Vi sveliamo tutti i segreti per preparare una pasta frolla perfetta, una delle basi della pasticceria con cui realizzare crostate, sbriciolate o biscotti in maniera impeccabilmente golosa! Esistono diverse varianti di questa preparazione, come per esempio la frolla senza uova o quella realizzata solo con i tuorli, quelle con più o meno burro...
Stessi ingredienti e due procedimenti diversi da mostrarvi, il metodo classico e il metodo "sabbiato", da provare entrambi per scegliere la vostra versione preferita. Il metodo classico è più adatto per realizzare crostate o tartellette, quindi "gusci" che devono contenere un ripieno, e richiede che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Preparazione della Pasta Frolla con Metodo Classico
L'occorrente per preparare la pasta frolla è facilmente reperibile: uova, burro, zucchero e farina... e ovviamente la nostra ricetta da seguire passo passo per realizzare un'ottima pasta frolla fatta in casa! Per preparare la pasta frolla con il metodo classico avrete bisogno di burro morbido, ma ancora plastico, quindi lasciatelo a temperatura ambiente il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza. A questo punto iniziate la preparazione: tagliate il burro a cubetti e versatelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate il composto con le mani o con una frusta sino ad ottenere una crema.
Non appena la farina sarà stata assorbita trasferite il composto su un piano e impastate molto velocemente sino a che non risulterà omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla. Ora potete formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola.
Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
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Preparazione della Pasta Frolla con Metodo Sabbiato
Per preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato invece è necessario che il burro sia ben freddo. Dovrete ottenere un composto sbriciolato, appunto sabbiato. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione. In ultimo aggiungete lo zucchero a velo e continuate ad impastare prima in ciotola e poi sul piano, sino ad ottenere un panetto omogeneo.
È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla. Ora potete avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
La pasta frolla si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. La struttura della pasta frolla è versatile, in base al risultato che si vuole ottenere. Qualche esempio?
- Per ottenere una frolla più friabile potete utilizzare solo tuorli.
La pasta frolla si presta benissimo ad essere aromatizzata come meglio si preferisce. Si può utilizzare la scorza grattugiata di arancia, o di limone. Oppure, potete aggiungere i semi di una bacca di vaniglia o altre spezie dolci, come la cannella.
Temperatura e Tempi di Cottura
La temperatura ideale è quella di 170°. Consigliamo di cuocere la frolla sempre fredda. I tempi di cottura variano. Per i biscotti ci vorranno circa 20 minuti, per una crostata da 40 a 60 minuti, dipende dalla quantità e dal tipo di ripieno.
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Dopo il riposo in frigo, rimpastare velocemente a mano la pasta per farla tornare elastica e della giusta consistenza per lavorarla. Disporre i biscotti su una teglia con carta da forno e cuocere in forno statico a 175°/180° per 10-12 minuti circa.
È importante che il burro che andrete ad impastare non sia eccessivamente morbido. CONSIGLIO di toglierlo giusto 5-10 minuti prima dal frigo. Il SEGRETO per far riposare e raffreddare in fretta la pasta in frigo, è formare i panetti di forma rettangolare e abbastanza sottile così assorbiranno prima il freddo del frigo e induriranno in poco tempo.
Un ingrediente facoltativo, ma che può insaporire maggiormente i vostri biscotti, è la scorza di limone.
La frolla si cuoce tra i 170° e i 180° a forno statico. Se faremo cuocere la nostra frolla in bianco (cottura alla cieca) dovrà restare in forno a 170°/175° per circa 25 minuti. Se la nostra crostata è farcita con confettura o altri ripieni la faremo cuocere a 180° da 30 a 45 minuti, in base al ripieno.
Inoltre ingredienti di buona qualità influiscono anche sulla consistenza, elasticità e friabilità della frolla.
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- IL BURRO: Il burro è uno degli ingredienti che influisce di più sul sapore finale della frolla, è per questo che insisto sempre nel consigliare un burro ricco di materia grassa, saporito e di alta qualità. Il burro va impastato solo leggermente morbido e piuttosto tendente al freddo (toglierlo giusto 5 minuti prima dal frigo, non lasciarlo fuori dal frigo per lungo tempo prima di utilizzarlo). Non utilizzare il burro troppo morbido, sicuramente si farà un po’ più di fatica in questo passaggio, ma il risultato finale sarà davvero soddisfacente.
- LO ZUCCHERO: Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata.
Potete congelare il vostro panetto di frolla avvolto nella pellicola e conservarlo in freezer fino a un mese.
Un trucco per una buona frolla è utilizzare proprio il burro abbastanza freddo, si farà un po’ più fatica ad impastarla inizialmente ma il risultato finale sarà decisamente migliore, la pasta resterà più elastica e non si romperà quando la si stenderà. Consiglio di preparare sempre la frolla il giorno prima dell’utilizzo in modo da poterla fare riposare tutta la notte, e rimpastarla velocemente a mano prima dell’utilizzo per donarle la giusta consistenza che ci permetta di stenderla senza che si rompa.
Per ottenere una frolla con un’altra aromatizzazione potete sostituire la scorza di limone, con scorza d’arancia oppure con i semi di una bacca di vaniglia.
Il momento dell’impasto è molto delicato, nonostante sia un’azione formata da semplici passaggi, bisogna porre attenzione alle temperature degli ingredienti, impastare molto velocemente senza mescolare e toccare la frolla inutilmente, altrimenti si scalderà. Si può decidere di impastare a mano o meglio ancora, se si possiede, in una planetaria. (se si impasta con la planetaria si può utilizzare il gancio o meglio ancora la foglia). Nel caso in cui impastiate con le mani è meglio lavorare con le mani fredde. Un trucchetto? Prima di impastare tenete le mani per qualche secondo sotto acqua corrente fredda.
Se volete ottenere una frolla al cacao basterà togliere dalla dose 40 g di farina “00” e rimpiazzarla con la stessa quantità di cacao amaro setacciato. Il cacao andrà inserito nell’impasto contemporaneamente alla farina.
Pasta Frolla: Temperatura e Tempi di Cottura per una Crostata Perfetta
Passato il tempo, imburrate molto bene uno stampo da crostata da 24 cm. E’ preferibile avere uno stampo con il fondo amovibile, per far uscire meglio di guscio di crostata di pasta frolla dopo la cottura. Se non lo avete, vi consiglio di posizionare sulla base un disco di carta da forno.
Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati, in modo che sia più grande di qualche centimetro rispetto allo stampo, come vi ho fatto vedere QUI e trasferite la frolla sopra lo stampo.
Fate aderire bene la frolla al bordo crostata aiutandovi con i rebbi di una forchetta e abbassate leggermente i bordi (mezzo centimetro), sempre con la forchetta o passando con il dito nelle varie scanalature, in modo da inspessirli. Bucherellate tutta la superficie, per evitare che si gonfi. E’ molto importante! Mettete lo stampo con la frolla in frigorifero per 30 minuti: questo passaggio servirà ad avere una cottura ottimale, mantenendo la sua forma (evitando che la frolli si gonfi o che si ritiri).
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 170°C. Riprendete lo stampo e proseguite con la cottura alla cieca. Posizionate sopra la base un foglio di carta da forno e fate aderire bene alla base e ai bordi. Riempitelo di legumi secchi (in genere i classici fagioli secchi vanno benissimo, ma anche i ceci) e con la forbice tagliate via la carta forno in eccesso. Potete utilizzare anche le sfere di ceramica, che non sono altro che delle palline di ceramica per la cottura di torte e crostate. Le potete trovate QUI. I fagioli sono il vecchio metodo della nonna, ma vanno benissimo e il risultato sarà perfetto con entrambi i modi.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 170°C per 15 minuti, estraete lo stampo, eliminate la carta da forno e i fagioli, stando attenti a non scottarvi. Abbassate la temperatura del forno a 160°C e proseguite la cottura per 15 minuti, in modo che la frolla si asciughi. Deve risultare appena dorata. Il tempo di cottura della pasta frolla per crostata è quindi di 30 minuti.
Una volta pronta, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare all’interno dello stampo. Quando è fredda, estraete delicatamente la crostata vuota, poggiatela sul piatto da portata e farcitela come più preferite: un classico è utilizzare la crema pasticcera, ma potete utilizzare anche la crema mascarpone senza uova, oppure la crema alla ricotta o la crema al caffè. Per la decorazione potete utilizzare frutta mista di ogni genere (vedi la Crostata di frutta fresca), oppure un solo tipo di frutta (fragole, pesche), ma anche gocce di cioccolato, nutella, ecc… Facile, golosa e scenografica!
Credo di avervi detto tutta sulla cottura pasta frolla e sulla cottura alla cieca.
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