Il consumo di sushi in Italia è in costante aumento, rendendo cruciale la conoscenza delle pratiche corrette per garantire la sicurezza alimentare. Secondo italiatavola.net i consumi nel periodo della pandemia hanno registrato un forte aumento. Da maggio 2020 sino alle riaperture di aprile 2021, il trend di vendita del sushi in Italia ha fatto registrare un incremento del 68%. Con questi dati alla mano è evidente che ci sia un grande interesse per questi prodotti, sia da parte dei consumatori, sia da parte degli imprenditori della ristorazione.
Prodotti Ittici Crudi: Adempimenti e Comunicazione
I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti implicano da parte dell’OSA tutta una serie di adempimenti per garantire la sicurezza igienica delle preparazioni. Vediamo anche quali sono i doveri da un punto di vista della comunicazione al consumatore.
Pesce Abbattuto o Congelato: Qual è la Differenza?
Pesce abbattuto o congelato: in questo articolo vediamo le differenze tra i due termini per fornire un supporto a consulenti del settore o ai ristoratori che somministrano preparazioni a base di pesce crudo o poco cotto.
- Pesce abbattuto: Un prodotto della pesca che ha subito in azienda un trattamento di bonifica sanitaria.
- Pesce congelato: Un prodotto sottoposto a un processo di congelamento all’interno di stabilimenti provvisti dei macchinari necessari a condurre il raffreddamento.
La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria la zona di cristallizzazione massima (si formano micro-cristalli di ghiaccio) e di mantenere la temperatura del prodotto in ogni sua parte a valori inferiori o uguali a -18°C (Per la definizione di “alimento surgelato” si veda l’art. 2 del D.Lgs. 110/92).
Obblighi del Ristoratore
Il ristoratore che lavora nel settore sa benissimo che la metodologia HACCP serve per prevenire l’insorgenza di problematiche di natura igienico-sanitaria. Sa anche che per gestire la preparazione e la somministrazione di questi prodotti deve predisporre delle accurate procedure di autocontrollo.
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Comunicazione al Consumatore
Ma non ci sono gli aspetti legati all’igiene, infatti c’è tutto un discorso piuttosto articolato legato alla comunicazione al consumatore. Ci siamo occupati anche di questo, a proposito dell’obbligo o meno di dichiarare il prodotto congelato nel menù. In questo specifico caso come deve comportarsi l’Operatore del Settore Alimentare (OSA)?
La normativa (Reg. UE 1379/13 art. 35 c.1) ci dice che se vi è stato congelamento sanitario viene meno l’obbligo informativo: l’obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato non si applica:
c) ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione n. 853/2004;
Anisakis e Altri Rischi
Nel caso di questa prelibatezza, come pure di altre specialità italiane consumate crude o quasi crude come i carpacci o le alici marinate, il rischio maggiore è quello di contaminazione con le larve del parassita Anisakis (una sorta di piccolo verme visibile anche a occhio nudo che può causare disturbi gastrointestinali gravi). «Oltre che con il calore, le larve possono essere uccise anche per congelamento. Per questo motivo la legge pone l’obbligo per i ristoranti di servire crudo solo pesce che sia stato precedentemente congelato in un abbattitore di temperatura a -20° C per almeno 24 ore».
L'importanza dell'abbattimento
L'abbattimento del pesce crudo è una pratica fondamentale per un consumo in sicurezza e per ridurre la presenza e la proliferazione di parassiti nell'alimento. Nel settore della ristorazione, l'abbattimento dei prodotti ittici è regolamentato anche da specifiche normative. Nello specifico, il procedimento prevede di sottoporre il pesce a una temperatura di congelamento a -20°C per almeno 24 ore. Per legge, l’abbattimento dev’essere portato a -20°C al cuore del prodotto (ovvero "in ogni parte della massa del prodotto"), dunque bisogna considerare che i tempi di abbattimento saranno maggiori rispetto alle 24 ore sopra citate.
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L'abbattimento permette di sfruttare le proprietà del freddo per bloccarne la proliferazione, che è massima tra i 10°C e i 65°C, ed evitare di incorrere in infezioni o intossicazioni.
Presente in forma larvale solo nel pesce, può talvolta essere visto a occhio nudo, ma l'esame visivo non sempre permette di identificarne le uova. L'anisakis attacca l'intestino umano e può provocare lievi disturbi - come nausea, diarrea e vomito - fino a conseguenze più gravi (dolore addominale, febbre, reazioni allergiche).
Regolamento Europeo 853/2004
Con il Regolamento Europeo 853/2004, invece, è stato imposto l'abbattimento anche del pesce destinato a marinatura e affumicatura. Oltre a quanto visto nel primo paragrafo, per quanto riguarda le temperature e il tempo di congelamento, il Regolamento 853/2004 specifica anche quali sono i prodotti della pesca per i quali gli operatori del settore alimentare non sono tenuti all'obbligo di abbattimento. sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, a un trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo.
Si chiama Anisakis simplex, è un nematode (verme) con un ciclo biologico che prevede il passaggio dalla fase di uova alla fase larvale fino a quella adulta, in ambiente marino. Normalmente è presente come parassita dell’intestino in numerosi mammiferi marini ma nel suo stadio larvale può essere ospite intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri. Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni, è per questo che bisogna eviscerarlo subito.
Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, le larve dell’Anisakis possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o cronica. Per questo sono state emanate circolari ministeriali che obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.
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Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; consumare pesce congelato (portato a temperature di circa -5/10 °C lentamente) o surgelato (portato velocemente a temperature di -18 °C) non assicura l’eliminazione del parassita come l’abbattimento.
È uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e - 40°C molto velocemente, il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure.
Rischi Batterici e Virali
«Anzitutto batterici, dato che può contenere listeria, salmonella, vibrio vulnificus o l'escherichia coli. Poi ci sono rischi virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole. Oltre a questi c'è il rischio anisakis, parassita che può trovarsi nell'intestino di pesci di varie specie: dal salmone alle acciughe, ma anche dentice o merluzzi. Le conseguenze possono essere diverse: si va da disturbi intestinali momentanei, fastidiosi, ma innocui, a problemi molto più seri, come la perforazione dello stomaco».
Come Annientare i Batteri nel Pesce Crudo
Batteri e virus richiedono procedure diverse per essere annientati: « In casa, l'unico modo sicuro per annientare i batteri contenuti nel pesce crudo è cuocerlo: insomma, rinunciare al crudo e mangiarlo cotto. L'alternativa sarebbe prendere un pesce appena pescato, e quindi non congelato, eliminare la parte superficiale e lavorare la restante in un ambiente sterile: una condizione che però in una cucina casalinga non può essere sempre garantita» dice il dottor Panarelli.
Come Annientare l'Anisakis nel Pesce Crudo Senza Abbattitore
«Per annientare la larva dell'anisakis serve invece un trattamento con un effetto simile all'abbattimento professionale: il pesce va messo per 4 giorni in freezer e poi va scongelato in frigo prima di essere mangiato» prosegue l'esperto. Però sia chiaro: il metodo casalingo efficace contro l'anisakis non lo è contro i batteri o il norovirus.
Come Comprare Pesce Crudo Sicuro
«Il consiglio per mangiare pesce crudo senza correre rischi è comprare i tagli già pronti e confezionati, di quelli che sempre più spesso si trovano nel banco frigo del supermercato. Subiscono processi produttivi e analisi di controllo che ne consentono il consumo senza rischi. Fate però attenzione che sull'etichetta non ci sia scritto “Da mangiare previa cottura”: in questo caso va ovviamente cotto» consiglia Panarelli.
Una dicitura, quest'ultima, che peraltro sarebbe da considerare implicita per tutto il pesce comprato in pescheria: «Anche perché» fa notare ancora l'esperto, «una pescheria fa da tramite per la vendita di un prodotto, non è tenuta ai controlli di un ristorante, e non ha quindi le stesse responsabilità».
Come Scegliere i Frutti di Mare da Mangiare Crudi
«Per quanto riguarda i frutti di mare, bisogna sempre acquistarli d'allevamento, in una confezione chiusa: è una garanzia di controllo anche se non c'è certezza al 100% che quella cozza o quel fasolare non contenga norovirus» dice l'esperto. Altra cosa da sapere: scartate quelli che richiedono forza per aprire il guscio perché è probabile che il frutto sia morto.
Al Ristorante
Al ristorante tutto cambia, perché i locali pubblici sono tenuti a rispettare protocolli igienici molto severi in grado di annientare batteri e larve di anisakis. «Molti ristoranti acquistano tagli per il pesce crudo già pronti, abbattuti e sempre più spesso trattati in alta pressione, con una tecnica che consente di sterilizzare completamente il prodotto e quindi annientare la carica batterica. Contestualmente devono rispettare delle regole igieniche che impongono di fare controlli periodici in cucina per verificare che sia sterile, e che quindi non ci siano batteri potenzialmente nocivi in grado di intaccare il pesce o altri prodotti in fase di lavorazione» spiega Panarelli.
E i frutti di mare? «È interesse del ristoratore assicurarsi che i prodotti, e quindi anche i frutti di mare, arrivino da allevamenti sicuri e controllati».
Insomma, in questo caso il rischio zero - come dimostrano anche diversi fatti di cronaca - non c'è nemmeno al ristorante, perciò bisogna fidarsi. «Per questa ragione» osserva il dottor Panarelli, «il consumo di pesce crudo, e frutti di mare crudi in particolare, è caldamente sconsigliato a donne in gravidanza e soggetti con sistema immunitario fragile».
Quali Sono i Pesci che Si Possono Mangiare Crudi
In teoria non c'è pesce che non si possa mangiare crudo, e lo dimostra il fatto che l'offerta, sia al ristorante che tra gli scaffali dei supermercati, è sempre più ampia. «Non esiste una regola precisa su quali pesci si possano mangiare crudi.
Tonno e Mercurio
Alcuni pesci in particolare, come ad esempio il tonno, hanno la tendenza ad accumulare mercurio nelle proprie carni, così come documentato recentemente da uno studio condotto negli Stati Uniti e in mancanza di una normativa che obblighi i ristoratori a specificare sul menù quale varietà di tonno viene utilizzata nella preparazione dei piatti l’unica precauzione possibile è limitarne il consumo.
Nakaochi Scrape: Un Caso di Studio
Negli Stati Uniti oltre 300 persone sono state vittime di un’epidemia di Salmonella causata da un prodotto alimentare surgelato a base di tonno crudo, proveniente dall’India. La vicenda è interessante, perché si tratta di un preparato ottenuto recuperando dalla carcassa del tonno pezzetti di carne rimasta attaccata alle ossa dopo la sfilettatura, operazione denominata raschiatura mentre il prodotto finito si definisce in inglese tuna scrape.
L’epidemia nei primi cinque mesi del 2012 ha colpito 316 persone (di cui 37 ricoverate in ospedale) in 26 stati americani. Le autorità hanno indicato come causa il Nakaochi Scrape, una poltiglia di tonno prodotta in uno stabilimento indiano di Kochi, nel Kerala, con la raschiatura della carcassa. Questi lotti di pesce, importati congelati dalla ditta Moon Marine USA Corporation, sono stati venduti a ristoranti e supermercati, che li hanno utilizzati per confezionare sushi.
«Questa poltiglia è l’equivalente della carne separata meccanicamente - spiega Valentina Tepedino, veterinaria e direttore di Eurofishmarket, società di consulenza e ricerca nel settore ittico - L’industria utilizza attrezzature che ripuliscono le lische di ogni pezzetto di carne rimasto. In genere, questo prodotto viene utilizzato per confezionare hamburger e salumi di pesce oppure, nel caso di pesci poco pregiati, anche cibo per animali. La cosa importante è che deve essere consumato cotto».
Eppure mai come in questi casi l’attenzione dovrebbe essere altissima. «Nella carne e nel pesce raschiati o macinati la superficie di esposizione all’ambiente rispetto ai filetti interi aumenta e ciò favorisce il rischio di contaminazione da microrganismi», continua Tepedino. Il congelamento uccide molti batteri, ma alcuni possono sopravvivere e moltiplicarsi quando l’alimento viene scongelato, come nel caso della Salmonella. Le condizioni igieniche dello stabilimento di produzione dovrebbero essere perfette per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, ma gli ispettori della Food and Drug Administration americana, inviati in India per un controllo, hanno riscontrato condizioni ben lontane dalla decenza. Basti dire che la linea di produzione del ghiaccio per la conservazione del pesce era priva di qualunque sistema di analisi e di controllo ed esposta a vari contaminanti ambientali, dalla ruggine al passaggio di animali.
Il pesce destinato al sushi dovrebbe essere di qualità eccellente: «La preparazione del sushi è un’arte che richiede abilità eccezionali», ha scritto Marion Nestle, esperta americana di sicurezza alimentare, in un commento sulla vicenda. «Uno chef impiega anche 10 anni per imparare a riconoscere il pesce più fresco, delicato e sicuro: per questo il sushi può essere costosissimo. Ma negli Stati Uniti lo si trova dappertutto: ogni supermercato ha il suo angolo sushi, ed è chiaro che si tratta di un prodotto economico, confezionato con materie prime dal costo abbordabile e da cuochi non sempre preparati in modo adeguato».
Anche in Europa si intravede una simile tendenza. Fino a pochissimi anni fa, per gustare del sushi bisognava andare in un ristorante dedicato ed essere disposti a spendere cifre ragguardevoli. Oggi anche in Italia si trova nei supermercati e in moltissimi ristoranti a buon prezzo. Corriamo il rischio di trovare nel piatto qualcosa di poco sicuro?
Nakaochi Scrape in Italia
Sul fronte Nakaochi Scrape possiamo stare tranquilli. Interpellato sull’argomento, il Ministero della salute ha dichiarato al Ilfattoalimentare.it che sono state attivate tutte le misure necessarie per bloccare direttamente ai posti di ispezione frontaliera eventuali partite di pesce provenienti dallo stabilimento indiano coinvolto nella vicenda. Di più: dal primo gennaio 2012 a oggi non risultano importazioni sul territorio nazionale di prodotti ittici di quello stabilimento. Anche Valentina Tepedino rassicura: «Le catene di supermercati italiani eseguono in genere controlli molto stringenti sui prodotti ittici destinati a essere consumati crudi».
In ogni caso, almeno per quanto riguarda l’Italia, l’esperta non si aspetta grosse sorprese sul fronte del pesce separato meccanicamente. «Il rischio potrebbe essere quello di frodi commerciali».
Potrebbe succedere, cioè, di trovarsi di fronte a un prodotto venduto come filetto tritato e invece ottenuto per separazione meccanica (e quindi di qualità inferiore): del resto, non c’è l’obbligo di indicare in etichetta il processo di lavorazione.
Nel frattempo, a proposito del sushi il consiglio è preferire quello freschissimo, appena preparato, se possibile proprio di fronte a noi.
Consigli Pratici per il Consumatore
- Preferire pesce freschissimo: Optare per pesce appena preparato, possibilmente di fronte a noi.
- Abbattimento preventivo: Assicurarsi che il pesce sia stato sottoposto ad abbattimento preventivo.
- Congelamento domestico: Se si prepara pesce crudo in casa, congelare a -20°C per almeno 24 ore.
- Acquisti sicuri: Comprare tagli già pronti e confezionati dal supermercato.
- Frutti di mare: Acquistare frutti di mare d'allevamento in confezioni chiuse.
Congelamento vs Abbattimento
Pesce abbattuto e congelato. “Durante il congelamento, raffreddando più lentamente, si formano cristalli di ghiaccio più grandi rispetto all’abbattimento. Questi rovinano le proteine, che siano di un pesce o della carne”. Ma se nella carne questo porta sempre a risultati negativi dal punto di vista organolettico (in molti avrete ben presente la carne decongelata e poi cotta, che rilascia nella padella una quantità di acqua notevole), nel pesce dipende: “Ci sono alcuni pesci che si prestano ad essere congelati, come i polpi o la rana pescatrice, perché la congelazione lenta rompe le fibre e attenua la tenacia della carne. In altri, questo discorso non funziona, penso per esempio al tonno.
Come Acquistare in Sicurezza
Tammaro ha già risposto in parte sopra, dicendo che molte pescherie hanno gli abbattitori o vendono prodotti abbattuti a bordo - “chiedete sempre se è pesce decongelato o fresco così sapete come conservarlo a casa: se è pesce decongelato va mangiato subito. Se invece è abbattuto potete metterlo così com’è, duro, direttamente nel freezer.” - ma se acquistate al supermercato, occhio all’etichetta: “I pescherecci che abbattono a bordo servono anche la gdo, quindi in questo siamo fortunati, però consiglio di leggere la carta d’identità del pesce dove sono indicate le date di pesca e di lavorazione, perché spesso capita che i grandi supermercati facciano grandi scorte di pesce abbattuto. Poi guardate anche la provenienza perché ogni Stato e ogni flotta ha le sue regole e soprattutto le sue tecnologie: una flotta egiziana, ad esempio, non può competere con una danese.
Consumo di Pesce in Italia
Il pesce è uno degli alimenti maggiormente apprezzato dalle famiglie italiane: secondo i dati Nielsen Consumer Panel nel 2020 una famiglia tipo ha acquistato circa 21 chili di prodotti ittici. Che lo si consumi crudo o cotto il pesce mantiene le stesse caratteristiche dal punto di vista nutrizionale. Nel caso però del pesce crudo bisogna stare molto attenti dal punto di vista igienico perchè nel consumarlo si corrono molti rischi a causa di batteri e agenti patogeni.
Il pesce che è stato abbattuto non può essere ricongelato.
Va detto però che per gustare del pesce crudo non siamo obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati sono alimenti che hanno subito un abbattimento rapido, cioè sono stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita di quei liquidi intracellulari responsabili della proliferazione dei batteri e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. Sono dunque più sicuri, oltre che una soluzione comoda.
Che sia crudo o cotto sono ormai indiscussi i benefici che derivano da un regolare consumo di pesce. Apporta proteine nobili, acidi grassi omega 3 e ricche quantità di ferro.
| Caratteristica | Abbattimento | Congelamento |
|---|---|---|
| Velocità di raffreddamento | Molto rapida | Lenta |
| Temperatura | -20°C a -40°C | -5°C a -10°C (congelamento), -18°C (surgelazione) |
| Formazione cristalli di ghiaccio | Micro-cristalli | Macro-cristalli |
| Effetto sulle proteine | Minimo | Maggiore |
| Eliminazione parassiti | Garantita (se eseguito correttamente) | Non garantita |
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