, gambero e branzino.
Ecco i passaggi per preparare gli hosomaki:
- Tagliate l’alga nori in due dal lato lungo.
- Appoggiate l’alga nori su un tappetino di bambù (makisu) e adagiatevi sopra uno strato di riso cotto usando la punta delle dita.
- Disponete il ripieno al centro del riso.
- Chiudete l’alga nori tirando il tappetino verso l’alto e facendo rotolare l’hosomaki in avanti.
- Tagliate il rotolo in sei pezzi uguali.
Gli hosomaki si servono come da tradizione con la salsa di soia (in una ciotola a parte). Vanno disposti in verticale, con un lato del piccolo cilindro appoggiato sul piatto, in modo da far vedere bene il condimento interno.
Varianti e Consigli
Volete provare una variante degli hosomaki più golosa e croccante? Una volta assemblato il roll, prima di tagliarlo basterà passare il rotolo in una pastella di tempura e friggerlo in olio caldo per pochi istanti.
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Per i novizi del sushi districarsi fra i nomi rappresenta il più grande problema. La lingua di certo non aiuta e spesso si confondono nomi dei piatti e preparazione degli stessi.
Tabella Comparativa dei Tipi di Sushi
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Hosomaki | Rotolino stretto con alga esterna | Riso, alga nori, pesce o verdura |
| Futomaki | Rotolo grande con alga esterna | Riso, alga nori, pesce, verdure, formaggio |
| Temaki | Cono di alga ripieno | Riso, alga nori, pesce, verdure |
| Uramaki | Rotolo con riso all'esterno | Riso, alga nori, pesce, avocado, semi di sesamo |
| Gunkan | Polpetta di riso avvolta in alga | Riso, alga nori, uova di pesce, tartare di pesce |
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