Navigare nel mondo della panificazione può sembrare un viaggio attraverso un labirinto di ingredienti e tecniche, soprattutto quando si tratta di lievito. Che siate panificatori alle prime armi o esperti fornai, comprendere le differenze e le equivalenze tra lievito fresco e lievito secco è fondamentale per garantire il successo delle vostre creazioni. Spesso ci si imbatte in ricette che specificano un tipo di lievito piuttosto che un altro, creando confusione e incertezza sulle dosi corrette. Questo articolo nasce proprio per fare chiarezza, offrendo una guida completa e dettagliata per convertire con precisione le quantità di lievito fresco e secco, permettendovi di adattare qualsiasi ricetta alle vostre esigenze e preferenze.
Cos'è il Lievito di Birra?
Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perchè prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra. In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
Lievito Fresco e Lievito Secco: le Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
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Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare.
Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
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Conversione Lievito Fresco e Lievito Secco: le Proporzioni
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta. Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
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Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Tabella di Conversione Rapida
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
Per esempio:
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
Tabella di Conversione Pratica
Per rendere ancora più semplice la conversione, ecco una tabella pratica con le equivalenze più comuni:
| Lievito Secco | Lievito Fresco |
|---|---|
| 1 grammo | Circa 3 grammi |
| 5 grammi | Circa 15 grammi |
| 7 grammi (una bustina standard) | Circa 21 grammi (quasi un cubetto da 25g) |
| 10 grammi | Circa 30 grammi |
| Circa 8-9 grammi | 25 grammi (un cubetto standard) |
Importante: Queste sono stime approssimative. La precisione assoluta non è sempre cruciale nella panificazione casalinga, ma avvicinarsi il più possibile alle dosi corrette è fondamentale per un risultato ottimale. Considerate sempre le indicazioni specifiche sulla confezione del lievito secco che state utilizzando, poiché alcune marche potrebbero avere concentrazioni leggermente diverse.
Oltre la Semplice Proporzione: Fattori da Considerare
Mentre la proporzione 1:3 offre una base solida per la conversione, è essenziale comprendere che diversi fattori possono influenzare l'attività del lievito e, di conseguenza, la quantità necessaria. La temperatura dell'ambiente e degli ingredienti, il tipo di farina utilizzata, la presenza di zuccheri e grassi nell'impasto, e persino l'altitudine possono avere un impatto significativo sulla lievitazione. Un ambiente caldo accelera l'attività del lievito, mentre il freddo la rallenta. Farine integrali o farine con una maggiore forza (W) potrebbero richiedere un po' più di lievito rispetto a farine deboli. Zuccheri e grassi, se presenti in quantità moderate, possono nutrire il lievito e favorire la lievitazione, ma in eccesso possono inibirla. In alta quota, la lievitazione tende ad essere più rapida, quindi potrebbe essere necessario ridurre leggermente la quantità di lievito.
Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo: Quale Scegliere?
Come accennato in precedenza, esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. La differenza fondamentale risiede nel processo di produzione e nel metodo di utilizzo.
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo è stato il primo tipo di lievito secco ad essere commercializzato. Si presenta in granuli più grossolani e richiede una fase di attivazione prima dell'uso. Questa attivazione consiste nel reidratare il lievito in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero per circa 10-15 minuti. Questo processo permette al lievito di risvegliarsi e di iniziare la sua attività fermentativa prima di essere incorporato nell'impasto. Sebbene richieda un passaggio aggiuntivo, molti panificatori ritengono che l'attivazione del lievito secco attivo contribuisca a una lievitazione più prevedibile e vigorosa.
Lievito Secco Istantaneo
Il lievito secco istantaneo è una versione più moderna e raffinata del lievito secco. Grazie a un processo di produzione più avanzato, i granuli sono più fini e non necessitano di attivazione preventiva. Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero) e poi mescolato con i liquidi. Questa praticità lo rende particolarmente apprezzato per chi cerca velocità e semplicità in cucina. In termini di potere lievitante, il lievito secco istantaneo è generalmente considerato leggermente più potente del lievito secco attivo, ma la differenza è spesso minima e trascurabile nella panificazione casalinga.
Conversione Specifica per Tipo di Lievito Secco
Sebbene la proporzione 1:3 (secco:fresco) sia valida come linea guida generale, alcuni esperti suggeriscono una leggera variazione nella conversione a seconda del tipo di lievito secco. Per il lievito secco attivo, la proporzione 1:3 è generalmente accurata. Per il lievito secco istantaneo, alcuni consigliano di utilizzare una quantità leggermente inferiore rispetto alla proporzione 1:3, avvicinandosi più a un rapporto 1:2.5 o addirittura 1:2. Questo perché il lievito secco istantaneo, essendo più concentrato e attivo, potrebbe richiedere una dose leggermente minore per ottenere lo stesso risultato. Tuttavia, nella pratica, la differenza è spesso minima e l'utilizzo della proporzione 1:3 anche per il lievito secco istantaneo difficilmente causerà problemi, soprattutto se si considera la variabilità degli altri fattori che influenzano la lievitazione.
Lievito Madre e Lievito di Birra: Un Confronto Necessario
Spesso si sente parlare anche di lievito madre, un altro agente lievitante utilizzato in panificazione. È fondamentale distinguere il lievito madre dal lievito di birra (sia fresco che secco), poiché si tratta di due entità completamente diverse con caratteristiche e modalità d'uso distinte.
Lievito Madre: Un Universo di Microrganismi
Il lievito madre, o pasta madre, è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, in cui convivono una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre è un ecosistema vivente e dinamico, che conferisce al pane aromi e sapori più complessi e profondi, una maggiore digeribilità e una migliore conservabilità. La gestione del lievito madre richiede tempo, pazienza e una certa esperienza, poiché è necessario rinfrescarlo regolarmente per mantenerlo attivo e vitale.
Equivalenze (Approssimative) con il Lievito Madre
La conversione tra lievito di birra (fresco o secco) e lievito madre è molto più complessa e meno precisa rispetto alla conversione tra lievito fresco e secco. Non esiste una proporzione fissa e universale, poiché la quantità di lievito madre necessaria dipende da numerosi fattori, tra cui la forza del lievito madre stesso (quanto è attivo e vigoroso), il tipo di farina, la temperatura, il tempo di lievitazione desiderato e la ricetta specifica. Le indicazioni trovate online che suggeriscono proporzioni fisse, come "1 grammo di lievito fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre" o "1 grammo di lievito secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre", sono estremamente approssimative e fuorvianti. Questi valori possono essere validi in contesti molto specifici, ma non possono essere generalizzati e utilizzati come regole assolute.
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
In realtà, la quantità di lievito madre da utilizzare in sostituzione del lievito di birra è solitamente molto più elevata, spesso dal 20% al 50% del peso della farina, a seconda dei fattori sopra menzionati. Per esempio, se una ricetta richiede 25 grammi di lievito fresco per 500 grammi di farina, per sostituirlo con lievito madre potrebbe essere necessario utilizzare dai 100 ai 250 grammi di lievito madre (sempre in relazione a 500 grammi di farina), a seconda della sua forza e delle condizioni di lievitazione.
La conversione dal lievito di birra al lievito madre richiede quindi una comprensione più approfondita della panificazione e una certa esperienza nell'utilizzo del lievito madre. È consigliabile iniziare con ricette specifiche per lievito madre e, gradualmente, sperimentare e adattare le proprie ricette.
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