Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Sono tre tipi di sushi molto comuni, ciascuno con la sua tecnica e stile distintivo! Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese.
Tipi di Sushi
- MAKI: Sono piccoli cilindri avvolti nell'alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
- NIGIRI: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
- URAMAKI: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
Preparazione del Riso per Sushi
Ricordando prima di tutto che il sushi non è il pesce, ma il riso che lo accompagna, e la cui preparazione è decisiva: perciò ci concentreremo principalmente su quello. I sushi chef lavorano sul riso per anni prima ancora di poter toccare il pesce. Quindi, mentre il vero sushi richiede anni di allenamento, puoi effettivamente preparare del riso sushi di buona qualità a casa con un po' di sperimentazione e pazienza. Puoi anche usare del buon riso integrale per sushi, se ti piace.
Scelta del Riso
Preparare il proprio riso per sushi inizia con la selezione del riso giusto. La Fuji Mama raccomanda il riso Japonica a grani corti lucido o riso della California a chicco medio. Se non trovate la qualità tipica di riso per sushi, andrà benissimo un riso a chicco corto o un riso Roma.
Lavaggio del Riso
Assicurati di risciacquare il riso per rimuovere l'amido che influenzerà l'assorbimento della soluzione di aceto. Si mette il riso in un colino a maglia fine per sciacquarlo sotto l'acqua corrente, ma puoi anche farlo in una ciotola e poi scolare, ripetendo più volte.
Cottura del Riso
Per preparare il riso, puoi usare una pentola o cuociriso. Una tazza generalmente fa tre rotoli. Se stai preparando il riso in una pentola, usa circa 1/2 tazza di riso in due tazze d'acqua. Porta ad ebollizione l'acqua e il riso e riduci il calore. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa venti minuti e mescola di tanto in tanto. Rimuovi la pentola dal fuoco e lasciala riposare per altri dieci minuti per cuocere completamente il riso.
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Se stai usando un cuociriso, controlla le istruzioni per assicurarti di usarlo correttamente. In genere, tuttavia, la maggior parte dei cuociriso usa un rapporto uno a uno di riso e acqua. Una volta che hai il riso, dovrai lasciarlo raffreddare fino a che non è leggermente più caldo della temperatura ambiente. Coprilo con un panno umido o della pellicola in modo che non si raffreddi troppo: ti serve comunque che sia flessibile quando lo maneggi.
Preparazione del Sushi-Su
Quello che gli chef usano per condire il loro riso sushi è una vinagrette chiamata sushi-su, una miscela di aceto che è l'ingrediente più importante in tutto questo processo. Questo mix di aceto è facile da ricordare perché utilizza un rapporto 4-2-1: 4 è l'aceto di vino di riso (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari con una discreta sezione di cibi asiatici), 2 è lo zucchero bianco, mentre 1 è il sale.
Quindi, se vuoi replicare il sushi-su a casa, usa una tazza di aceto, mezza tazza di zucchero e un quarto di tazza di sale. Metti l'aceto in una pentola a fuoco medio e aggiungi lentamente lo zucchero e il sale. Mescola lo zucchero e il sale fino a quando non si dissolvono, quindi lascia raffreddare anche a temperatura ambiente.
Mescolare il Riso con il Sushi-Su
Ora mescola il sumeshi (riso per sushi) con il tuo sushi-su fatto in casa. La Fuji Mama consiglia un sushi-oke, la tipica ciotola di legno non verniciata. Anche una ciotola di vetro o ceramica va bene. Non usare una ciotola di alluminio, non perché ci sia qualche reazione, ma perché il metallo della ciotola assorbirà il calore in modo diverso e conferirà un sapore metallico al tuo riso. Metti il riso raffreddato nella ciotola e versaci sopra una piccola quantità di sushi-su. Usando la pala di riso fornita con il cuociriso o un cucchiaio largo o una spatola, mescola il riso. Ripeti: un po' di sushi-su sul riso e mescola. Ti accorgi che è pronto quando i chicchi di riso sono lucenti e si staccano l'uno dall'altro, senza ammassarsi. Assaggialo e aggiungi altro sushi-su, se lo desideri.
Una volta fatto, copri la bocca della ciotola con un asciugamano umido o la pellicola. Il tuo sushi ora può essere conservato per un massimo di dodici ore in questo modo. Non refrigerare o congelarlo.
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Assemblare il Sushi Senza Tappetino
Non farti ingannare nel pensare che hai bisogno di una stuoia di sushi per fare i roll. Basta usare un canovaccio da cucina, stenderlo e posizionare sopra uno strato di pellicola. Posiziona il nori (fogli di alghe) sulla plastica e stendi uno strato di riso per sushi su un'estremità. Usa il tuo pesce di qualità sushi (attento a questa parte, non usare solo quello che acquisti al supermercato) e/o verdure alla julienne e adagialo sul riso. Arrotolalo usando l'asciugamano e fai scorrere il rotolo.
Varianti e Consigli
Quando la maggior parte della gente pensa al sushi, in genere immagina un rotolino di riso ripieno di pesce e avvolto in un'alga; se stai invece cercando del sushi senza alghe, puoi provare qualcosa di particolare. Puoi affettare finemente un cetriolo e utilizzarlo per mantenere compatti degli involtini deliziosi oppure puoi sfruttare i fogli di soia, che vengono prodotti in un'ampia gamma di colori vivaci.
In alternativa, per chi ha poca manualità o non ha strumenti specifici ci sono i nigiri: piccole polpette di riso modellate a mano, su cui adagiare fettine sottili di pesce o anche semplici verdure.
Ricetta Veloce: Sushi nella Teglia
Per una preparazione alternativa, puoi optare per il sushi nella teglia:
- Fodera una teglia rettangolare (20x20 cm) con carta forno bagnata e strizzata.
- Crea un primo strato di salmone crudo a fette o affumicato.
- Aggiungi uno strato di avocado a fette.
- Completa con uno strato di riso per sushi, schiacciando leggermente.
- Copri con altra carta forno e lascia riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.
- Sforma, elimina la carta forno e taglia a pezzi rettangolari.
- Termina con semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Servi con salsa di soia.
Ingredienti Alternativi
Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali. Prosciutto crudo o salmone affumicato, per una versione fusion che sorprende. Gamberi e polpo, ottimi per chi non ama il pesce crudo ma vuole comunque godere della bontà del sushi.
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Come Condire al Meglio il Riso con il Sushi Su
Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
Trucchi e Consigli
- I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
- Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-300 kcal |
| Proteine | 10-15 g |
| Carboidrati | 30-40 g |
| Grassi | 5-10 g |
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