Pasta che non lievita? Scopri le cause nascoste e i rimedi infallibili per un impasto perfetto!

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare.

Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli. Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.

Perché l'impasto non lievita?

Se il tuo impasto resta compatto e non aumenta di volume, il problema potrebbe dipendere da diversi fattori. I motivi per cui il pane non lievita possono essere diversi:

Problemi di lievito: Il lievito è responsabile del processo di fermentazione che fa lievitare il pane. Se il vostro lievito è vecchio, potrebbe non essere abbastanza attivo per far lievitare correttamente il pane.
Impastare in modo poco efficace: un corretto impastamento aiuta a sviluppare il glutine nell’impasto, che fornisce la struttura e permette al pane di lievitare. Se non si lavora l’impasto in modo adeguato, potrebbe mancare l’elasticità necessaria a trattenere il gas prodotto dal lievito.
Eccessiva o insufficiente lievitazione: la lievitazione è il processo con cui si lascia lievitare l’impasto dopo averlo modellato. La lievitazione eccessiva si verifica quando l’impasto viene lasciato lievitare troppo a lungo, facendo sì che il lievito esaurisca le sue scorte di cibo e perda il suo potere lievitante. La sottoproduzione, invece, si verifica quando l’impasto non ha avuto abbastanza tempo per lievitare correttamente.
Rapporti errati: le ricette del pane richiedono un equilibrio preciso tra gli ingredienti, in particolare tra farina, acqua, lievito e sale. L’uso di misure imprecise o l’alterazione dei rapporti può alterare la consistenza dell’impasto e ostacolare la corretta lievitazione.
Fattori ambientali: anche l’ambiente in cui si prepara il pane può influenzare la sua lievitazione. Il lievito è sensibile alla temperatura e se l’ambiente è troppo freddo, il processo di fermentazione può rallentare o addirittura fermarsi. Al contrario, se fa troppo caldo, il lievito può diventare troppo attivo, facendo lievitare l’impasto troppo velocemente e poi collassare.

Fattori che influenzano la lievitazione

Ecco alcuni fattori cruciali per una corretta lievitazione:

Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di farine più grezze, olio o latte, richiedono tempi più lunghi. Allo stesso modo, se viene utilizzato un lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché questa avviene durante la cottura. Il lievito di birra necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi.
Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura. Infatti, se questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante. In ogni caso, se si percepisce che la temperatura dell’ambiente sia troppo bassa, il suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo per il tempo necessario per favorire la lievitazione. Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto. Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura.
Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Nei casi in cui utilizziamo il lievito consigliamo di utilizzare il lievito di birra naturale. Esso è un agente lievitante secco in granuli (perfetto per panificazione e pasticceria) con dosi di utilizzo molto più basse del classico lievito di birra fresco. Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione. Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie.
Il bicarbonato: nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido. Se non utilizzate il cremor tartaro, aggiungete sempre qualche goccia di limone, melassa, yogurt o panna acida da miscelare direttamente con il bicarbonato.
Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante.
Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente. Se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri.
Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto. È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità.
La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata).

Come verificare la corretta lievitazione

Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia:

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Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.

Come salvare un impasto non lievitato

Ma cosa fare se l’impasto non lievita come dovrebbe? Non tutto è perduto.

Ecco alcuni suggerimenti:

Prova a sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Se la temperatura è bassa, metti l’impasto in un forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore moderata.
Se l’impasto è troppo secco, aggiungi un po’ d’acqua o latte tiepido e impasta nuovamente.
Sciogli una bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco in un po’ d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Stendi l’impasto su una superficie infarinata.
Versa la miscela di lievito e incorpora bene impastando per alcuni minuti.
Evita correnti d’aria e posiziona l’impasto in un ambiente caldo e riparato.
Non avere fretta: un buon impasto ha bisogno di tempo per sviluppare la struttura corretta.

Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida.

Strategie per recuperare un impasto non lievitato

Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:

Aumentare il calore dell’ambiente: È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
Aumentare la quantità di lievito usato: L’altro possibile rimedio da attuare, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.

Impasti non lievitati: cosa sapere

La lievitazione è un processo chimico durante il quale i lieviti o i batteri trasformano gli zuccheri presenti nell’impasto in anidride carbonica e alcol. I lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, sono microrganismi che fermentano gli zuccheri, producendo gas che fanno lievitare l’impasto. Un impasto non lievitato tende ad essere più duro e meno soffice rispetto a uno lievitato.

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Gli impasti lievitati hanno una struttura più leggera e ariosa, un sapore complesso e una migliore digeribilità. Molte cucine del mondo utilizzano impasti non lievitati per preparare diversi tipi di pane e prodotti da forno. Uno dei principali vantaggi è la velocità. Gli impasti non lievitati possono essere più difficili da digerire. Il consumo di impasto crudo, lievitato o non lievitato, può comportare rischi per la salute a causa della possibile presenza di batteri patogeni.

Mangiare un impasto non lievitato è possibile, ma avremo un prodotto non digeribile e non tanto piacevole al palato, è importante considerare le differenze in termini di consistenza, sapore e digeribilità rispetto agli impasti lievitati correttamente.

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