Il cuoppo di mare è uno degli street food più iconici della città di Napoli. Capita spesso vedere turisti e autoctoni girare tra i vicoli con questo cartoccio stracolmo di delizie di pesce da mangiare con le mani o con uno spiedino di legno.
La Storia del Cuoppo Napoletano
Piatto tipico dello street food, e, soprattutto, del centro Italia, in particolare di Napoli, il cuoppo di pesce, detto anche cartoccio, nasce nel 1800 circa. Due secoli fa, i napoletani, popolo povero ai tempi, si erano ingegnati con un piatto ricco di nutrienti e proteine, per avere un pasto quotidiano da mangiare in qualunque posto.
Cosa Contiene il Cuoppo di Mare?
Certo, è bello trovarsi il cuoppo pronto davanti e gustarne il contenuto; ma se decidiamo di farlo a casa, cosa ci mettiamo? La ricetta per prepararlo alla perfezione si concentra più sulla doratura della frittura che sugli ingredienti: noi abbiamo scelto alici, gamberetti, moscardini piccoli, calamari e baccalà ma tu puoi usare anche le triglie, molto tipiche e c'è chi aggiunge qualche pezzetto di melanzana e/o peperoni.
Come Preparare un Perfetto Cuoppo di Pesce Fritto
Ecco i passaggi per preparare un delizioso cuoppo di pesce fritto:
- Parti con la pulizia del pesce: eviscera le alici eliminando la testa; riprendi il baccalà dissalato e taglialo in cubi da 1-2 cm; lava i polipetti, elimina becco, occhi e togli le viscere che si trovano nella sacca; fai lo stesso con i calamari e tagliali a rondelle.
- Una volta pulito il pesce, tamponalo bene con della carta da cucina: questo è un passaggio molto importante per evitare che la frittura risulti pesante e unta.
- Per ricoprire il pesce useremo la semola così da rendere la frittura più croccante: passa i calamari nella semola eliminando l'eccesso.
- In una padella dai bordi alti scalda l'olio di semi di arachide fino a 170 °C e poi immergi i calamari: dovranno subire una frittura profonda, completamente immersi nell'olio a fiamma viva.
- Con una schiumarola sollevali appena risultano dorati e adagiali sulla carta assorbente.
- Fai lo stesso con il baccalà: passalo nella semola, elimina l'eccesso e tuffalo nell'olio, scolandolo quando risulta dorato.
- Prosegui così anche con le alici e i polipetti.
- Per ultimo passa i gamberi nella semola e friggili per pochissimi secondi.
- Metti un pizzico di sale sul pesce alla fine della frittura.
- Prepara il cuoppo: taglia la carta paglia a metà e poi richiudila a cono. Inserisci nel cuoppo prima il baccalà, poi i calamari, i polipetti, le alici e per ultimi i gamberi.
Ti suggeriamo di mangiare subito il tuo cuoppo di pesce: puoi comunque conservare il pesce per 12 ore in frigo, ben chiuso in un contenitore ermetico.
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Consigli per una Frittura Perfetta
La frittura non è un tipo di cucina semplice: con la farina si crea una pastella, e in pochi minuti il cibo da asporto è pronto. Non sono però solo questi gli elementi che portano ad un buon fritto misto di pesce. Innanzi tutto, per una frittura perfetta, gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio.
Come Ottenere una Frittura Non Unta
Scampi, calamari, salmone, gamberi, come possiamo friggerli in maniera che la frittura non lasci l’unto? Ecco qui i nostri consigli: Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta, è indispensabile NON mettere troppi pezzi a friggere, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà e il fritto assorbirà inevitabilmente l’olio.
Alternativa: Fritto Misto di Pesce Senza Frittura
Riprodurre un piatto fritto ma senza grassi non è impossibile, e il gusto rimane praticamente lo stesso. Il pesce fresco è un classico della dieta mediterranea, perché non cucinarlo secondo questa tradizione antica, togliendo il fritto e lasciando il gusto e la freschezza? Evitando così i grassi saturi e godendosi il sapore del mare. Senza troppe calorie e, soprattutto, senza sensi di colpa.
Varianti del Cuoppo: Non Solo Pesce
Bisogna fare però una distinzione ben precisa di cuoppo, a seconda dei prodotti che troviamo al suo interno: quelli che contengono solo pesce fritto o quelli che invece prediligono mozzarelle impanate, crocchè, arancini e tanto altro. Esistono tre tipi di cuoppo:
- Di mare: comprende bocconcini fritti di vari pesci, oppure pasta cresciuta e arricchita con alghe, pesci più comuni da trovare sono alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari.
- Di terra: che comprende zeppole di pasta cresciuta (una pastella a base di acqua, farina e lievito poi fritta), panzarotti (detti anche crocchè) di patate formaggio e prosciutto o pancetta, pizzelle o montanare (pizzette fritte), sciurilli fritti (fiori di zucca ripieni e fritti), scagliuozz (triangoli di polenta fritti), palle di riso, ‘e pall ‘e ris (piccole pallette di riso ripiene, panate e fritte), frittattine (frittate di timballi di pasta).
- Dolce: che comprende bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato.
Ricette per il Cuoppo di Terra
Ma il vero e proprio ò cuoppo è quello di terra, perchè i napoletani preferiscono mangiare un fritto di paranza seduti a tavola, piuttosto che fritti di mare da passeggio, perciò le ricette che seguiranno saranno quelle dei pezzi presenti in quello che abbiamo assaggiato anche noi a Napoli.
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Zeppole di Pasta Cresciuta (o Zeppoline Dolci)
Quantità: 8 persone
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 200 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito di birra secco)
- Sale
- Olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
- Mescolate il lievito con l'acqua, poi aggiungete la farina e un pizzico di sale.
- Lasciate lievitare per alcune ore nel forno spento coprendo il recipiente con la pellicola fino a che non sarà raddoppiato di volume.
- Quando l’impasto sarà pronto versatelo a cucchiaiate nell’olio di semi bollente. Aiutatevi con due cucchiai.
- Friggete poche zeppole alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Scolate la pasta cresciuta quando sarà ben dorata e poi aggiungete un pizzico di sale poco prima di servire.
Per la versione dolce (Zeppoline tipiche del Carnevale): riducete la quantità di acqua a 150 ml e fate lievitare per una notte in frigo. Poi procedete nello stesso modo, andando poi a cospargerle di zucchero semolato una volte fritte e accompagnatele con crema chantilly.
Panzarotti o Crocchè
Quantità: 10 crocchè
Ingredienti:
- 500 g di patate a pasta gialla
- 80 g di prosciutto cotto o pancetta
- 100 g di fiordilatte
- Sale e pepe
- Pangrattato q.b.
- 2 uova
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
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- Lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde.
- Separate il tuorlo dall’albume delle uova, unite un pizzico di sale agli albumi e sbatteteli per un minuto.
- Tagliare la mozzarella a bastoncini, arrotolare su ognuna una fetta di prosciutto.
- Unite i tuorli d’uovo alle patate, il sale e il pepe. Mescolate bene.
- Prendete un poco di impasto, con le mani inumidite, preparate la crocchetta di patate: sistemateci dentro la mozzarella con il prosciutto, richiudete bene la crocchetta.
- Passate la crocchetta di patate nel pane grattato e datele la classica forma a cilindro.
- Passatele nell’albume d’uovo sbattuto e poi fate fare alle crocché un altro giro nel pane.
- Friggetele in padella o in friggitrice a 160°C. Asciugate l’eccesso di olio e salate.
Sciurilli Fritti (Fiori di Zucca Ripieni)
Quantità: 12 sciurilli
Ingredienti:
- 12 fiori di zucca
- Per la pastella: 200 g di farina, 150 ml di acqua, 6 g di lievito di birra, 1 pizzico di sale, olio di semi di arachidi q.b.
- Per l’imbottitura: 150 g di ricotta fresca, 50 g di mozzarella, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione:
- Lavate i fiori di zucca, asciugateli e privateli del pistillo interno.
- Preparare il ripieno unendo alla ricotta un pizzico di sale, il pepe e la mozzarella tagliata a dadini.
- Richiudete bene il fiore arrotolandone i lembi.
- Preparate la pastella unendo tutti gli ingredienti. Lasciar riposare circa 20 minuti.
- Tuffate i fiori di zucca ripieni nella pastella.
- Friggeteli in olio di semi d’arachidi ben caldo immergendo un paio di fiori di zucca per volta.
- Quando sono belli dorati li tirate fuori e appoggiate su carta assorbente.
Scagliuozz (Triangoli di Polenta Fritta)
Quantità: 4/6 persone
Ingredienti:
- 250 g di farina di mais o 250 g di polenta precotta
- 20 g burro
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi di arachidi
- 50 g parmigiano o pecorino
Preparazione:
- Cuoci la farina di mais almeno per un’ora in abbondante acqua salata con l’aggiunta di due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Girate continuamente e quando si staccherà dalle pareti della pentola spegnete il fuoco. Oppure puoi velocizzare utilizzando la polenta precotta seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Quando la polenta sarà pronta, aggiungi il burro, il formaggio grattugiato ed il pepe.
- Versa la polenta morbida in uno stampo rettangolare o quadrato facendo uno strato alto al massimo di 2 centimetri e livella bene.
- Lascia raffreddare e poi capovolgi la polenta su di un piano. Tagliala prima in quadrati e poi dividila in triangoli.
- Friggi in olio caldo a 180°C i triangoli di polenta fritta e condisci gli scagliuozz napoletani con sale e pepe.
Palle di Riso
Quantità: 25 palle di riso
Ingredienti:
- 500 gr di riso
- 3 uova
- 50 gr di pecorino
- 200 gr di salumi e formaggi misti a scelta (salame e provola)
- 200 gr di piselli precotti
- 1 bustina di zafferano (facoltativo)
- Burro
- Sale e pepe
- Pangrattato
- Olio per friggere
Preparazione:
- Cuocere il riso in acqua e sale. Ancora bollente scolarlo in una zuppiera e unirvi zafferano, burro, pepe e poi mantecare tutto il composto.
- Lasciare raffreddare il tutto e e unirvi uova, pecorino, pepe e sale e amalgamare bene.
- Ungersi o bagnarsi leggermente le mani e prelevare un mucchietto di riso introducendo qualche dadino di salumi e formaggi, i piselli e ricoprire con un altro mucchietto di riso.
- Modellare a forma di palla e rotolare nel pangrattato.
- Dopodiché friggere le palle di riso in olio caldo.
Frittatine di Pasta
Quantità: 8 frittatine
Ingredienti:
- 400 gr di besciamella pronta
- 200 gr. di bucatini o altra tipologia di pasta
- 4 cucchiai di piselli precotti
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 100 gr di prosciutto cotto a dadini
- Sale, pepe, noce moscata
- Olio di semi di arachidi
- Per la Pastella: 200 gr di farina, 280 ml di acqua (fredda)
Preparazione:
- Cuocete i bucatini (o altra pasta). Scolateli, trasferiteli in una zuppiera capiente e conditeli con un goccio di olio.
- Aggiungetevi la besciamella, i cubetti di prosciutto, i piselli, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una generosa macinata di pepe.
- Mescolate e fate riposare fino a quando saranno tiepidi.
- Rivestite una teglia (o un vassoio) di carta forno e trasferitevi la pasta condita. Livellatela e sigillate con la pellicola alimentare e riponete in frigorifero a riposare per 2 ore.
- Poi con un coppapasta circolare da circa 6-8 cm di diametro tagliate tanti dischetti di pasta.
- Preparate la pastella.
- Immergetevi le frittatine, una alla volta e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi alla temperatura di 180° C circa.
- Le frittatine cuoceranno in circa 3 minuti per lato.
Curiosità sul Cuoppo
L’attore Totò ha reso celebre il cuoppo con la frase “Miss mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te“, nella canzone del film “Totò a Parigi” del 1958 volendo indicare che di fronte alla donna da lui amata diventava un cuoppo lesso, bollito, ossia un uomo ammaliato e remissivo.
Il Cuoppo di Mare con Mayo al Mojito: Una Versione Innovativa
Ispirati dalla calda estate e dalla voglia di sorseggiare un freddo mojito cubano abbiamo pensato ad una versione tutta nostra di questo street food. Il nostro cuoppo di mare con mayo al mojito è una versione fresca e innovativa per chi adora sgranocchiare del pesce fritto, rigorosamente croccante, accompagnandolo con una salsa veloce e fresca! Conquisterete sicuramente i vostri amici con la bontà di questa ricetta, preparatevi a stupirli tutti.
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