Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di prodotti lievitati. Che si tratti di pizza, pane o dolci, la scelta del lievito giusto e il suo corretto dosaggio sono cruciali per ottenere risultati ottimali. In commercio, troviamo principalmente due tipologie di lievito di birra: fresco e secco. Ma qual è la differenza tra i due e come possiamo convertire le dosi nelle nostre ricette?
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. Nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati. Viene chiamato "di birra" perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio esistono due forme principali: il lievito di birra fresco e il lievito di birra disidratato (secco).
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato, va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata, per cui va consumato entro un breve arco temporale. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Un buon lievito fresco è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule, il che consente di conservare più a lungo questo lievito rispetto a quello fresco. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi.
Come Usare il Lievito Fresco e Secco
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
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Conversione tra Lievito Fresco e Secco: La Regola Generale
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
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Tabella di Conversione Rapida
Ecco una tabella pratica per la conversione tra lievito fresco e secco:
| Lievito di Birra Secco | Lievito di Birra Fresco |
|---|---|
| 1 g | 3 g |
| 7 g (una bustina) | 25 g (un panetto) |
Come Adattare le Ricette
Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:
- Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede 500 g di farina 300 g di acqua 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra) Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa: 380 g di farina 180 g di acqua 240 g di lievito naturale
Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.
Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo:
Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con 100 g di acqua 100 g di farina 1 g di lievito di Birra nel seguente modo:
- Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
- Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
- Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
- Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
- Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
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