I motivi per cui il pane o la pizza non lievitano possono essere diversi. Se il tuo impasto resta compatto e non aumenta di volume, il problema potrebbe dipendere da diversi fattori.
Le Cause Principali della Mancata Lievitazione
Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate. Spesso però le ricette indicano dei consigli di lievitazione che non tengono conto di numerose variabili, presenti nell'ambiente di lavoro o negli ingredienti, che potrebbero alterare il risultato della vostra preparazione. Ecco i principali fattori da considerare:
1. Problemi di Lievito
Il lievito è responsabile del processo di fermentazione che fa lievitare il pane. Se il vostro lievito è vecchio, potrebbe non essere abbastanza attivo per far lievitare correttamente il pane.
- Scadenza: Il lievito ha una data di scadenza e, dopo tale data, non avrà la stessa efficacia.
- Conservazione: Il lievito deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Temperatura: Il lievito potrebbe essere stato disciolto in acqua troppo calda o gli ingredienti liquidi nella ricetta potrebbero essere troppo caldi e aver causato la morte del lievito. Il lievito deve essere tiepido, non troppo caldo, né troppo freddo. Se gli altri ingredienti sono troppo freddi, parte del lievito potrebbe morire.
2. Impastare in Modo Poco Efficace
Un corretto impastamento aiuta a sviluppare il glutine nell’impasto, che fornisce la struttura e permette al pane di lievitare. Se non si lavora l’impasto in modo adeguato, potrebbe mancare l’elasticità necessaria a trattenere il gas prodotto dal lievito.
Durante la lavorazione, il glutine viene "estratto" dalla farina e sviluppa l'elasticità necessaria per trattenere le bolle d'aria prodotte dal lievito. Sono queste bolle d'aria che causano l'espansione e la lievitazione dell'impasto.
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3. Eccessiva o Insufficiente Lievitazione
La lievitazione è il processo con cui si lascia lievitare l’impasto dopo averlo modellato.
- Lievitazione eccessiva: si verifica quando l’impasto viene lasciato lievitare troppo a lungo, facendo sì che il lievito esaurisca le sue scorte di cibo e perda il suo potere lievitante.
- Sottoproduzione: invece, si verifica quando l’impasto non ha avuto abbastanza tempo per lievitare correttamente.
La durata della lievitazione potrebbe essere stata insufficiente. Prova ad attendere un po' più a lungo.
4. Rapporti Errati tra gli Ingredienti
Le ricette del pane richiedono un equilibrio preciso tra gli ingredienti, in particolare tra farina, acqua, lievito e sale. L’uso di misure imprecise o l’alterazione dei rapporti può alterare la consistenza dell’impasto e ostacolare la corretta lievitazione.
5. Fattori Ambientali
Anche l’ambiente in cui si prepara il pane può influenzare la sua lievitazione. Il lievito è sensibile alla temperatura e se l’ambiente è troppo freddo, il processo di fermentazione può rallentare o addirittura fermarsi. Al contrario, se fa troppo caldo, il lievito può diventare troppo attivo, facendo lievitare l’impasto troppo velocemente e poi collassare.
Anche la temperatura dell'ambiente può influire sulla lievitazione. La temperatura ideale per la lievitazione dell'impasto è compresa tra 21ºC e 32ºC. A una temperatura più alta, o se la temperatura è troppo bassa, il lievito inizierà a morire.
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Se non mettiamo l’impasto a lievitare alla giusta temperatura, farà davvero tanta fatica. L’ideale sarebbe utilizzare una cella di lievitazione per poter impostare una temperatura costante e controllata. Per il primo impasto generalmente si consiglia una temperatura tra i 24°C e i 26°C. Se non possediamo una camera di lievitazione, possiamo mettere l’impasto in forno lasciando la lucina interna accesa. Se il nostro forno non ha la lucina dovremo inventarci un sistema per tenere al caldo l’impasto.
Evita correnti d’aria e posiziona l’impasto in un ambiente caldo e riparato.
6. Tipologia di Farina
Ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
Le farine integrali di solito lievitano di meno e si alza di meno l’impasto mentre quelle che gonfiano di più sono quelle cosiddette di forza come la Manitoba quindi se hai impastato una ricetta con farine ai cereali o integrali è normale che sia più bassa la lievitazione.
7. Il Ruolo del Sale
Non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico. Allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante.
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8. Altri fattori
Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi. Il problema può essere imputabile a diversi fattori: un'eccessiva presenza di sale, la cottura sbagliata, eccessive dosi di calore e così via. Questi ed altri fattori possono influenzare notevolmente i tempi di lievitazione dei vostri lievitati che, in cottura, non avendo sviluppato correttamente il glutine, potrebbero perdere il loro volume o assumere una consistenza troppo molle.
Cosa Fare se la Pizza Non Lievita: Cause e Rimedi per un Impasto Non Lievitato
Può capitare che nella preparazione della pizza (fatta in casa e non) e nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione necessari, ci si ritrovi con un impasto non lievitato. Nell’eventualità che ciò non accada e che ci siano problemi di lievitazione, cosa fare se la pizza non lievita?
Le 5 condizioni che influenzano la lievitazione della pizza (fatta in casa e non)
- i tempi di lievitazione della farina scelta: ogni farina ha i suoi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare; a tal proposito, il più classico esempio è dato dalle farine integrali caratterizzate da tempi più lunghi a differenza della tradizionale farina bianca
- la tipologia e la quantità di lievito usato: che sia un elemento fondamentale per la lievitazione dell’impasto della pizza è risaputo; molti però non sanno che scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza, per esempio il primo tende a perdere efficacia col tempo; a proposito della quantità di lievito usato, questa deve essere proporzionale alla farina: in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina, mentre abbassando la quantità i tempi di lievitazione tenderanno ad aumentare
- la temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: è un fattore fondamentale per la buona riuscita dell’impasto; il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente, al contrario l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione
- la temperatura di lievitazione: anche questa incide sul risultato finale di un impasto non lievitato o meno; in linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione
- il ruolo del sale: non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico; allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante
2 strategie a proposito di cosa fare se la pizza non lievita
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita?
Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
- Aumentare il calore dell’ambiente. È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
- Aumentare la quantità di lievito usato. L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Come Salvare un Impasto Non Lievitato: Consigli Pratici
Se il tuo impasto non lievita, non disperare: con i giusti accorgimenti puoi salvarlo o utilizzarlo per altre preparazioni.
- Prova a sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Se la temperatura è bassa, metti l’impasto in un forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore moderata.
- Se l’impasto è troppo secco, aggiungi un po’ d’acqua o latte tiepido e impasta nuovamente.
- Sciogli una bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco in un po’ d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Stendi l’impasto su una superficie infarinata. Versa la miscela di lievito e incorpora bene impastando per alcuni minuti.
- Non avere fretta: un buon impasto ha bisogno di tempo per sviluppare la struttura corretta.
Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita: Ulteriori Suggerimenti
Nel momento in cui l’impasto fatica a lievitare sarà bene riporlo all’interno del forno spento con la luce accesa (oppure, se già lo era, potremo aggiungere un pentolino con acqua bollente così da alzare la temperatura).
Se, trascorsa un’ora, l’impasto non ha ancora lievitato sarà possibile integrare aggiungendo ulteriore lievito. In che modo? Semplice: basterà sciogliere in 50 ml di acqua tiepida un nuovo cubetto di lievito insieme a un cucchiaio di zucchero. A questo punto dovremo lasciarlo attivare fin quando si formerà, in superficie, della schiuma.
A questo punto potremo aggiungere la miscela all’impasto e lavorarlo con attenzione, per poi rimetterlo nuovamente a lievitare (controllandolo sempre con scrupolo).
Controllare la Lievitazione: Metodi di Verifica
Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia.
- Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
- La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.
Consigli Utili per Evitare Problemi di Lievitazione
Per evitare problemi futuri, scegli sempre un buon lievito, controlla la temperatura e rispetta i tempi di riposo. Ecco alcuni consigli utili:
- Il lievito potrebbe essere stato disciolto in acqua troppo calda o gli ingredienti liquidi nella ricetta potrebbero essere troppo caldi e aver causato la morte del lievito.
- Il lievito deve essere tiepido, non troppo caldo, né troppo freddo.
- Se gli altri ingredienti sono troppo freddi, parte del lievito potrebbe morire.
- La durata della lievitazione potrebbe essere stata insufficiente. Prova ad attendere un po' più a lungo.
La Lievitazione: Un Processo Chimico
La lievitazione è un processo chimico durante il quale i lieviti o i batteri trasformano gli zuccheri presenti nell’impasto in anidride carbonica e alcol. I lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, sono microrganismi che fermentano gli zuccheri, producendo gas che fanno lievitare l’impasto.
Impasto Non Lievitato: Caratteristiche e Usi
Un impasto non lievitato tende ad essere più duro e meno soffice (volgarmente si può definire gnucco) rispetto a uno lievitato. Gli impasti lievitati hanno una struttura più leggera e ariosa, un sapore complesso e una migliore digeribilità. Molte cucine del mondo utilizzano impasti non lievitati per preparare diversi tipi di pane e prodotti da forno.
Uno dei principali vantaggi è la velocità. Gli impasti non lievitati possono essere più difficili da digerire.
Rischi del Consumo di Impasto Crudo
Il consumo di impasto crudo, lievitato o non lievitato, può comportare rischi per la salute a causa della possibile presenza di batteri patogeni.
Conclusioni
Tenendo conto di questi fattori e apportando le dovute modifiche, è possibile aumentare le probabilità di ottenere una pagnotta ben lievitata. Con i giusti accorgimenti e un po' di pazienza, potrai sempre salvare il tuo impasto e portare in tavola deliziosi prodotti fatti in casa.
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