Le malattie a trasmissione alimentare (MTA) rappresentano un serio problema di sanità pubblica.
Rischi nelle Conserve Fatte in Casa
Gentilissima, faccia sempre attenzione alle conserve preparate in casa perché, in assenza di specifici accorgimenti durante la loro produzione, possono veicolare importanti tossinfezioni.
Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo.
In caso di dubbio è meglio non consumare conserve di cui non è sicura, per cui se prossimamente nota alterazione in colore, odore oppure banalmente nella chiusura e al momento dell'apertura è meglio non consumarla.
Salve Sig.ra, le consiglio per la prossima volta di non ingerire alimenti che percepisce possano essere alterati per colore o odore o consistenza.
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Buongiorno, è sempre consigliato, nel dubbio, non ingerire alimenti che presentano un odore o una composizione alterata rispetto al normale.
Consiglio comunque di fare attenzione e difronte ad un alimento alterato, non solo nel gusto e sapore, ma prima ancora in odore e aspetto di buttarlo via e non assaggiarlo.
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto.
Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
Tuttavia è opportuno comunque ribadire che la pericolosità del botulino sta anche nella sua relativa "invisibilità": non è raro, infatti, che l'alimento contaminato non manifesti alcun segno di alterazione o deterioramento significativi.
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Il Rischio Botulino
Tra i pericoli più sentiti spicca l'intossicazione da C. botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale.
Le spore botuliniche non sono pericolose in sé.
Il problema nasce quando, in particolari condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua, pH elevato) le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina.
Il rischio della germinazione delle spore botuliniche non si limita agli alimenti sott'olio, ma può coinvolgere anche altri tipi di conserve alimentari.
In caso contrario si corre il rischio di incorrere nel botulismo.
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L’intossicazione si manifesta a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato.
Contrarre questa intossicazione alimentare può generare conseguenze gravi e a lungo termine come danni ai nervi, debolezza muscolare persistente, disturbi della parola e della deglutizione, e problemi respiratori.
Sintomi del Botulismo
I primi sintomi della tossina sono spesso sottovalutati perché lievi, come nausea, diarrea, vomito, dolori addominali.
In genere l’allarme scatta in una seconda fase quando si presentano i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra, che cioè non si riesce a sollevare.
Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino Pronto Soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi.
Sarebbe altresì utile portare con sè anche il residuo della conserva alimentare consumata, se ancora disponibile.
Come Prevenire il Botulismo nelle Conserve Fatte in Casa
Il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott'olio è sicuramente impedire od evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative.
Per raggiungere questo scopo, è necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti, di seguito riportati.
Accorgimenti Fondamentali
- Accurata PULIZIA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE: I clostridi sporigeni si trovano naturalmente nel terreno, pertanto possono contaminare i vegetali sotto forma di spore. Per questa ragione, è importante distruggere la maggior parte dei batteri presenti nella materia prima. L'accurata pulizia e il lavaggio dei vegetali sono i primi due accorgimenti di base necessari ad allontanare ogni residuo di terra. A tale scopo, si raccomanda il lavaggio dei vegetali con acqua addizionata a bicarbonato di sodio oppure ad altri disinfettanti specifici; il lavaggio dev'essere seguito dal risciacquo dell'alimento in acqua corrente.
- Adeguata PREPARAZIONE DI UTENSILI e contenitori: A tale proposito, si consiglia il lavaggio in lavastoviglie oppure l'ebollizione prolungata per 20 minuti di barattoli (con i rispettivi tappi a vite) ed utensili. È bene pulire i vasi prima dell’uso bollendoli in acqua e lavare le capsule a mano senza detergenti. Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo.
- ACIDIFICAZIONE DELL'ALIMENTO: L'alimento dev'essere sottoposto ad acidificazione fino al raggiungimento di un pH < 4.5 mediante l'aggiunta di acidificanti (acido citrico) oppure scottatura in aceto o in una soluzione 50:50 di acqua ed aceto. L'aceto ideale per questo trattamento è sicuramente quello di vino, con acidità pari o superiore al 6%. Se si desidera utilizzare un aceto più delicato (es. aceto di mele, con acidità pari al 5%) si consiglia di non diluirlo in acqua, bensì di utilizzarlo puro. La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l'ambiente circostante non favorevole alla crescita e produzione di tossine da parte del botulino (aceto di vino con acidità non inferiore al 5 %, tale indicazione è riportata in etichetta).
- TRATTAMENTO DELLE SPEZIE/ERBE AROMATICHE: Particolare attenzione va posta nell'utilizzo di piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve sott'olio: anche le spezie devono infatti essere adeguatamente trattate per abbattere il rischio di contaminazione microbica. A tale scopo, si consiglia l'utilizzo di aromi essiccati; chi desidera utilizzare piante aromatiche fresche, dovrà invece procedere con la scottatura in acqua ed aceto, e con la successiva asciugatura in un panno pulito. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro dal punto di vista microbiologico come l'aceto, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5 %) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60 °C.
- CORRETTA ASCIUGATURA DELL'ALIMENTO: Dopo il preliminare trattamento nella soluzione di acqua ed aceto, l'alimento va strizzato o comunque asciugato dall'acqua in eccesso. Ad esempio, quando si conservano le melanzane sott'olio, queste dovranno prima essere bollite in acqua ed aceto, poi strizzate e lasciate asciugare in un panno pulito per alcune ore, oppure per una notte, al fine di rimuovere quanta più acqua possibile. Ricordiamo brevemente che la presenza di acqua nell'alimento può facilitare lo sviluppo di muffe, altri microorganismi potenzialmente pericolosi per l'organismo oppure addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.
- RIEMPIMENTO DEGLI SPAZI D'ARIA: Durante l'invasamento, non è raro osservare la presenza di piccole bolle d'aria intrappolate nell'olio. Per colmare tutti gli spazi vuoti, è buona regola pressare l'alimento con una spatola o con uno specifico pressello (entrambi gli utensili devono essere sottoposti a preliminare trattamento termico in acqua bollente o in lavastoviglie); si dovrà poi attendere qualche ora prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l'uscita dell'aria.
- RABBOCCO: Accertare che l'alimento da conservare sia completamente coperto con l'olio. Dopo aver invasato ed atteso la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria dal barattolo, è probabile che il livello dell'olio sia sceso, lasciando dunque scoperte alcune parti dell'alimento. Potrebbe dunque essere necessario procedere con un rabbocco, ovvero con l'aggiunta di altro olio.
- PASTORIZZAZIONE: Pastorizzazione della conserva sott'olio a 80°C per almeno 10 minuti; questo ulteriore trattamento termico garantisce l'eliminazione di eventuali tossine botuliniche (molto meno resistenti al calore rispetto alle spore). Nelle conserve sott'olio, in cui le condizioni di acidità e scarsità d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°C) per pochi minuti.
- CONSERVAZIONE: Conservazione in un luogo buio ed asciutto. L'olio tende a deperire a contatto con la luce: per questa ragione, si consiglia di conservare i barattoli al buio oppure di fasciarli con alluminio o carta scura.
Marmellate e Botulismo
Nel suo caso, essendo una marmellata, suppongo di frutta, è molto difficile che si formi il Clostridium botulinum (il botulino, batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana), in quanto la frutta sciroppata non è a rischio botulismo perché il quantitativo di zucchero presente non consente alle spore di botulino eventualmente presenti di svilupparsi e produrre le tossine.
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino.
La ricetta più sicura è quella che prevede un uguale quantità di frutta e zucchero.
L'aggiunta di zucchero (50-60%): trattamento indispensabile nella preparazione di marmellate e confetture.
Il limone, ritardando l'ossidazione (che causa lo scurirsi degli alimenti), è un alleato potente per chi prepara marmellate e conserve.
Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto.
Ulteriori Considerazioni
- E' fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi.
- Le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.
- Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
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