Preparare il sushi nella propria cucina non è impossibile. Con un po' di pazienza e tanta voglia di sperimentare potrai partire per un viaggio culinario verso il Giappone e stupire i tuoi ospiti.
Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Cosa Serve per Fare Sushi in Casa?
Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato. In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze.
Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula. Il riso andrebbe sempre lavorato con uno Shamoji, ovvero il cucchiaio per il riso. Non è un must, in realtà, ma aiuta a mescolare e spargere al meglio il riso.
Ecco alcuni strumenti utili:
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- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i roll.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi.
- Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
Ecco alcuni ingredienti necessari:
- 350 g riso per sushi
- 500 g acqua
- 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 o 2 avocado
- 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
- 150 g formaggio spalmabile
- q.b. semi di sesamo
- q.b. semi di papavero
Come Preparare il Riso per Sushi
Il riso è, ovviamente, l'ingrediente principale del sushi e per questo è molto importante. Cosa bisogna tenere in considerazione? In primo luogo, bisogna utilizzare solo l'apposito riso per sushi e seguire tutte le istruzioni per la preparazione. In secondo luogo, e questo è un consiglio professionale che non devi sottovalutare, bisogna lavare accuratamente il riso prima della cottura. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso.
Ecco i passaggi per la preparazione:
- Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida.
- Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Unite il riso pulito.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno per ottenere una cottura uniforme.
- A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
- Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
- Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti. Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti. Quindi viene lasciato riposare, coperto e a fuoco spento, per altri 8 minuti. Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura. I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.
Come Condire al Meglio il Riso con il Sushi Su?
Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
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Il Trucco della Pellicola!
Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
Altre Considerazioni
La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.
Tipi di Sushi
Sushi, come detto in precedenza, è un termine che sta ad indicare una serie di preparazioni e tecniche specifiche, ciascuna delle quali presenta delle sue caratteristiche.
- Nigiri: sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. I nigiri sono il tipo di sushi più semplice da comporre, composto solo da riso e pesce, in genere crudo, ma può essere preparato anche con il gambero cotto.
- Uramaki: ovvero “rotolo rovesciato”, presenta il riso all’esterno e l’alga nori posta all’interno. Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento.
- Hosomaki: è il sushi roll per eccellenza, oltre che il più semplice da preparare. È formato all’esterno dall’alga nori e all’interno dal riso per sushi e dal ripieno. Gli hosomaki sono rotolini un po’ più piccoli preparati con l’alga all’esterno, riso e pesce crudo (in genere salmone e tonno) all’interno.
- Temaki: è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
- Futomaki: è il rotolo di sushi più ricco e farcito.
Come Preparare i Roll: Passo Dopo Passo
Prima di assemblare il sushi, scegliete quale roll desiderate realizzare. Se volete preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuite uniformemente il riso sull’alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Disponete il ripieno in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso. Arrotolate con l’aiuto del makisu, la stuoia in bambù: l’alga dovrà trovarsi all’esterno del rotolo.
Coprite il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l’alga e arrotolare il sushi roll. Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l’alga nori, cospargetelo con il sesamo tostato e capovolgetelo. Quindi distribuite il ripieno direttamente a contatto con l’alga e arrotolatela con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all’esterno e l’alga all’interno.
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Consigli Utili
- Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
- I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito. Il riso ti si attacca alle mani?
- Il tuo primo roll è pronto e deve solo essere porzionato?
Come per ogni cosa, ovviamente la pratica è la migliore maestra... quindi non ti demoralizzare se i primi roll non saranno perfetti: persisti e sicuramente riuscirai a creare il tuo sushi con grande soddisfazione.
Sushi Vegetariano
Dopo la mia proposta di poke bowl vegano, oggi ho voglia di preparare un buon sushi vegetariano! Perché non provare a prepararlo comodamente in casa senza pesce usando legumi, frutta e verdura? Ecco quindi la mia proposta di sushi vegetariano: un piatto creativo, dai colori vivaci, fresco e sano.
Procediamo in modo semplice e veloce, preparando dapprima un “finto tonno” a base di ceci cotti schiacciati con maionese e alga nori, un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare”. Procediamo quindi foderando il nostro tappetino di bambù con alga nori e farciamo con riso, finto tonno e bastoncini di carote. Possiamo anche preparare il sushi vegetariano in versione uramaki, ovvero con il tappetino di bambù foderato questa volta di riso e farcito con alga nori, finto tonno e listarelle di avocado.
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