Torte Salate Francesi: Un Viaggio nel Gusto con Ricette Autentiche

La quiche, pronunciata “kish”, è una torta salata tipica della cucina francese, originaria della Lorena. Si tratta di una preparazione che ha una lunga storia, non sempre coincidente con la tradizione transalpina. Proprio a questa regione, difatti, appartiene la ricetta tradizionale della Quiche Lorraine, la più famosa tra le sue varianti.

Quiche Lorraine: La Regina delle Torte Salate

La Quiche Lorraine è una torta salata tipica della cucina francese, in particolare della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine. Si tratta di una preparazione molto facile e gustosa, realizzata con un guscio di pasta brisée e un ripieno saporito a base di uova e panna (la tipica crème fraîche) arricchita da formaggio gruviera e pancetta! Una bontà unica!

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni; da quelle vegetariane a quelle con aggiunta di cipolle, carne e altri ingredienti. Semplice e veloce non comporta nessuna difficoltà; la pasta brisée si realizza in 5 minuti e il ripieno si unisce tutto in ciotola dopo una breve rosolatura della pancetta! Durante la cottura in forno, tutti i sapori si fondono insieme, per dare vita alla regina delle torte salate!

Da questa base, potete realizzare tante varianti. Al posto della pancetta, potete aggiungere affettati a piacere, verdure di stagione come spinaci, radicchio. Perfetta da servire fredda, quando tutti i profumi si sono assestati.

Come Servire la Quiche Lorraine

La Quiche Lorraine secondo tradizione viene proposta come antipasto, tagliata a quadretti oppure a fettine. Si presta particolarmente per Buffet, Aperitivi, Cene in piedi; per le Feste e ricorrenze speciali!

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Preparazione della Quiche Lorraine

  1. Prima di tutto, realizzate la base seguendo la Ricetta della pasta brisée, ci vorranno 5 minuti ed è molto più buona e genuina di quella comprata!
  2. Infine stendete la pasta brisé ad uno spessore di 4 mm aiutandovi con un pizzico di farina. Imburrate e infarinate una teglia.
  3. A questo punto versate il composto di uova e panna nel guscio.
  4. Infine infornate la Quiche a 180° per circa 40 minuti, se vedete che si colorisce troppo abbassate a 170°. Deve risultare bella dorata in superficie, ma non bruciata!
  5. Lasciate riposare per almeno 4 - 5 h!
  6. Conservate a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto per 1 giorno. Poi riponete in frigo dove si conserva per ancora 2 giorni. Potete anche congelarla!

Varianti Creative: Quiche di Verdure e Torta Salata ai Pomodori

Sono molte le possibili varianti di quiche di verdure, spesso con ingredienti che si avvicinano meglio alla nostra cucina nazionale. Ci sono inoltre molte ricette di quiche vegetariane per chi non vuole (o non può) inserire in questo scrigno di pasta degli ingredienti di origine animale. Adatta alle giornate d’inverno è la quiche ai porri e agli asparagi, arricchita con una spolverata di maggiorana e da servire ancora calda.

  • Quiche di melanzane con salsiccia e formaggio: Nonna ha preparato questa quiche con ingredienti di facile reperibilità come la salsiccia, il formaggio e le melanzane per un risultato veramente appetitoso.

Torta Salata ai Pomodori: La Tarte aux Tomates à l’Ancienne

La torta salata ai pomodori non è altro che la Tarte aux tomates à l’ancienne, una ricetta che racchiude tutta la semplicità e l’eleganza della cucina francese. Un piatto estivo, colorato e genuino, che nasce come ricetta di famiglia nelle campagne francesi e che oggi è diventato un grande classico da bistrot.

La sua forza sta proprio nella semplicità degli ingredienti: una base di pasta brisée friabile, uno strato sottile di senape all’antica, pomodori maturi e succosi tagliati a fette, un filo di condimento aromatico e via in forno. Questa versione prevede una pasta brisée allo yogurt greco, leggera ma golosa, che accoglie pomodori di diversi colori e una nota delicatamente agrodolce data da cipolle rosse caramellate al miele.

Usate dei pomodori colorati (rossi, gialli, arancioni, verdi) per un effetto visivo sorprendente e un bouquet di sapori più complesso. Al posto della senape potete provare un pesto leggero o una crema di ricotta aromatizzata alle erbe.

Ricetta della Pasta Brisée allo Yogurt Greco

Potete prepararla anche a mano, mescolando gli ingredienti con un cucchiaio. Versate nel frullatore con la lama la farina, i semi di sesamo, il sale e lo yogurt greco. Frullate tutto. Aggiungete a filo l'olio extravergine d'oliva sempre frullando finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Fate riposare 1 ora in frigorifero.

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Preparazione della Farcitura

  1. Lavate e asciugate i pomodori, poi tagliateli a fette di mezzo cm. Tagliate la cipolla a fettine sottili con una mandolina. Conditela con il miele, sale, pepe e l'olio. Mescolate bene.
  2. Stendete la pasta brisée su un foglio di carta forno leggermente infarinato cercando di darle una forma tonda.
  3. Stendete la senape lasciando un bordo di circa 3 cm. Copritela con il pangrattato e sistemate le fette di pomodoro in maniera circolare, cercando di alternare i colori.
  4. Chiudete il bordo della torta salata verso il centro e terminate con il condimento alla cipolla e miele.
  5. Cuocete nel forno caldo ventilato a 180°C per circa 40-45 minuti.

Quiche Lorraine: La Ricetta Perfetta di Ducasse

Ognuno sia libero di fare quello che gli pare usando latte o Crème fraîche o panna (gira e rigira di quello era fatto il migaine originario della Lorena), ma mi sia concesso dire una cosa ai puristi dell’appareil a flan che sgranano gli occhi se sentono parlare di aggiunta di Groviera o Emmental sbattendosene del peso storico di quel tale di nome Escoffier. Accetto le vostre rivendicazioni puriste a patto che conveniate sull’importanza di una quiche senza l’anima grigia: perché quella proprio non si può vedere.

Mi riferisco alla base umida se non bagnata, impaccata, grigiastra, che al morso non capisci se è ripieno e ti chiedi “ma non doveva esserci pure un guscio intorno?”… ecco, per quella cosa il tempo è finito. Una cottura in bianco risolve qualsiasi male e vi ruba in tutto una mezz’ora in più.

E ora che abbiamo seppellito l’Emmental della discordia, vi lascio con la ricetta della mia Quiche Lorraine preferita che fa riferimento a quella di Ducasse. Il guscio della Quiche Lorraine è una pasta frolla salata, ossia una brisée con l’uovo. La presenza del tuorlo la rende più lavorabile oltre che più gustosa. Il riposo in frigorifero della base è fondamentale per ottenere un guscio che non si ritiri in fase di cottura.

Io prediligo la cottura in bianco per evitare gusci bianchicci e deboli di tenuta, con l’anima grigia in vista. Al posto della combinazione di latte e panna (250 ml latte intero + 250 ml panna fresca) è possibile usare della crème fraîche épaisse.

Ricetta Originale Francese per la Base della Quiche Lorraine

  1. Comincia preparando la base: versa nella ciotola della planetaria la farina e il sale.
  2. Aggiungi il burro ammorbidito e sabbia il composto con la frusta piatta.
  3. Spegni e aggiungi il tuorlo d’uovo ben miscelato con 2 cucchiai di acqua fredda.
  4. Fai ripartire la planetaria e valuta se aggiungere ancora acqua (qualche goccio alla volta).
  5. L’impasto non dev’essere troppo morbido (non deve attaccarsi alla dita) ma neppure troppo duro. Non lavorarlo troppo altrimenti svilupperà glutine che andrà a deformare il guscio in cottura.

Preparazione della Farcitura

  1. Rosola la pancetta in una padella calda muovendola sempre con un cucchiaio di legno.
  2. Scola i dadini di pancetta attraverso un colino a maglie fine per eliminare il grasso in eccesso.
  3. Metti le uova e i tuorli in una terrina. Aggiungi latte e panna e miscela bene con una frusta. Regola di sale e pepe e aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata.

Rivestimento dell'Anello

Puoi eliminare il passaggio della cottura in bianco della base ma, se ti piace una quiche con la base più dorata, consistente al morso, asciutta e gustosa è meglio procedere con la precottura. Diversamente risulterà più bianca e umida.

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  1. Estrai la pasta dal frigorifero e stendila in forma tonda su un piano di lavoro infarinato arrivando ad uno spessore di 3-4 mm.
  2. Imburra leggermente un anello inox diametro 20 cm alto circa 4.5 cm circa (meglio ancora se microforato).
  3. Fodera accuratamente l’anello con la pasta.

Cottura in Bianco della Base

  1. Togli la base dal frigo. Porta il forno a 175°C.
  2. Appoggiala su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato: questo garantirà una cottura più omogenea. Se non li hai usa teglia e carta forno.
  3. Copri l’interno della base con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e tamponato.
  4. Riempi il guscio con fagioli secchi o riso arrivando fino al bordo.
  5. Cuoci per 30/40 minuti (deve aver preso colore sui bordi). Estraila e, dopo circa 10 minuti, rimuovi con un cucchiaio i fagioli o il riso.
  6. Togli delicatamente la carta forno, bucherella leggermente la base (se non usi teglia e tappetino microforati) e rimetti in forno per altri 20/25 minuti a 170°C (se l’anello si sarà staccato infornala senza). Al termine dovrà risultare bella asciutta e leggermente dorata.

Cottura della Quiche Lorraine

  1. Se lo usi, questo è il momento per aggiungere dell’Emmental grattugiato: puoi distribuirlo sulla base.
  2. Poi distribuisci la pancetta tamponata sul formaggio e versa la farcia liquida dopo averla ben mescolata. Dovresti arrivare a circa 4 mm dal bordo.
  3. Cuoci la quiche Lorraine a 180°C, mod. statica, per 35-40 minuti.

Quiche di Cipolle e Groviera: Una Variante Delicata

La torta salata francese che vi proponiamo in questa ricetta è una quiche di cipolle e groviera. Si tratta di un piatto che si ispira alla famosissima quiche Lorraine, rivisto per ottenere un piatto rustico, dai sapori e dai profumi delicati.

Come base per questa ricetta useremo la pasta brisée, un tipo di pasta molto usato nella cucina francese, sia per preparazioni dolci che salate. Vi consigliamo di utilizzarla perché si sposa molto bene con numerosi ingredienti e dona alle ricette che la vedono protagonista una piacevole nota croccante.

Questo piatto è l’ideale per preparare deliziosi e sfiziosi antipasti e stuzzichini e per essere usata come base per numerose torte.

Ingredienti

  • 300 g di pasta brisée
  • 600 g di cipolle bianche
  • 150 ml di panna fresca
  • 100 g di Emmental Président
  • 100 ml di latte
  • 55 g di Burro Président
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Per preparare la torta salata francese, iniziate pulendo le cipolle e tagliandole a fettine.
  2. In un tegame sciogliete 45 g di Burro Président e aggiungete le cipolle. Regolate di sale e fate stufare per un’ora a fuoco molto dolce. Per evitare che le cipolle brucino, di tanto in tanto aggiungete un mestolino d’acqua.
  3. Nel frattempo prendete una teglia da forno per crostate, imburratela e poi spolveratela con la farina.
  4. Stendente la pasta brisée per darle uno spessore di 4 millimetri e usatela per foderare la teglia. Fate aderire bene la pasta ai bordi dello stampo e bucherellatela con una forchetta.
  5. Sul fondo disponete un foglio di carta forno e sopra adagiatevi dei legumi. Premete i legumi per farli aderire bene e poi cuocete la base della torta in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti.
  6. Trascorso il tempo indicato, sfornate la teglia e togliete i legumi e la carta forno. Sbattete leggermente un uovo, spennellatelo sulla superficie della pasta ed infornate per altri 7 minuti.
  7. In una ciotola a parte rompete le altre uova ed aggiungete un pizzico di sale e una grattatina di pepe. Aggiungete il latte e la panna e mescolate bene.
  8. Tagliate l’Emmental Président a fettine e disponetele sul fondo della torta, ricoprendo bene tutta la base. Versate nella teglia anche le cipolle stufate e distribuitele uniformemente.
  9. Per finire, ricoprite tutto con il composto di uova, panna e latte.
  10. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi, o fino a quando si sarà dorata la superficie.
  11. Prima di sformare la vostra torta salata francese, attendete una decina di minuti a forno spento.

Consigli Utili

  • I legumi disposti sul fondo della tortiera servono per non far gonfiare la pasta durante la cottura.
  • Dopo aver cotto al forno la base, i legumi non si possono più mangiare, pertanto, per evitare sprechi e se siete molto golosi di questo tipo di torta, potete conservare i legumi in un sacchetto di carta e utilizzarli per preparare più basi di pasta brisée.
  • La stessa tecnica la potete usare per fare dei cestini di pasta sfoglia, che verranno riempiti in un secondo momento con farciture che non hanno bisogno di cottura.

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