Esistono diverse scuole di pensiero riguardo alla gestione del lievito madre. I puristi sostengono che la 'vera' pasta madre sia solo solida, mentre i 'Licolisti' tendono a vantarsi della maggiore facilità di gestione del lievito in forma liquida. Per capire meglio la questione, l'idea migliore è provare a panificare con entrambi. Non occorre creare un licoli ex novo se già possediamo una pasta madre solida: possiamo benissimo trasformare in licoli una parte di essa con un processo estremamente semplice.
Un licoli derivante da una solida matura e stabile sarà ben presto un licoli parimenti maturo e stabile; lo stesso vale se il lievito di partenza è liquido e vogliamo trasformarlo in panetto.
Conversione Rapida del Lievito Madre
Nonostante le previsioni nefaste di chi ha un approccio meno 'easy' con la pasta madre, sono diversi i membri del gruppo (tra essi anche alcuni professionisti) che hanno provato una trasformazione rapida.
Per semplificare la faccenda, è stato studiato un sistema di conversione che consente di modificare in modo rapido le ricette, apportando cambiamenti che riguardano soltanto i quantitativi di lievito e farina, mentre i liquidi rimangono invariati.
Calcolo delle Proporzioni
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
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- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- La ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre: 7 g x 36 g = 252 g
- La mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco: 7 g x 3 g = 21 g
- La mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre: 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta. Come sapete, il lievito madre è composto solo da acqua e farina (più i microorganismi che lo popolano). Quello liquido solitamente ha un’idratazione del 100% (ovvero tanta acqua quanta è la farina), mentre quello solido è tipicamente usato con il 50% di idratazione (ovvero metà acqua rispetto alla farina). Questo significa che una ricetta che prevede l’utilizzo di lievito madre liquido può essere convertita in una ricetta che prevede lievito madre solido, o viceversa, semplicemente redistribuendo la quantità di farina da o verso il lievito. Per farlo sono sufficienti alcuni calcoli, oppure il convertitore automatico!
Come Convertire il Lievito Madre
Convertire da Lievito Madre Liquido a Lievito Madre Solido (da Licoli a Pasta Madre)
Per convertire il lievito madre da liquido a solido, bisogna dividere il quantitativo di licoli per 2, moltiplicare il risultato della divisione per 3, e otterremo così la quantità di pasta madre. La differenza tra la quantità di pasta madre e il licoli, è il peso di farina che va sottratto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.
Esempio di Conversione da Licoli a Pasta Madre
Ricetta originale:
- 100 g licoli
- 500 g farina
- 300 g acqua
Calcoli:
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- 100 / 2 = 50 * 3 = 150 g (quantità di pasta madre da usare al posto del licoli)
- 150 - 100 = 50 g (quantità di farina da togliere dalla ricetta)
- 500 - 50 = 450 g (quantità di farina da usare nella ricetta)
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.
Convertire da Lievito Madre Solido a Lievito Madre Liquido (da Pasta Madre a Licoli)
Invece, per convertire il lievito madre solido in liquido, bisogna dividere il quantitativo di pasta madre per 3, moltiplicare il risultato per 2, e otterremo così la quantità di licoli. La differenza tra la quantità di pasta madre e licoli è il peso di farina che va aggiunto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.
Esempio di Conversione da Pasta Madre a Licoli
Ricetta originale:
- 150 g pasta madre
- 500 g farina
- 300 g acqua
Calcoli:
- 150/3 = 50 * 2 = 100 g (quantità di licoli da usare al posto della pasta madre)
- 150 - 100 = 50 g (quantità di farina da aggiungere alla quantità della ricetta)
- 500 + 50 = 550 g (quantità di farina da usare nella ricetta)
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.
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Considerazioni Importanti
La conversione di una ricetta da un tipo di lievito ad un altro, funziona praticamente sempre. Vanno però tenute in considerazione alcune cose, come la sequenza e modalità di inserimento dei diversi ingredienti e la forza e i tempi di lievitazione del lievito che possono differire. Ridistribuire la farina significa che potremmo avere più o meno acqua da mettere in autolisi, o da impastare. Teniamolo presente.
Così come di fronte a certe ricette dolci, potremmo vederci richiesto di aggiungere il lievito alla fine, e se è solido ci vorrà un lavoro maggiore per incorporarlo pienamente all’impasto, con rischio di rovinarlo se siamo già “avanti”. Cerchiamo quindi di ragionare sempre sulle indicazioni che abbiamo davanti e visualizziamo con la mente quello che andremo a fare prima di procedere. Ci impedirà di avere fastidiosi imprevisti durante la panificazione.
Inoltre, è possibile che un lievito madre liquido e uno solido, pur vendendo dalla stessa coltura di lieviti e batteri, abbiano tempi di crescita e forze diverse. Questo significa che potreste trovarvi di fronte ad una ricetta che lieviterà più velocemente o più lentamente di quanto previsto. In tal caso, affidatevi ai vostri occhi e ai vostri sensi e non fatevi condizionare da quanto dice la ricetta. Man mano che sfrutterete il convertitore, farete esperienza e certi accorgimenti vi verranno automatici.
Gestione del Lievito Madre Semisolido (al 75% di idratazione)
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
Utilizzo Immediato e Variazioni
È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente. Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza.
Temperatura e Fermentazione
Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Farina e Temperatura dell'Acqua
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Quantità e Conservazione
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile. Detto ciò, se non hai bisogno di grandi quantità di lievito, è possibile conservarne anche meno. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
Procedura di Rinfresco
- Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte).
- Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua.
- Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente.
- Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale.
- Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.
Osservazioni Durante il Riposo in Frigorifero
Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni:
- Se il lievito è cresciuto un po’ più del doppio rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco.
- Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Utilizzo del Lievito Dopo il Rinfresco
- Togli il lievito dal frigorifero e verifica che abbia superato il raddoppio rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte).
- Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento.
- Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
- Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero.
- Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che raddoppi di volume e poi usalo nell’impasto.
Rinfresco con Quantità Maggiori
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.
Risoluzione dei Problemi
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
- Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
- Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Acido Acetico e Maglia Glutinica
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Anticipare o Ritardare il Rinfresco
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo.
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